ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ

Отчета по практике по профилю специальности

По ПМ01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для студентов, обучающихся по специальности

 19.01.10 «Технология продукции общественного питания»

2017-2018 уч. год

Содержание

 

Введение	3
1. Цели и задачи производственной практики (практика по профилю специальности)	3
2. Обязанности обучающегося	6
3. Обязанности руководителя практики	6
4. Программа производственной практики (практика по профилю специальности) по ПМ 01	7
5. Задание для написания отчета	9
Список литературы	11
Приложения	12

 

ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый обучающийся!

Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для оформления отчета по производственной практики.

Производственная практика является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.

Производственная практика направлена на:

– формирование общих и профессиональных компетенций;

– комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению отчета.

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

К производственной практике допускаются студенты, успешно прошедшие предшествующие виды  учебных практик.

В соответствии с учебным планом производственна практика по ПМ.07 проводится длительностью 2 недели, продолжительность рабочего дня студентов в возрасте от 16 до 18 лет составляет 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст.92 ТК РФ; приказ Министерства образования РФ от 25.03.2003 № 1154).

Во время производственной практики студент составляет отчет о выполнении программы практики, который представляется в образовательную организацию с заключением руководителя от предприятия не позднее 2-х дней после завершения производственной практики.

Область профессиональной деятельности выпускников, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:

приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Обучаясь по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Вы готовитесь к следующим видам профессиональной деятельности (ВПД):

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить следующие  виды деятельности:

 

ВПД 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

В результате освоения данных ВПД, Вы должны обладать следующими профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

 

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. разработки ассортимента полуфабрикатовиз мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО 2. расчета массы мяса, рыбы и птицы дляизготовления полуфабрикатов;

ПО 3. организации технологического процессаподготовки мяса, рыбы и птицы для

сложных блюд;

ПО 4.подготовки мяса, тушек ягнят и молочныхпоросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной

печени для сложных блюд, используяразличные методы, оборудование иинвентарь;

ПО 5 контроля качества и безопасностиподготовленного мяса, рыбы и домашней

птицы;

уметь:

У1. органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У3. проводить расчеты по формулам;

У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У5. выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У6. обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

З1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З2. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З5. требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З7. способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З8. основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З9. методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

З15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

З16. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Представленные в данном пособии задания на целены на формирование у общих компетенций:

Код	Наименование результата обучения
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

 

Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю направлена на формирование следующих трудовых функций:

 

Наименование	Код	Уровень (подуровень) квалификации
Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы	А/01.5	5

В результате реализации данной программы, обучающиеся при освоении трудовых функций должны

освоить следующие трудовые действия:

ТД 1 А/01.5	Планирование потребностей производственной службы в материальных ресурсах и персонале
ТД 2 А/01.5	Проведение вводного и текущего инструктажа сотрудников производственной службы
ТД 3 А/01.5	Распределение обязанностей и определение степени ответственности сотрудников производственной службы
ТД 4А/01.5	Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте
ТД 5 А/01.5	Контроль выполнения сотрудниками регламентов производственной службы
ТД 6 А/01.5	Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями предприятия питания

приобрести необходимые умения:

НУ1 А/01.5

Контролировать последовательность соблюдения подчиненными требований охраны труда на рабочем месте

приобрести необходимые знания:

НЗ 3 А/01.5	Основы организации деятельности предприятий питания
НЗ 7 А/01.5	Технологии производства на предприятиях питания
НЗ 8 А/01.5	Требования охраны труда на рабочем месте
НЗ 10 А/01.5	Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены