Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам и отделке помещений, естественному и искусственному освещению. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования, материалам, применяемым для изготовления оборудования, посуды и инвентаря, гигиеническая необходимость их маркировки.
Санитарный режим. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест. Уборка и дезинфекция: понятие, виды и способы, характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры, значение для профилактики пищевых заболеваний. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.
2.5. Санитарно-гигиенические требования ктранспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
Условия и сроки перевозки продуктов и полуфабрикатов, санитарно-гигиенические требования к транспорту, таре и документации. Требования к приёмке продуктов, санитарная оценка их качества. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию складских помещений. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные условия хранения и сроки годности особо скоропортящихся продуктов
Санитарные требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции
Физиологическое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления фарша. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к качеству фритюра.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, изделий, жареных во фритюре, холодных блюд (салатов, студней и заливных, паштетов), кондитерских изделий с кремом и других блюд повышенного эпидемиологического риска. Санитарные правила применения пищевых добавок.
Контроль качества готовой пищи: бракераж и лабораторный контроль. Понятие о микробиологических показателях безопасности пищи. Санитарные требования к реализации готовой пищи: температурные режимы подачи холодных и горячих блюд, условия хранения и сроки годности готовой пищи. Санитарные требования к обслуживанию посетителей, реализации буфетной продукции.
Практическое занятие
· Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.
Правовые основы санитарии
Санитарное законодательство. Основные нормативные документы, регламентирующие вопросы гигиены питания. Санитарный надзор: государственный и ведомственный, права и обязанности представителей санитарного надзора.
Варианты контрольных работ.
Б
Последняя цифра шифра
А
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Предпоследняя цифра шифра
0
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
19
18
17
16
15
14
13
12
11
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
38
37
36
35
34
33
32
31
39
41
42
43
44
45
46
47
48
50
49
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
11
12
13
14
15
16
17
18
19
30
21
22
23
24
25
26
27
28
29
40
33
34
37
38
36
35
32
39
31
50
41
42
43
48
47
46
45
49
44
2
10
1
3
5
7
9
8
6
4
2
19
17
15
13
11
12
14
16
20
18
29
21
23
25
27
28
26
24
22
30
39
31
32
35
36
38
37
34
40
33
49
44
45
46
47
50
43
42
41
48
3
2
1
3
5
7
9
10
4
6
8
20
11
12
13
14
15
16
18
19
17
21
28
27
26
25
24
23
22
30
29
40
31
39
32
37
36
33
35
34
38
50
44
45
43
46
42
47
48
41
49
4
8
10
9
7
6
5
4
3
2
1
17
16
15
13
12
11
18
19
20
14
29
21
24
25
28
26
30
23
22
27
38
33
35
40
36
37
39
32
31
34
49
42
43
47
50
48
46
44
45
41
5
1
2
4
3
5
6
8
7
9
10
14
11
12
15
13
17
19
18
20
16
27
25
23
21
22
24
28
30
29
26
34
31
32
37
38
40
39
36
35
33
41
43
45
44
46
47
50
49
48
42
6
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
16
15
14
13
12
11
17
18
20
19
26
25
27
30
21
23
22
29
24
28
33
34
36
39
40
38
37
35
32
31
42
41
44
45
50
49
48
47
46
43
7
1
2
6
7
8
9
5
4
3
10
19
20
18
16
15
11
12
13
14
17
28
21
23
24
27
30
29
26
25
22
31
31
36
37
40
39
38
35
34
33
48
44
42
45
46
50
49
43
47
41
8
6
5
2
10
1
3
4
7
8
9
17
16
15
14
13
12
11
18
19
20
22
21
24
26
27
29
28
23
30
25
33
32
34
35
40
38
39
37
36
31
41
43
44
48
49
50
47
46
45
42
9
9
10
1
7
6
5
4
3
2
8
20
14
15
16
17
18
13
12
11
19
25
21
24
27
26
28
29
23
22
30
31
34
35
40
39
38
37
33
32
36
42
43
41
45
46
49
50
48
47
44
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню вопросов в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали «А» размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта студента.
Например, шифр студента имеет последние две цифры – 75. Пересечение 7-ой строки по вертикали «А» и 5 столбца по горизонтали «Б» определяет клетку варианта с вопросами №9, 11, 30, 39, 50.
При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным во избежание ошибок.
Вопросы контрольной работы
1. Значение гигиены питания для повышения качества и безопасности кулинарной продукции. Краткий исторический обзор развития микробиологии. Роль микробов в природе и жизни человека.
2. Бактерии: основные формы, размеры, подвижность, размножение, спорообразование. Ультрамикробы: понятие, биологические особенности, значение для человека.
