Нога баранья задняя по-немецки

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10–15 минут, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 часов в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Баранина 1105, масло сливочное. 100, лук репчатый 50, морковь 50. сельдерей 50, перец молотый черный 1, лист лавровый 0,1, вино красное сухое 100, уксус винный 100, соус немецкий 300, соус кумберленд 375.

Выход 500/500/375 (5 порций).

Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

Соус белый основной 850, яйцо (желтки) 5, масло сливочное 50.

Выход 1000.

Студень из говядины

500 г. говядины; 500 г. говяжьих ног; 1–2 моркови; корень петрушки; 1 луковица; 4 дольки чеснока: соль.

3–4 часа варят говяжьи ножки, затем добавляют говяжье мясо и продолжают варить студень еще 2 часа. Общая продолжительность варки 6–8 часов. За час до окончания варки добавляют овощи и специи. Затем мясо отделяют от костей. Бульон процеживают, мясо мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. К студню подают хрен с уксусом.

Студень свиной

4 свиных ножки: 1 свиной язык; 2 свиных уха: 100 г. шпика (брюшного) с кожицей; 200 г. ветчины: соль; уксус; хрен; чеснок; черный перец; 1 горчица.

Ножки, уши, шпик и язык варить на слабом огне. Затем отделить мякоть от костей и порубить ее. Добавить мелко нарезанную ветчину. Процедить бульон и вылить в формы. К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем.

Сельдь по-немецки

300 г. сельди; 150 г. сметаны: 2 луковицы; 3–4 яблока; 1 cm. ложка сахара; 1 соленый огурец; перец красный молотый.

Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху положить нарубленный репчатый лук и нашинкованное яблоко, залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать молотым перцем. Украсить кусочками соленого огурца.

Салат «Новогодний»

500 г. картофеля; 2 соленых огурца; 3 ст. ложки майонеза; 6 сваренных вкрутую яиц; сок лимона; соль.

Для украшения: болгарский красный перец.

В салате сделать углубление для шести яиц (их поставить тупым концом вниз, полив майонезом). Из стручков перца вырезать кружочки и покрыть ими верхнюю часть яиц. Спичкой нанести на перец точки из майонеза, и яйца будут похожи на гриб мухомор.

Салат «Птичьи гнезда»

Приготовить картофельное пюре (500 г.). Добавить полстакана молока в измельченный шпинат (250 г.), всыпать черный перец по вкусу и посолить. Картофельное пюре выложить в хорошо смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями посуду и выровнять поверхность. Сверху разместить тремя кучками шпинат, в каждой сделать по углублению, в которое положить по кусочку сливочного масла. Полить растопленным маслом и " запечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 30 минут. В каждое углубление выпустить по яйцу, посолить и поперчить. Допекать, пока белок яйца не побелеет. Подать на стол с салатом по выбору.

«Миш-маш»

250 г. грибов потушить в сливочном масле (30 г.) до готовности. Затем добавить 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, нарезанные помидоры (0,5 кг), соль и тушить еще 15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью, черным перцем и разделить на порции. На каждую порцию положить яичницу-глазунью из двух яиц.

Штрудель

10–15 г. дрожжей; 4 стакана муки: 2 яйца; 1 ^1/2 стакана молока; сахар, соль по вкусу; растительное масло или сметана; масло сливочное.

Готовится тесто, раскатывается до 1 см, смазывается растительным маслом или сметаной, делается рулет, который делится на небольшие рулетики. Все это тушится на пару с мясом, капустой или картофелем в течение 45 минут.

Тыква вареная

1 кг тыквы; 3 стакана различных сушеных фруктов; 2 ст. ложки меда, или сахара, или варенья из одуванчиков.

Послойно уложить кусочки тыквы, посыпать сушеными фруктами и т.д. Последний пласт – из тыквы. Добавить мед, или сахар, или варенье из одуванчиков, залить 1/3 стакана воды и тушить на слабом огне, пока не выпарится вода.

Картофель с галушками

Чистим, разрезаем на равные доли картофель, опускаем в казанок с растительным маслом, солим, перчим, кладем туда же 1–2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснока, среднюю луковицу, немного воды.

Из 0,5 л простокваши, двух яиц, 1–2 столовых ложек сметаны, муки с добавлением пищевой соды и соли замешиваем некрутое тесто, из него делаем галушки, которые укладываем на картофель на некотором расстоянии друг от друга. Тушим на медленном огне 20–25 минут.

«Голые поросята»

Очищенный картофель отвариваем. Другую часть натираем на мелкой терке, отжимаем через марлю, смешиваем с тертой вареной картошкой. Для начинки используем творог, в который добавляем яйцо и соль. Массу, полученную из картофеля, делим на равные порции и раскатываем, как на пирожки. Затем раскладываем творог, залепляем. Получились «поросята». Варим их в подсоленной воде, пока не всплывут, затем обжариваем на жире (растительном масле). Подаем к столу горячими со сметаной. На одну часть тертого картофеля берется 1/3 вареного.

