Урок № 2. Приготовление  кнельной массы. Отсаживание полуфабрикатов из кнельной массы

 

Задание №1.

Участвовать в процессе приготовления кнельной массы на предприятии практики. Описать процесс приготовления, отсаживания полуфабрикатов из кнельной массы в рабочих записях дневника по учебной практике.

Задание №2.

Рассмотреть технологию приготовления кнельной массы (согласно заданию) по сборнику рецептур, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу (приложение Б).

Урок № 3. Механическая обработка судака. Приготовление филе из рыбы фаршированное

Задание №1.

Участвовать в процессе механической обработки рыбы,

приготовление филе из рыбы фаршированное   на предприятии практики. Описать процесс обработки судака, приготовление полуфабриката филе из рыбы фаршированное в рабочих записях дневника по учебной практике.

Задание № 2.

Рассмотреть технологию приготовления (согласно заданию). Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (приложение А, Б).

Урок № 4. Механическая обработка щуки. Приготовление тельного

Задание №1.

Участвовать в процессе механической обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов на предприятии практики. Описать процесс приготовления полуфабриката тельное из рыбы в рабочих записях дневника по учебной практике.

Задание № 2.

Рассмотреть технологию приготовления тельного из рыбы (согласно заданию) по сборнику рецептур, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу (приложение Б).

Урок № 5 Приготовление птицы по – столичному

Задание №1.

Участвовать в процессе приготовления полуфабрикатов из птицы на предприятии практики. Описать процесс приготовления полуфабриката птица по-столичному в рабочих записях дневника по учебной практике.

Задание № 2.

Рассмотреть технологию приготовления полуфабриката, заполнить таблицу «Дефекты и способы их устранения, при приготовлении полуфабрикатов  по заданию (приложение А,Б)

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

А) Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образ.- 8-е изд., стереот.- М.:Академия,2012.- 398с.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования. - 5-е изд., стер. - М.: Академия,2017. -192с.Качурина Т.А, Контрольные материалы по профессии "Повар". Учеб.пособие для нач.проф.образования.-2-е изд., стер.- М.: Академия, 2012.- 174с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии,гигиены и санитарии :Учеб. для студ,СПО.- 8-е изд., стер.-М.:Академия,2015.- 256 с.-(Среднее профессиональное образование)

4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. — Москва: КноРус, 2018. — 321 с. — Для СПО и НПО. — ISBN 978-5-406-02183-5.

5. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования/Л.З.Шильман.-2-е изд.,стер.-М.:Академия,2012.-192с. ISBN 978-5-7695-9260-7

Б) Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания : Сборник технических нормативов.-М.:ДеЛи плюс,2013.-808 с,

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания.-Киев:Арий,2013.- 680с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях :Сборник технических нормативов.-М.: ДеЛи принт,2012.-584 с.

4. Сборник технических нормативов.Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2т. Т.1 /М.П.Могильный.-2-е изд.,дол.и испр.-М.:ДеЛи плюс,2016.-888с. ISBN 978-5-905170-90-4

В) Программное обеспечение и интернет ресурсы

1. Журнал «Гастроном»: http://www.gastronom.ru/

2. Журнал «Хлеб Соль»: http://www.breadsalt.ru/

3. Международный поварской альянс: http://www.cook-alliance.ru

4. Профессионально-информационный портал Гильдии шеф-поваров: http://www.chefs.ru/

Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: http://www.chefcompany.ru/ Академия,2017. -192с.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление

Полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 Выбор варианта заданий осуществляется согласно первой букве фамилии

Фамилия	Т1	Т2	Т3	Т4	Т5
А-Л	1	2	3	6	9
М-Я	4	8	5	7	10

 

Задания

1) Заполнить таблицу операционных действий п/ф «Мяса шпигованного морковью».

2) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Кнели из говядины» на 15 порций

3) Составить технологическую схему для приготовления  п/ф «Филе из рыбы фаршированное с белыми сушенными грибами».

4) Заполнить таблицу операционных действий п/ф «Мяса шпигованного шпиком».

5) Составить технологическую схему для приготовления п/ф «Судак фаршированный».

6) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Тельного» из щуки на 12 порций.

7) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Тельного» из щуки на 16 порций.

8) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Кнели из кур» на 24 порции.

9) Составить таблицу дефектов при приготовлении п/ф «Птицы по- столичному».

10) Составить таблицу дефектов при приготовлении п/ф «Птицы по- столичному».

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б. 1 – Таблица операционных действий приготовления ________

№	Наименование операций	Кол - во	Примечание

 

 

Таблица Б.2 – Расчет продуктов для приготовления _____ порций

 __________________________________________________________

^{(наименование блюда)}        

Наименование продуктов	Вес брутто, г на 1 порцию	Вес нетто, г на 1 порцию	Вес брутто, г на ____порцию	Вес нетто, г на ____порций	Примечание

 

 

Таблица Б. 3 – Дефекты и способы их устранения, при приготовлении______________________________________________________________

(наименование п/ф)

Дефект	Причина	Способ устранения	Примечание