Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.

Введение

Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

Рыбоприемный цех:

Разгрузочная платформа

Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех:

Участок дефростации и подготовки сырья

Участок разделки

Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты

Участок закрепления полуфабрикатов и стечки

Участок приготовления и очистки тузлука

Участок упаковки полуфабрикатов

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех:

Участок приготовления фарша и изделий из него

Участок подготовки пищевых добавок

Участки упаковки продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех обработки холодом:

Участок заморозки

Участок глазировки

Участок распиловки

Участок упаковки

Цех посола:

Участок посола

Посолочная камера

Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Цех нарезки и упаковки

Цех копчения и сушки:

Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки

Коптильное отделение

Сушильное отделение

Дымогенераторное отделение

Помещение для технологическо-го кондиционирования

Упаковочное отделение

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное отделение

Отделение варки соусов и маринадов

Участок подготовки специй

Участок приготовления и очистки тузлука

Охлаждаемая камера хранения готовой продукции

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Консервное производство

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение

Расфасовочно- укладочное отделение

Автоклавное отделение

Соусоварочное отделение

Участок прокалки масла

Участок подготовки тары

Отделение приведения консервов в товарное состояние

Дымогенераторная

Тузлучная

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Участок подготовки специй и овощей

Цех сбора и обработ-ки отходов:

Участок отделения отходов от воды

Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов

Участок инспекции отходов

Производство кормового фарша

Производство рыбной муки

Участки упаковки

Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

Приема и санитарной обработки оборотной тары

Сушки и хранения оборотной тары

Камеры для хранения готовой продукции

Экспедиция

Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции

Охлаждаемые камеры для созревания пресервов

Участки комплектации готовой продукции

Загрузочная платформа экспедиции

Цех приема и мойки оборотной тары:

Приема и санитарной обработки тары

Сушки и хранения тары

Складские помещения

Камера хранения тары

Камера хранения оборотной тары

Участок ремонта тары

Камера хранения упаковочных материалов

Камера хранения вспомогательных материалов

Склад хранения соли

Склад опилок и брусков

Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту

Склад хранения пустых банок

Подсобные помещения:

Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря

Участок приготовления моющих растворов

Помещение сушки спецодежды

Отделение водоподготовки

Кладовая сухого мусора

Административно-бытовые помещения

Технические помещения:

Машинное отделение холодильных камер

Трансформаторная

Электрощитовая

Вентиляционные

Ремонтно-механическая мастерская

Столярная мастерская

Центральная лаборатория

Химическое отделение:

Препараторская

Химическая

Весовая

Вытяжная

Моечная хим. лаборатории

Кладовая реактивов

Кладовая приборов и посуды

Кабинет зав лабораторией

Дегустационный зал

Моечная

Кладовая

Заготовка живой рыбы

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки.

При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с мест ее заготовки доставляют в места потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает.

Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами.

С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме — реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.