Национальные блюда турецкой кухни

Кипр. Огромное количество туристов посещают остров именно по программам кулинарных маршрутов, поскольку регион обладает богатейшими традициями в области услаждения желудка туристов.

На Кипре всегда любили вкусно поесть. Кухня Кипра очень похожа на греческую. Тем не менее, здесь можно отведать и такие блюда, которые больше нигде не встречаются. У киприотов есть выражение «копиасте», которое можно перевести как «садись, пей и ешь с нами». «Копиасте» - основ кипрских вечеров для туристов, традиционно проводимых во всех курортных ресторанах и тавернах острова.

Основное блюдо на подобных вечерах с национальной музыкой и танцами – мезе. Это ассорти из 20-30 мясных или рыбных кушаний, сервируемых маленькими порциями, с различными изысканными соусами. При этом в «правильном» мезе никогда не сочетаются мясо и рыба – они подаются отдельно. Стоит такое мясное ли рыбное мезе примерно$20 на человека.

Знатоки утверждают, что лучшее мезе греческое, подают в обычных сельских тавернах, где мало туристов, где нет суеты и гама, свойственных большинству курортных мест. Хозяин подает сначала в плетеной корзине национальной корзине национальный хлеб, пропитанный томатом и специями, прохладного сухого вина, способного утолить жажду.

После того, как гость слегка утолил голод, начинается настоящий «праздник желудка»: баранина и свинина - на выбор: запеченная ли тушеная, вареная или зажаренная до корочки, различные холодные закуски. Все это торжественно выносится откуда-то из задней комнаты в небольших тарелочках, и стол постепенно начинает в буквальном смысле ломиться от яств. Параллельно приносится греческий салат: огурцы, маслины, помидоры с оливковым маслом. В таких тавернах можно попробовать «траханас» - молочный суп, который подается далеко, не везде, хотя его можно назвать одним из любимых кушаний киприотов. Готовят «траханас» из пшена и кислого молока, иногда его делают густым, твердым и сушат на солнце, а затем по мере надобности размачивают в бульоне, и подают в качестве гарнира к вареной курице.

Распространена на острове и сувла – шашлык из больших кусков баранины. Мясо, здесь в отличие от Кавказа, не маринуют и готовят не на шампурах, а на вертеле, который вращают непрерывно два-два с половиной часа. Подают кипрский шашлык не с луком, а с базиликом /28/.

Любопытна история происхождения еще одного кипрского национального блюда – «офто клефтико», что переводится как «еда разбойника»: баранина, которую почти шесть часов запекают в глиняной духовке. Им любит побаловать себя и своих подчиненных Димитрис Димимтриу, руководитель московского офиса кипрской организации по туризму (КОТ). Своим оригинальным названием блюдо действительно обязано, древни кипрским разбойникам, которые по соображениям конспирации не могли готовить пищу на открытом огне, поэтому запекали мясо в вырытых в земле и обложенных глиной печках. Причем мясо разбойники закладывали в печь перед тем, как шли на дело, и оно томилось до их возвращения – отсюда те самые шесть часов, которые уходят на приготовление блюда /8/.

В нынешнее время, правда, появились и некоторые новшества: баранина, запеченная на гриле, и даже с йогуртом. В кипрских тавернах можно отведать также пастиччо – макаронное блюдо типа лазаньи, или знаменитую мусаку – запеканку из фарша, баклажанов, помидор, картофеля под соусом бешамель.

В Средиземном море, который омывает остров со всех четырех сторон, достаточно креветок, осьминогов, мидий. Однако рыбы из-за проходящего здесь холодного течения мало, стоит она дорого, и поэтому ее предпочитают завозить из соседней Греции. В тавернах подают ципуру, чем-то напоминающую форель, и рыбу-мечь, приготовленную на гриле. Рыбу часто готовят на мангалах с древесным углем или в больших глиняных куполообразных печах.

Только на Кипре можно полакомиться халлоуми – твердым овечьим сыром, или жареным долмадес – обернутым в виноградные листья. Интересно попробовать также хумус – кашу из нута (крупного гороха) и кунжута с оливковым маслом и лимона. Это блюдо хорошо известно всем, кто хоть раз побывал в Израиле.

Из лакомств туристам всегда колокасию (сладкий картофель) или пахлаву – слоеное тесто, обильно пересыпанное миндалем и сдобренное сиропом. Часто к чаю подают глико – варенье из экзотических фруктов, или восточные сладости. Но, как правило, сами киприоты чаю предпочитают кофе, причем только черный без молока. В любой местной таверне хозяин или официант сразу же поинтересуется, что вы хотите: скето (крепкий черный кофе без сахара), метриос (полусладкий, употребляемый с одной ложкой сахара) или гликис (очень сладкий кофе с двумя ложками сахара).

Однако вне зависимости от названия все эти «кофе» готовятся в Брики – турке, и запиваются холодной водой. Традиционная трапеза на Кипре проходит в сопровождении местного пива или одного из изысканных вин, производимых тут же на острове. Еще Марку Антонию были известны высокие качества кипрских вин. Преподнося остров, Кипр Клеопатре в качестве свадебного подарка, он сказал ей: «Твоя любовь, моя красавица, столь сладка, как вино Кипра». Пользуются популярностью шерри и бренди местного производства, равно как и десертное вино марки коммандрия – одной из старейших марок вина в мире. А еще на Кипре к популярным национальным напиткам относится коктейль «Бренди сур», который готовят из выжитого лимона, бренди, содовой воды и льда, добавляя иногда натуральный пищевой краситель. Подобный напиток киприоты употребляют обычно после еды.

Туристы выпивают «Бренди Сур» обычно до еды как аперитив перед обильным кипрским застольем, увидеть и оценить размах которого можно не только в туристской поездке, но и во время различных кулинарных фестивалей, которыми изобилует летне-осенний календарь курортного острова. Например, с 9 по 11 ноября на Кипре пройдет грандиозный фестиваль местной кухни. Что касается знаменитого кипрского вина, то лучшие местные сорта можно отведать и купить в Лимасоле, где в сентябре также проходит традиционный праздник вина.

Египет . Как утверждают историки, духовка, дрожжи, хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долин Нила. По некоторым предположениям, даже пиво изобрели в древнем Египте. А обычный лук произрастал здесь почти пять тысяч лет назад. Правда, от древней кухни современной арабской стране почти ничего не осталось.

Когда известный английский археолог Говард Картер раскопал могилу фараона Тутанхамона, он обнаружил там большое количество сосудов с высохшим вином. А также один из древнейших в мире кулинарных рецептов, записанных на папирусе. Согласно ему, одно из любимых блюд фараона делалось так: несколько яиц следовало разбить и смешать с растопленным медом и свежим виноградным соком. Затем в эту смесь вливали прокипяченное вино и взбивали до образования пены. А под конец добавлялись зерна граната. Подобное блюдо-напиток, как утверждали древние египтяне, продлевало молодость фараону. С того далекого времени многое изменилось на земле Египта. Сюда пришли завоеватели арабы, не употреблявшие свинину и вино. Арабы, однако, используя древние рецепты, привнесли свою лепту в местную кухню, тем самым, улучшив ее. К примеру, сейчас в АРЕ, буквально на каждом шагу, предлагают молодую стручковую фасоль с мелкорубленым луком. Рецепт этого несложного блюда, которое обязательно заказывает, бывая в Египте, генеральный директор фирмы «Мигвояж» Игорь мельник, пришел из глубокой древности.

Нынешние жители страны, как и их далекие предки, очень любят поесть. Им, как и многим другим восточным народам близка и понятна еда как общее застолье, средство общения. В большинстве своем, иностранные туристы, посещающие Египет, лишены подобных радостей. Они едят в крупных отелях, где кухня адаптирована под «европейские желудки», не привыкшие к перцу и пряностям. Правда, в большинстве отелей на традиционном шведском столе накрывают кулинарный уголок, где собраны блюда национальной кухни. Но настоящего представления о местной гастрономии так получить невозможно. Чтобы ощутить настоящую египетскую кухню, надо заглянуть в какой-либо типично арабский район.

Классический египетский хэвтар (завтрак) состоит из двух главных блюд: фуля и филяфили. Первое – это вареные бобы в кислом соусе со специями и зеленью, часто с добавлением мелко рубленых овощей. Ну а филяфили – это вегетарианские котлетки из бобовых. Обычно к двум первым кушаньям на завтрак подают соус техин (потертый кунжут, специи, орехи и оливковое масло), хлеб-эйш, салат из свежих овощей и салат-гебна (фита-сыр вперемешку с овощами). Запивают этот обильный завтрак холодным чаем каркаде – из лепестков суданской розы. Его часто называют фараонским чаем.

В рабочие дни египтяне обедают не очень плотно. Наиболее популярное блюдо – кошары, которое часто называют блюдом рабочего люда. Оно представляет собой вареные бобы (фасоль, чечевица), и другие злаки, смешанные с жареным луком. Все это заливается необычайно острым соусом. Египтяне такое блюдо едят спокойно, а вот неопытные европейцы съесть кошары без слез не могут.