3. Плесневые грибы: строение, размножение. Плесневые грибы – возбудители порчи пищевых продуктов. Дрожжи: особенности строения и размножения, систематика, использование.
4. Питание микроорганизмов. Поглощение питательных веществ путем осмоса. Аутотрофные и гетеротрофные микроорганизмы, сапр
5. Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.
6. Химический состав микробной клетки. Роль ферментов в микробной клетке.
7. Спиртовое брожение: химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, применение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей
8. Молочнокислое брожение: химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, применение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей
9. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, условия. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
10. Окислительные брожения и их проиышленное использование.
11. Гниение: сущность, характеристика микробов-возбудителей. Роль гниения в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
12. Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации растворенных веществ, излучений) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания.
13. Влияние химических факторов (реакций среды, химических веществ) на развитие микроорганизмов. Возможности использования антисептиков для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов
14. Влияние химических факторов (реакций среды, химических веществ) на развитие микроорганизмов. Возможности использования антисептиков для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов
15. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека ипродукты. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.
16. Микрофлора тела человека, ее состав и значение. Понятие о бактерионосительстве, значение контроля персонала общественного питания на бактерионосительство.
17. Микробиология мясных и рыбных продуктов. Основные виды порчи, состав микрофлоры, условия, способствующие повышению обсемененности.
18. Микрофлора молока, молочных продуктов и сыров. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, виды порчи.
19. Микрофлора яиц, жиров, баночных консервов. Состав микрофлоры, основные виды порчи, условия, способствующие развитию микроорганизмов.
20. Микрофлора плодов и овощей, микроорганизмы-возбудители основных видов порчи, условия хранения.
21. Микрофлора зерновых продуктов и хлеба. Источники их обсеменения микроорганизмами, виды порчи, условия хранения.
22. Личная гигиена персонала организаций общественного питания. Правила ношения и хранения санитарной одежды. Значение медицинских обследований, их периодичность, личная медицинская книжка работника.
23. Понятие о пищевых инфекциях. Зоонозные инфекции, причины их возникновения и меры профилактики.
24. Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллез: причины возникновения, меры предупреждения. Продукты, наиболее часто инфицированные сальмонеллами.
25. Пищевые токсикозы бактериального происхождения: ботулизм и стафилококковое отравление. Причины возникновения и меры профилактики. Микотоксикозы.
26. Пищевые токсикоинфекции. Причины возникновения, меры профилактики.
27. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.
28. Глистные инвазии (гельминтозы); способы заражения человека гельминтами, меры профилактики.
29. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микрофлора воздуха). Санитарные требования к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания.
30. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Микрофлора природных вод. Гигиена водоснабжения. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
31. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Микрофлора почвы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Способность почвы к самоочищению. Источники загрязнения почвы.
32. Гигиенические принципы проектирования предприятий общественного питания. Санитарные требования к планировке и устройству помещений, естественному и искусственному освещению.
33. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования, материалам, применяемым для изготовления оборудования, посуды и инвентаря, требования к маркировке.
34. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Характеристика моющих средств. Контроль качества мытья.
35. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки.
36. Санитарные требования к очистке предприятий: сбор и вывоз плотных отходов и мусора, требования к устройству канализации.
37. Дезинфекция: понятие, виды, физические и химические способы. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения.
38. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры, значение для профилактики пищевых заболеваний.
39. Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов. Условия и сроки перевозки продуктов и полуфабрикатов, требования к транспорту, таре и документации.
40. Требования к приёмке продуктов, санитарная оценка их качества, порядок приемки.
41. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию складских помещений. Санитарные условия хранения и сроки годности особо скоропортящихся продуктов.
42. .Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и зелени, яиц, сыпучих продуктов). Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовление мясного фарша.
43. Гигиеническое значение тепловой обработки продуктов. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки продуктов. Требования к качеству фритюра.
44. .Санитарные требования к приготовлению и реализации студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска
45. Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации кондитерских изделий с кремом.
46. Понятие о пищевых добавках. Санитарные правила применения пищевых добавок.
47. Контроль качества готовой пищи. Бракераж и лабораторный контроль. Микробиологические показатели безопасности готовой пищи.
48. Санитарные требования к реализации готовой пищи, Условия хранения и сроки годности готовых блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся с предыдущего дня кулинарной продукции.
49. Санитарные требования к обслуживанию потребителей, реализации буфетной продукции.
50. Понятие о санитарном надзоре. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Санитарно-пищевое законодательство.
Литература
Основные источники:
1. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 № 2-ФЗ ( с изменениями на 23 ноября 2009 года);
2. Федеральный Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ;
3. Федеральный Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ;
1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6. 1079-01
2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03
2019-11-13
485
Обсуждений (0)
