“Ризотто по-итальянски”
Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью
Технико-технологическая схема блюда
“Ризотто по-итальянски”
Технико- технологическая схема
“Бульон мясо-костный”
Технологическая схема первичной обработки овощей
Технологическая схема обработки мяса говядины
1.5. Карта технологического процесса производства блюда “Ризотто по-итальянски”
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.
Карта технологического процесса представлена в таблице 3.
Таблица3-карта технологического процесса
Операция
| Режим проведения
| Используемое оборудование и инвентарь
| Контролируемый показатель
| Способ контроля
|
1.Механическая обработка мяса
|
Размораживание
| Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95%
| Подвесной путь
| Температура в толще мышечной ткани 0-1С
| Термометр
|
Срезание клейма и зачистка поверхности
| Вручную
| Ножи
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Обмывание
| Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С)
| Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны
| Состояние поверхности (отсутствие загрязнений
| Визуально
|
Обсушивание
| Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С
| Хлопчатобумажные салфетки
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Разделка
| Вручную
| Ножи
| Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов
| Визуально
|
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
| Вручную
| Ножи
| Правильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей
| Визуально
|
Измельчение костей
| Вручную
| Топор, разделочный стул
| Степень измельчения, состояние поверхности
| Визуально
|
Мойка костей
| Проточной водой
| Ванны
| Состояние поверхности
| Визуально
|
| | | | | |
Продолжение таблицы 3
Операция
| Режим проведения
| Используемое оборудование и инвентарь
| Контролируемый показатель
| Способ контроля
|
2.Механическая обработка овощей
|
МОРКОВЬ
|
Сортировка
| Вручную
|
| Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями
| Визуально
|
Мойка
| Моют щетками в ванне, меняя холодную воду
| Ванны, капроновые щетки
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Очистка
| Время очистки в картофелечистке не должно превышать 3-5 минут
| Картофелеочиститель-ные машины УММ-5
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Дочистка
| Вручную
| Ножи
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Мойка
| Проточной водой
| Ванны
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Нарезка на дольки
| Вручную
| Овощерезательная машина МР-050-200
| Правильность нарезки
| Визуально
|
Подпекание
| На жарочной поверхности без добавления жира
| Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22
| Состояние поверхности
| Визуально
|
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
|
Сортировка
| Вручную
|
| Качество корня петрушки, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями
| Визуально
|
Мойка
| Моют щетками в ванне, меняя холодную воду
| Ванны, щетки
| Состояние поверхности
| Визуально
|
| | | | | | |
Продолжение таблицы 3
Операция
| Режим проведения
| Используемое оборудование и инвентарь
| Контролируемый показатель
| Способ контроля
|
Очистка
| Время очистки в картофелеочистительной машине не должно превышать 3-5 минут
| Картофелеочистительная машина УММ-5
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Мойка
| Проточной водой
| Ванны
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Нарезка на дольки,
| Вручную
| Овощерезательная машина МР-050-200
| Правильность нарезки
| Визуально
|
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
|
Сортировка
| Вручную
|
| Качество луковиц, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями
| Визуально
|
Очистка
| Вручную
| Газовая горелка
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Мойка
| Проточной водой
| Ванны
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Нарезка на дольки
| Вручную
| Овощерезательная машина МР-050-200
| Правильность нарезки
| Визуально
|
Подпекание
| На жарочной поверхности без добавления жира
| Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22
| Состояние поверхности
| Визуально
|
3. Механическая обработка рисовой крупы
|
Перебирание
| Вручную
|
| Наличие посторонних примесей.
| Визуально
|
Промывание
| Промывают дважды – сначало теплой водой 30-40С, затем горячей 55-60С
| Тазы
| Температура воды
| Термометр
|
Обсушивание
| На воздухе при температуре 18 -20С
| Листы
| Состояние поверхности (степень влажности)
| Визуально
|
Продолжение таблицы 3
Операция
| Режим проведения
| Используемое оборудование и инвентарь
| Контролируемый показатель
| Способ контроля
|
4. Механическая обработка масла сливочного
|
Зачистка
| Вручную
| Ножи
| Состояние поверхности
| Визуально
|
5. Механическая обработка сыра твердого
|
Зачистка
| Вручную
| Ножи
| Состояние поверхности
| Визуально
|
Измельчение
|
| Протирочная машина МП-800
| Степень измельчения
| Визуально
|
6. Механическая обработка поваренной пищевой соли
|
Просеивание
| Вручную
| Сито
| Наличие посторонних примесей
| Визуально
|
7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски”
|
Приготовление мясо-костного бульона
| Измельчение и промывание костей, заливание холодной водой, варка пр слабом кипении и температуре 97-98С в течение 2-3 часов. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 1-2 часа до окончания варки кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки кореньев и подпеченного репчатого лука.
| Котлы пищеварочные
КПЭ-100
| Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки.
| Визуально
|
Пассерование лука
| Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см. Пассерование до слегка золотистого цвета
| Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22
| Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира.
| Визуально
|
Обжарка риса
| Закладка обсушенного риса к пассированному луку и обжаривание до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом.
| Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22
| Температурный режим., форма и цвет ядер рисовой крупы
| Визуально
|
Продолжение таблицы 3
Операция
| Режим проведения
| Используемое оборудование и инвентарь
| Контролируемый показатель
| Способ контроля
|
Варка рисовой крупы
| Заливание обжаренного риса бульоном температурой 95-97С. Закладка соли, молотого перца. Варка при открытой крышке.
| Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22
| Температурный режим, консистенция.
| Визуально
|
Отпуск блюда
| Введение тертого сыра и сливочного масла.
| Столовая тарелка, столовые приборы.
| Правильность подготовки сырья, качество смешивания.
| Визуально.
|
Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.
Наименование операции
| Учитываемый опасный фактор
| Контролируемый признак
| Предупреждающее действие
|
Размораживание мяса
| Повышение микробиальной обсемененности в результате повышения температуры размораживания. Увеличение времени размораживания приводит к увеличению потери массы.
| Температура и время размораживания.
| Строгое соблюдение температуры и времени размораживания
|
Приготовление бульона
| Мутность, сальность.
| Интенсивность кипения, время варки и температурный режим.
| Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены.
|
Пассерование лука
| Подгорание
| Время и температура обработки
| Строгое соблюдение температуры и времени обработки
|
Варка рисовой крупы
| Переваривание или недоваривание зерен, повышенная вязкость.
| Норма закладки продуктов, температурный режим, время варки
| Строгое соблюдение технологического процесса.
|