Грибной суп с панчеттой и саке

Ингредиенты:

Сушеные грибы шиитаке - 50 г.
Овощной бульон - 2 стакана
Панчетта - 150 г.
Свежие листья шпината - 1,5 стакана
Темное кунжутное масло - 2 чайные ложки
Соус чили с чесноком - 2 чайные ложки
Зеленый лук - 1 стебель
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

В миске смешайте грибы, 1 стакан бульона и саке. Оставьте на 30 минут. Хорошо разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте мелко нарезанную панчетту 5-7 минут до хрустящего состояния. Выложите на бумажное полотенце ложкой с дырками. В кастрюле смешайте оставшийся бульон и 2 стакана воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, затем добавьте грибы вместе с жидкостью, панчетту и нарезанный шпинат. Затем добавьте кунжутное масло и соус чили. Посолите и поперчите по вкусу и подавайте, посыпав нарезанным луком.

Выход на порцию – 250 г.

1.10 Североамериканская кухня

1 Суп «Ассорти»

Ингредиенты:

Говядина 100 г
Картофель 1,5 штуки
Свинина 100 г
Лук репчатый ½ штуки
Морковь ½ штуки
Лук-порей ½ штуки
Вода 1,5 стакана
Лавровый лист ½ штуки
Тмин по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Гвоздика ½ штуки
Соль по вкусу

Приготовление:

В стеклянную кастрюлю положить нарезанное небольшими кусочками мясо, кубиками — морковь и картофель, лавровый лист и гвоздику, налить 1 стакан воды, посолить, поперчить, перемешать. Накрыть крышкой, тушить 10 минут. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и стебель лука-порея и все хорошо перемешать. Посыпать тмином. Влить 2 стакана воды, накрыть крышкой и варить 10 минут на средней мощности СВЧ-печи (1–2 раза помешав).

Выход на порцию – 250 г.

 

2 Характеристика сырья

Супы - это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

В основном супы состоят из n-ого количества продуктов как сырых так уже и готовых. Важно понимать, что суп требует очень тщательной подборки

сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Все продукты поступающие в суп обязаны быть тщательно вымытыми, очищенными, высушенными и с удаленными дефектами. Даже одна единица какого-либо продукта способна изменить конечный вкус и вид супа. Так же все компоненты идущие в суп должны быть нарезаны определенным образом, который указывается в рецептуре самого супа. От типа нарезки зависит не только эстетическая составляющая блюда, но и его вкусовые качества.

Требования к качеству мяса.

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного). Поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее - тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет. Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Требования к качеству макаронных изделий:

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Не допускаются в изделиях значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Требования к качеству яиц:

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Требования к качеству круп:

Качество определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); Вкус и запах должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10 % до 14 %. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

Требования к качеству картофеля:

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Требования к качеству капусты:

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые. У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Требования к качеству луковых овощей:

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Требования к качеству шпинатных овощей:

Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см., не менее): у салата кочанного и ромена - 12, щавеля - 5, Шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.

 

3 Технологические режимы и приемы

Продукты в супы закладываются в строгой последовательности определяемой времени варки каждого продукта. Варятся супы на слабом огне, но до кипения после закладки очередного продукта доводят на сильном. Связано это с тем, что при чрезмерно длительной варке супов они теряют витамины и прочие полезные вещества. Так же очередность закладки продуктов обусловлена реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.

Ниже приводится таблица с данными о продолжительности варки основных составляющих супов.

Название продукта	Время мин
Картофель целыми клубнями	25-30
Картофель нарезанный	12-15
Капуста белокочанная свежая	20-30
Капуста цветная	20
Капуста кольраби	8-10
Капуста брюссельская	12
Овощи пассерованные	15-20
Свекла тушеная	15-20
Капуста квашеная тушеная	30-40
Огурцы соленые	15-20
Горошек зеленый (лопаточки)	8-10
Горох зеленый лущеный	30-50
Фасоль стручковая	8-10
Фасоль зрелая замоченная	60-70
Шпинат	8-10
Щавель	5-7
Макароны	30-40
Лапша	20-25
Вермишель	12-15
Крупы (кроме манной)	20-30
Клецки	5-7
Фрикадельки	10

 

 

4 Организация технологического процесса

Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.

Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.

В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.

Перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов для разрабатываемых блюд. (Таблица № 2)

 

Таблица № 2

Название, фото	Марка, размеры	Технологическая операция
Котел пищеварочный электрический	КПЭ – 100 Размер - 800х700х1150 Вместимость 100 л.	Приготовление супов, соусов.
Универсальное варочное устройство	УЭВ – 40 Размер – 600х800х850 Вместимость – 60 л.	Приготовление супов, соусов, гарниров, напитков.
Сковорода электрическая	ЭСК – 80 Размеры - 800х899х950	Жарка вторых блюд, гарниров, тушение продуктов.
Жарочный шкаф	ШЖЭ-3-Э Размеры - 950х830х1850	Запекание, тушение, доведение до готовноти
Пароконвектомат	ПКА 6-1/1 ВМ2 Размеры - 800х840х775	Готовка на пару, конвекция.

 

5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Суп лагман

1. Овощи очистить и нарезать кубиками.

2. Морковку потереть на крупной терке.

3. Перед нарезкой томатов очистить их от кожуры.

4. Баклажаны нарезать кубиком, обильно посолить и залить водой.

5. Мясо нарезать на кубики.

6. В кастрюлю налить 100 мл растительного масла.

7. Пожарить мясо с двух сторон.

8. В оставшееся масло ввести лук, через 3 минуты добавить морковь.

9. Когда масло окраситься в желтый цвет добавляем томаты.

10. Тушить 4 минуты и добавить мясо.

11. Залить бульоном.

12. Тушить до готовности, примерно 30 минут.

13. Посолить мясо и добавить перец.

14. Продолжить тушить.

15. В отдельной кастрюле кипятить воду, добавить перец, картофель и баклажаны.

16. Варить до готовности.

17. Как только картофель свариться, добавить к нему тушеное мясо с овощами.

18. Варить 10 минут, затем добавить лапшу и варить до готовности.

19. За пару минут до готовности добавить чеснок.

При отпуске посыпается зеленью.

Подается в суповой тарелке на подстановочной проложенной салфеткой.

 

 

 

Суп «Ассорти»

1. В стеклянную кастрюлю положить нарезанное небольшими кусочками мясо, кубиками — морковь и картофель, лавровый лист и гвоздику.

2. Налить 1 стакан воды.

3. Посолить, поперчить, перемешать.

4. Накрыть крышкой, тушить 10 минут.

5. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и стебель лука-порея и все хорошо перемешать.

6. Посыпать тмином.

7. Влить 2 стакана воды, накрыть крышкой и варить 10 минут на средней мощности.

При отпуске украшается веточкой зелени.

Подается в суповой тарелке на подстановочной.

 

 

6 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий

При приготовлении супов происходит ряд физико-химических изменений. Изменения белков. При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин               (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

 

Практическая часть

 

Технико-технологиеская карта № 1

Борщ

Сборник рецептур 1983 года

Номер рецептуры 132

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Капуста свеж.	150	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Вода	800	800
Соль	10	10
Выход	-	1000

 

АКТ

Наименование	Масса нетто продуктов,кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Свекла	160	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	160	160
		159.9	160	161.1
Капуста свеж.	120	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	120	120
		119.9	120	120.1
Морковь	40	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	40	40
		39.9	40	40.1
Петрушка корень	10	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	10	10
		9.9	10	10.1
Лук репчатый	40	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	40	40
		39.9	40	40.1
Томатное пюре	30	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	30	30
		29.9	30	30.1
Кулинарный жир	20	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	20	20
		19.9	20	20.1
Сахар	10	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	10	10
		9.9	10	10.1
Уксус 3%	16	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	16	16
		15.9	16	16.1
Соль	10	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	10	10
		9.9	10	10.1

 

 

Заключение

Региональные кухни мира очень разнообразны и интересны для изучения. В каждом регионе нашей земли люди придумали свои особенности в приготовлении пищи и сделали их частью национальной культуры.

А такое блюдо как суп есть в большинстве регионов и во всех регионах его приготовление как отличается друг от друга так и сводится к похожим действиям. Его присутствие во всех регионах обусловлено его полезностью для человека и легкостью в потреблении. Как сказано выше суп обладает способностью активировать пищеварительную систему и разжигать аппетит. Он легко усвояем организмом и обладает кладесью витаминов.

Но каким бы суп не был популярным блюдом среди всех регионов при его варке следует соблюдать строгие правила. Ведь в его приготовлении уйма тонкостей, при несоблюдении которых конечный результат может выйти не таким, каким должен быть.

В каждом регионе в супах используют разные продукты, формы нарезки и способы приготовления, что дает уникальность каждой кухне регионов.

 

Список использованных источников

В.Похлебкин «КУХНИ ЗАКАВКАЗЬЯ И СРЕДНЕЙ АЗИИ»

Г.Брепова «Жар моей кухни»

П. Игнатьевна «Практические основы кулинарного искусства»

В. Похлебкин «Большая кулинарная книга»

Е.Пунш «Сам себе шеф-повар»

 

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BF%D0%BE_%D1%80%D0%B5%D0%B3%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BC

 

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B3%D0%BC%D0%B0%D0%BD