В Египте внушительная порция кошары стоит всего один местный фунт (примерно 30 центов). Ужин святое дело для любого египтянина. Он занимает наиболее важное место в распорядке дня. Для начала можно размяться разнообразными холодными горячими закусками. К примеру, отведать гебны – что-то вроде жареных пельменей с сыром. Затем следуют овощи овощные салаты, бастурма и тушеные баклажаны с чесноком. И лишь потом египтянин перейдет к основным блюдам, обязательно из мяса. Можно начать, к примеру, с жареного голубя, фаршированного кашей.

Нужно отметить, что, в отличие от России, где голуби считаются переносчиками заразы, в Египте их специально разводят для употребления в пищу. При этом некоторые египтяне едят их вместе с костями. Следующее горячее блюдо – кафта-кебаб с чашечкой риса. Кафта – колбаски из говяжьего фарша, а кебаб – тот же шашлык, но не маринованный. В классическом исполнении это блюдо готовится на открытом огне, а подается в тарелке на «подушке» из мелкорубленой зелени (петрушка, сельдерей, листья одуванчиков).

Как это ни странно, но египетские повара утверждают, что кафта-кебаб полезно заесть супом, желательно чечевичным. На десерт же подается разнообразная выпечка паспуса, приторно-сладкая, пропитанная медовым сиропом и обсыпанная тертыми орехами. После ужина, чтобы закончить трапезу совсем уже по-египетски, желательно перебраться в какую-нибудь кофейню – благо их много и в Каире, и на морских курортах страны. Некоторые весьма экзотичны. Например, подслащенный рисовый взвар или залитые кипятком семена хвойного растения. Обязательно предлагается, по крайней мере, 5-6 сортов кофе. Отсутствие алкоголя с лихвой возмещается большим разнообразием безалкогольных напитков. И лишь после этого египтянин идет домой с чувством, как здесь говорят, легкого голода.

Каждый человек должен хотя бы раз в жизни "переболеть" Древним Египтом. Обычно это случается в детстве, когда ты впервые оказываешься в музее, и глазам открывается невиданное пиршество красок: сочная синева, густое золото, пурпурно-зеленые орнаменты... Богатство археологических находок таково, что ни один детский вопрос не остается без ответа. Во что египтяне одевались? Вот, пожалуйста, сохранились даже их ткани. Во что играли? В кости, в "камень - ножницы - бумагу", как и мы (фрески на стенах гробниц запечатлели и такие сцены) /16/.

А что они ели? История знает ответ и на этот вопрос. Ели, прежде всего, овощи. Они и сейчас остаются основой египетской кухни. Современный египтянин часто завтракает точно так же, как и его предок три тысячи лет назад: тонкая лепешка и удивительно вкусные "котлетки" из фасоли - тамийя. Несколько раз в год в Древнем Египте приносили обильные жертвы богам, прося ниспослать им разлив Нила и оросить посевы. Правда, при этом и практичные египтяне внакладе не оставались: жертвенных быков и баранов в основном съедали сами жертвователи, принеся богам скромный кусочек мяса и несколько сушеных фруктов. Возможно, так и родился рецепт баранины с черносливом. Все это неизменно подавалось и подается с овощами и фруктами.

Кстати, с древнейших времен и по сей день египетская кухня не делает различий между теми и другими, чему отличное подтверждение - два типичных египетских салата. Первый носит название "Тутанхамон", второй - "Нефертити".

В Древнем Египте кур разводили в изобилии, да и теперь готовят с восточной пышностью, именуя "цыпленком по-александрийски". В Древнем Египте очень любили детей и баловали их сладким ничуть не меньше, чем мы теперь. Бог Гор, сын богини Исиды, часто изображался именно ребенком, и в его честь выпекали медовые пирожные и раздавали их детям.

При раскопках в одной из гробниц была найдена плошка, где содержались остатки изысканного лакомства: тонкие ниточки из теста, политые медом и посыпанные орехами. Трудно сказать, как именно готовили их в те далекие времена, но мы смело можем утверждать, такой ужин наверняка понравится детям, тем более, если вы расскажете им, что это блюдо подавали на пиру три тысячи лет назад… /12/.

Италия. Италия знаменита не только своими природными красотами, доброжелательными людьми, но и своей удивительно вкусной и колоритной кухней. Именно она считается прародительницей макарон, спагетти, пиццы, тарталеток и многих других наивкуснейших блюд которыми сегодня лакомится все человечество. К тому же она является негласной королевой в области организации кулинарно-гастрономических туров. Посещая, Италию в рамках тура для гурманов вы будете поражены обилием мифов, легенд, историй связанных с национальными блюдами и кулинарными традициями итальянцев. Ниже приведены легенды и мифы итальянской кухни, привлекающие сюда туристов со всех концов земли.