Как правильно оценить качество приготовленного эспрессо?

Классификация кофейного вкуса

Вкус — это ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы. Вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Для более точного описания вкуса и аромата напитка используется терминология, которая включает в себя основные понятия: аромат, тело, кислотность, насыщенность, баланс, послевусие. Их показатели – это своеобразная сравнительная характеристика индивидуальности кофе, т. е. чем один сорт отличается от другого.

Аромат – начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая.

Тело – емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.

Кислотность – кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом. Она означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

Насыщенность (полнота) – это плотность, которая ощущается от кофе на языке. Насыщенность варьируется от легкой до высокой.

Баланс – своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом напиток должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Сбалансированным (либо гармоничным) называют кофе, который отличается единством и уравновешенностью его вкусовых компонентов.

Послевкусие – это вкусовые тона, которые ощущаются во рту еще некоторое время после того, как кофе выпит (ореховое, винное, хлебное, шоколадное, цветочное)

Рецепт эспрессо заключается в союзе 3х основных вариаций приготовления эспрессо:

1. Дозировка - вес сухого молотого кофе в портафильтре

2. Выход - вес приготовленного эспрессо

3. Время - время контакта кофе с водой.

Доза - это якорь любого рецепта эспрессо. Это вес сухого молотого кофе, который ты используешь для приготовления эспрессо, в основном эта цифра колеблется между 18 и 21 гр. Кроме того изменение дозировки может быть приурочено к размеру корзинки портафильтра. Это нужно запомнить исключительно для оптимизации экстракции по корзинке. Большинство корзинок были спроектированы производителями с определенным весом, и различаются на один или два грамма, чтобы получить лучший результат.

Изменение дозировки влияет на расход кофе, насыщенность таблетки, температуру экстракции, выход, интенсивность и равномерность экстракции. Если ты постоянно изменяешь дозировку, может быть чрезвычайно сложно понять что в действительности происходит. Сохраняй ее одинаковой и корректировка переменных и настраивание кофе будут проще!

Увеличивая или уменьшая дозировку ты получаешь больше или меньше кофе.

Когда мы говорим о крепости вкуса чаще всего имеется ввиду три компонента:

1. Интенсивность аромата

2. Текстуру, вес или вязкость

3. Концентрацию растворенных в кофе веществ.

Все эти компоненты мы можем прочувствовать на выходе эспрессо. По сути это вес эспрессо в кружке. Больший вес означает большее количество эспрессо в кружке. Меньший вес означает меньшее количество эспрессо.

При большем выходе ты имеешь большую экстракцию, но меньшую крепость.

При меньшем выходе ты имеешь меньшую экстракцию, но большую крепость.

Больший выход означает, что ты пропускаешь через кофе большее количество воды, экстрагируешь больше аромата. Но больше воды означает большее разжижение, которое делает эспрессо слабее.

Меньший выход означает, что ты пропускаешь через кофе меньше воды, экстрагируешь меньше аромата. Потому что ты добавляешь меньше воды в уравнение, эспрессо не такой разбавленный и более крепкий.

Ниже представлены три основных «лагеря» в битве выхода:

Те кто ищут крепость и богатство в ущерб экстракции.

Те кто ищут экстракцию в ущерб крепости.

Те кто ищут баланс между ними двумя.

Если ты ищешь крепкий, богатый эспрессо, ты можешь использовать рецепт с меньшим выходом. Он идет рука об руку с маленькой экстракцией. Отдавай предпочтение ристретто - крепкий и богатый, но кислотный и переэкстрагированный.

Если ты ищешь аромат, достигаемый высоким выходом (более сладкий, спелый и т.д.), лучше присмотрись к рецепту с большим выходом. Он даст тебе экстракцию, которую ты жаждешь, взамен большой крепости.

Если ты ищешь баланс, ты должен добиться рецепта с выходом где-то между этими двумя вариантами. Но ты можешь немного разочароваться. Богатый, сладкий эспрессо может быть достигнут только высокой экстракцией и высокой крепостью. К сожалению: оба не могут быть достигнуты одновременно.

Как правильно оценить качество приготовленного эспрессо?

 

Лучше всего пользоваться стандартами SCAE (Европейской ассоциации бариста). По этим стандартам проводят оценку на всех чемпионатах бариста. Итак, критерии оценки следующие:

1. Цвет пены («крема»)

В зависимости от сорта кофе, крема может быть от светло-орехового до темно-коричневого цвета с тигровыми вкраплениями. Это зависит от соотношения арабики и робусти в смеси, из которой вам варят кофе, а такж степени обжаривания зерна. Цвет темнее, чем больше робусты или чем больше обжарено зерно. Но на цвет влияют и ошибки в приготовлении : если кофе плохо выварился, то цвет пены будет светлее стандартного, если слишком долго варился, то более темный.

