Расчет полноты вложения сырья.

 

Для определения полноты вложения сырья в блюдо необходимо рассчитать потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

                               (С0-((М-М1)-(В-В1)))*100

                           A= 100-                                          

                                                   С0

 

А – потери сухих веществ,%

 С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам

М – масса сырьевого набора блюда,г.

М1 – масса готовой кулинарной продукции,г

В – количество воды в сырьевом наборе,г

В1 – количество воды в готовой продукции,г

В = М – С0                             

В1 = М1 - Сэ

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимальное допустимое содержание рассчитываем по формуле:

 Xmin = (C0(100-A)К )/100, г , где

 

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при её порционировании ( для вторых блюд – 0,97)

 Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

Xmax =С0

 

 

Расчет:

 

С0 =113,49г

Сэ=113,36г

 М= 361г

 М1 = 270г

 В = 361-113,49 = 247,51г

 В1 = 270-113,36 = 156,64г

 

                 A = 100- (113,49-((361-270)-(247,51-156,64)))*100  = 0,2%

                                                            113,49            

                                                       

              Xmin = 113,49*(100-0,2)*0,97 = 109,86г

             100

 

Xmax = 113,49г

 

Xmin  =109,86г

Xmax =113,46г

Вывод:  в результате теоретического расчета полноты вложения сырья обнаружено, что минимально допустимое количество сухих веществ составляет 109,86г, а максимально допустимое – 113,46г.

Результаты экспериментов сведены в итоговую таблицу 6

 

 Таблица6 -Физико-химические показатели

Показатель	Теоретическое		Фактическое		Отклонения
	г	%	г	%	г	%
Масса	270		270		0
Содержание сухих веществ	109,86-113,49	40,7-42	113,36	41,9	0	0
Содержание соли	2,2-3,2	0,81-1,1	2,45	1,01	0	0
Содержание вложенного жира	36	13,3	32,46	12,02	-3,54	-1,27

 

 

              ВЫВОД:

              

1. Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10   показало, что m =270 г.,  что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%. 

2. Блюдо “Ризотто по-итальянски” при органолептической оценки получило 23 балла, что на основании шкалы перевода баллов в оценку соответствует оценки отлично. По таким показателям как консистенция и цвет были проведены снижения на 1 балл. Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5. Такой показатель как консистенцияполучил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна. Причиной данных дефектов являются нарушения технологического процесса на стадии пассерования лука и обжарки риса, так же нарушения температурного режима.

3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.

 - количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

- экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.

 

4. Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания.

 

 

 

Составитель                                                         Согласовано

______________________Ф.И.О.                               ___________________

                                                                             ___________________

 

 

ПРОЕКТ СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ

Блюдо “Ризотто по-итальянски”

 

Настоящий проект стандарта распространяется на все

подразделения ресторана первого класса.

Стандарт устанавливает основные требования к рецептуре,

технологии приготовления, правила приемки и методы анализа, транспортирование и хранение, а также органолептические

 и физико-химические показатели качества.

 

 

Ассортимент

 

1.1. Вторые блюда вырабатывают следующих наименований:

     

                  1. Ризотто по-итальянски