Домашняя колбаса

Ее делают после того, как установятся морозы, зарезана на мясо скотина. Очищаются свиные (можно говяжьи) кишки. Варится, пока не отстанет от костей мясо, голова, легкое, почки, печень, все остужается и пропускается через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешивают, добавляя по вкусу соль, перец, измельченный лук, чеснок. Ею набивают кишки. Полученную колбасу варят в кипящей воде.

Томпф-нудли

Дрожжи; вода; картофель; соль: сметана: масло.

Развести 5 г дрожжей в 1 стакане теплой воды, добавить 1/3 чайной ложки соли и замесить тесто. Поставить его в теплое место на расстойку. Когда тесто увеличится в 3 раза, раскатать его на овальные шарики (нудли). Нудли уложить на доску и оставить на 10–15 минут на расстойку. Очистить две картофелины и порезать их на пластины. Затем на разогретую сковороду положить 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку сливочного масла. Картофель уложить на сковороду, слегка подсолить, сверху уложить нудли, добавить 1/3 стакана воды. Накрыть плотно крышкой и тушить 15–20 минут на среднем огне.

Вместо картошки можно использовать капусту. К этому блюду подают кефир, молоко или арбузы.

Щи с галушками

Картофель (3–4 шт.); 1 стакан квашеной капусты.

Для теста: 1 яйцо; щепотка соды; 1 стакан молока или кефира; соль; мука.

В 1 литр воды положить квашеную капусту. Кипятить 10 минут, затем туда опустить нарезанный картофель. Далее готовое мягкое тесто кладется на руку и, обмакнув нож в воду, отрезаются небольшие одинаковые кусочки (чуть меньше грецкого ореха), которые бросают в кипящий суп. Суп заправить поджаренным свиным салом с луком. Через 15 минут суп готов.

Суп с колбаской и обжаренной мукой

160 г. сливочного масла; 0,5 стакана муки; 4 шт. средних картофелин; 200 г. полукопченой колбасы; 1 л воды.

Масло растопить. Добавить муку и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-коричневого цвета.

В воде сварить картофель, нарезанный мелкими кусочками. Колбасу разрезать на маленькие кусочки. Когда сварится картофель, заправить суп поджаренной мукой. Готовый суп посыпать зеленью.

Суп с домашней лапшой

Мука; яйца; соль.

Замесить тугое тесто (как на пельмени) из расчета: на каждый сочень – 2 яйца. Раскатать тонкие лепешки. Когда они подсохнут, разрезать на 4 части. Эти части положить друг на друга и свернуть в трубочку. Разрезать острым ножом на одинаковые полоски. Готовятся в курином бульоне 10–15 минут.

Суп из сухофруктов

Смесь сухофруктов; маленькие, галушки или гренки; сметана.

Варится компот до готовности, в него опускаются галушки или гренки.

Галушки: сухой белый хлеб раскрошить и перемешать с размягченным маслом и одним желтком. Из этой смеси сделать круглые галушки (размером с голубиное яйцо).

Гренки: маленькие кусочки хлеба, обжаренные в сливочном масле. Все еще немного поварить. Перед подачей на стол заправить сметаной по вкусу.

Фаршированные картофельные оладьи

2 кг картофеля; 2 яйца; 3 головки лука; 0,5 ч. ложки соды; соль; жир; немного муки.

Для фарша: любое мясо.

Картофель очистить, потереть, добавить яйца, соль, лук (натертый на терке или пропущенный через мясорубку), соду и немного муки. Все хорошо перемешать. Приготовить фарш (его понадобится немного).

Растопить жир в сковороде, большой ложкой выложить туда тесто, затем на каждый блинчик положить фарш и сразу же выложить еще теста на фарш. Обжарить с обеих сторон до образования хрустящей и румяной корочки. Жарить на среднем огне.

Галушки с капустой

Капуста свежая; капуста квашенная; мясо (свинина или говядина); лук репчатый: растительное масло. Тесто дрожжевое (как на пирожки) не сдобное.

Мясо разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю вместе с квашеной капустой. Воды наливают столько, чтобы чуть-чуть покрывала содержимое, Затем нарезать свежую капусту и опустить в кастрюлю. Отдельно в сковороде обжарить лук в растительном масле. Залить этой поджаркой капусту с мясом. Тушится капуста не до готовности. Сверху положить кусочки теста (раскатать в сочень, смазать маслом растительным, свернуть в рулет и разрезать на кусочки) по кругу на поверхность капусты. Посуду плотно закрыть и готовить на медленном огне 35–40 мин. Кусочки теста увеличиваются в объеме в 2 раза.

Фаршированные яйца

Яйца; селедка; сливочное масло.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам, удалить желток, нафаршировать начинкой.

Начинка: филе селедки очень мелко разрезать, добавить желтки, сливочное масло. Все хорошо размешать.

Черносмородиновый ликер

1 кг черной смородины; 2–4 шт. гвоздики; 1 литр водки; 385 г. сахара.

Смородину подготовить, сложить в подходящую посуду, размять, добавить гвоздику и водку, поставить на солнечную сторону на 6 недель. Профильтровать, отжать осадок, жидкость перемешать с сахаром, разлить по бутылкам, время от времени взбалтывать. Ликер можно пить, когда сахар полностью растворится. Чем дольше он выдерживается, тем лучше становится его вкус.

Картофельные кнедли со сливами

Картофель отварной; яйцо; мука; сливочное масло; сливы или сливовое варенье; панировочные сухари; растительное масло; сахар.

Отваривается картофель, взбивается, добавляется кусочек сливочного масла, яйцо, мука, немного соли. Замешивается тесто (муки должно быть не много). Затем из теста делаются лепешки (10 см в диаметре). В центр кладется слива (чернослив) или ложечка сливового варенья. Лепешка залепляется и формируется шарик. В это время в кастрюле закипает подсоленная вода, куда опускаются готовые шарики. Варятся как вареники. Готовые кнедли выкладываются шумовкой на горячую сковороду, где поджариваются на растительном масле панировочные сухари. Кнедли обваливаются на сковороде в сухарях, выкладываются на блюдо и обильно посыпаются сахаром.

Куриный бульон с манными галушками

Галушки: взбивается 1 яйцо, добавляется немного соли и кусочек (10 г.) сливочного масла. Все хорошо взбивается и добавляется манная крупа до консистенции густой сметаны. Чайная ложечка сначала согревается в кипящем бульоне, а затем ею набирается манная масса и опускается в бульон. Кипятится 20–25 мин.

Бульон заправляется свежей рубленой петрушкой и подается к столу по 2–3 галушки на порцию супа.

Приготовление обливки: сахар с водой кипятить в течение 5 минут. Взбить белок, влить горячий сироп, помешивая.

Коктейль «Снежные хлопья»

1 л молока; 1 пачка ванилина; 1 яйцо; 0,5 стакана сахара.

Молоко вскипятить, отлив 0,5 стакана (будет использовано позже), томить на медленном огне в открытой кастрюле до образования коричневатого цвета. Взять яйцо, желток отделить от белка. Желток растереть с 1 столовой ложкой сахара, 1 пачкой ванилина, 0,5 стакана молока. Белок взбить с 2 столовыми ложками сахара. Остатки сахара высыпать в кипящее молоко. В кипящее на медленном огне уже топленое молоко влить желтковую массу, непрерывно помешивая. Белок класть на кипящее молоко столовой ложкой, тщательно обливая его молоком. Довести до кипения, остудить. Напиток подавать в стаканах холодным.

Суп с мукой

Мясной бульон; картофель; лук; мука; сливочное масло.

В кипящий мясной бульон добавить почищенный и покрошенный картофель и лук.

Отдельно на сковородке поджарить 3–4 столовых ложки муки на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить муку в кипящий суп. Варить до готовности.

Суп подавать с пирожками с луком или картофелем.

Галушки с фруктовым, соусом

Для приготовления галушек нужно взять 2 яйца, 50 мл молока, соль, 4–5 cт. ложки манки, муку.

Перемешать желтки яиц, молоко, соль, манку, муку. Аккуратно добавить взбитые белки, помешивая.

Варить галушки в подсоленной воде, выкладывая тесто ложкой в кипящую воду.

Для соуса используется вишня, паслен, яблоки. Ягоду пропустить через мясорубку, потушить на сковороде, добавить сахар, сливочное масло. Еще немного потушить.

Штрудель

Капуста; свинина; лук; масло сливочное; пирожковое тесто.

В пароварку положить капусту (лучше квашеную), кусочки мяса. Сверху выложить приготовленное тесто. Для этого пирожковое тесто раскатать в лепешку, смазать маслом, скрутить в рулет, порезать на кусочки. Закрыть плотно крышкой. Тушить 1 час. При подаче на стол блюдо полить топленым сливочным маслом.

Галушки с картошкой и гренками

2 яйца; 1/3 стакана молока; 3 – 4 cm. ложки манки.

Желтки растереть с молоком, манкой. Добавить муку, соль. Затем вмешать предварительно взбитые белки. Варить в подсоленной воде, выкладывая в кипяток ложкой.

Готовые галушки вытащить из воды. В этой воде варить предварительно очищенный картофель. Затем вынуть из бульона, но не смешивать с галушками. Отдельно на сливочном масле обжарить хлебные крошки до золотистого цвета.

Перемешать обжаренные крошки с картошкой и галушками. Подавать со сметаной.

Вареники с сырой картошкой

2–3 яйца; 0,5 л молока: 3–4 картофелины; мука.

Приготовить тесто для вареников – мука, соль, молоко.

Начинка: картофель почистить, порезать кубиками, посолить поперчить.

Тесто раскатать в лепешку. Нарезать квадраты размером 5х5 см. Положить начинку, защепить с четырех сторон. Затем варить в подсоленной воде. Вынуть из воды.

Подавать со сливочным маслом, предварительно зажаренным до золотистого цвета.