2. Эластичность пены

Проверяется с помощью наклона чашки в сторону и выявления возможных разрывов и “язычков”. Их наличие говорит о том, что пена неэластична.

3. Баланс вкуса

Профессиональные тесторы проверяют его так: а) сначала двумя оборотами ложечки перемешивают пенку с жидкостью, чтобы получить однородность напитка; б) дальше методом “всасывания” и перемешивания в ротовой полости обнаруживают оттенки вкуса. При правильном приготовлении эспрессо послевкусие приятное, а не резко гиркое/кислое.
4. Плотность напитка

Характеризуется количеством экстрагированных (вываренных) эфирных масел на единицу жидкости. Часто можно слышать высказывание “водянистый кофе”. Это когда эфирные масла, которые отвечают за плотность эспрессо, не выварились из-за ошибок в приготовлении. Если вы постоянно пьете эспрессо из одного и того же зерна, то с легкостью можете определить напиток сегодня “плотный” или “водянистый”.

КАПУЧИНО

Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.
Капучино - это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.

ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы:
• цельное, пастеризованное;
• наиболее подходящая жирность: 2,5 - 3,5%;
• охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций:
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет эктракция кофе.

Подготовка к работе:
• на мнгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;
Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Первая фаза - вспенивание (англ. foaming).
Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +36°С.
1) Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 - 1,5 см от поверхности, питчер держать ровно.
2) Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.
Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 - 1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

равномерное шипение: процесс производится правильно

глухие, булькаюшие звуки: паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом - чуть опустить питчер

бурление, выплескивание молока: паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри - чуть приподнять питчер

3) Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестанет ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.
Вторая фаза - пропаривание (англ. streaming).
Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжитльность фазы - 5 - 15 секунд.
1) Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
2) Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 - 1,5 см от дна питчера.
3) Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
4) Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65...+75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Контроль за температурой.
Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки.

Завершение работы.
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.
При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
Протереть паровой кран специальной тряпкой.
Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.
Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

Хорошо взбитое молоко:
• имеет однородную структуру;
• состоит из микроскопических пузырьков;
• не содержит пузырьков крупного размера;
• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
• обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Использование молока:
- Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно расчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
- Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.

 

УВАЖЕНИЕ К ГОСТЮ И К САМОМУ НАПИТКУ + ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Кофе - продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому:

до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой,

нельзя пользоваться кремом для рук.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому:

рабочая обувь бариста должна быть закрытой даже летом,

ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой,

• важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита.

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому:
• тщательное мытье рук - основное правило бариста,
• на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний,
• длинные волосы должны быть собраны в пучек или убраны под головной убор,
• на ногтях не должно быть лака.

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому:
• когда гость испытывает затруднение в заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком,
• бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт,
• по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры.

Дети - это особая категория гостей, поэтому бариста:
• помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С,
• всегда подает детский напиток сначала взрослому.

ЕЖЕДНЕВНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ КОФЕМАШИНЫ

Приводятся общие рекомендации, более подробная информация - в инструкции по эксплуатации

В начале работы:
■ проверить наличие воды в системе/в бутыли;
■ открыть (убедиться, что открыты) краны для забора воды;
■ убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;
■ проверить исправность дренажа;
■ включить эспрессо-машину;
■ дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере)
■ включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм;
■ сварить и вылить первые 2 - 3 порции.

В процессе работы:
■ следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1 - 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя);
рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания.
■ использовать прогретые чашки (+40 °С);
■ в ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:
■ почистить "взрывной" клапан;
■ отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
■ залить "слепой" холдер 1/2 ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5 - 10 раз включив пролив на 5 - 6 сек.;
■ извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды;
■ не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды;
■ почистить сливной поддон и дренажный шланг;
■ протереть корпус.

Периодические работы:
■ слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась);
■ открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.

ПРАВИЛА РАБОТЫ и ОБСЛУЖИВАНИЯ КОФЕМОЛКИ

Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки. В начале работы:
• загрузить свежие зерна в бункер для зерен;
• смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить;
• очистить бункер для молотого кофе от остатков;
• настроить требуемый помол.

В процессе работы:
• следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы;
• не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;
• не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

В конце работы:
• очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку;
• домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна;
• очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки;
• почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

Периодические работы и проверки:
• проверить работу дозатора - для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5 - 7 г на порцию;
• раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе - кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.