Размораживание и разделка рыбы

Размораживанием называется процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0, –1 °C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. В результате продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее замораживания.

Методы размораживания. Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, размораживание в паровоздушной смеси. Разрабатываются методы размораживания при помощи токов промышленной и высокой частоты и в ледяной воде.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении с температурой 10-15 °C и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20 °C — от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °C. За время хранения температура блока повышается до –6, –8 °C. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

Если мороженая рыба предназначена для последующей обработки посолом, то ее целесообразно размораживать в растворах соли. Такой метод называется совмещенным размораживанием.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для размораживания — от 500 до 1500 кг в час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену.

При размораживании в паровоздушной смеси водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18 °C и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде и не требует существенно меньшего ее расхода.

Тот же принцип — отепление за счет фазового превращения воды — заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0 °C. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности льда.

Оба эти метода применимы для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особенно для крупных рыб, аккумулировавших много холода. Оба метода непригодны для размораживания блоков.

Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении теплоты электрическим током либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения воды (конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую площадь. К недостаткам следует отнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объекта размораживания и большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты.

Дефростированное сырье подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. При разделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой и другие плавники, при этом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.

Машины для удаления голов рыбы, ленточные пилы для распиловки, машины для отсекания головы у лососевых рыб, шкуросъемные машины и др. поставляются, например, ООО «Бипак».