Важнейшие микробиологические процессы

Программа и контрольная работа

 по специальности 19.02.10

 «Технология продукции общественного питания»

Для студентов 1курса заочного отделения

 

 

Автор:

Савостина Т.В

Санкт – Петербург

 2019

Пояснительная записка

 

Примерная программа дисциплины состоит из двух разделов:

1. Основы микробиологии.

2. Гигиена и санитария организаций общественного питания.

Варианты вопросов контрольной работы, охватывают содержание обоих  разделов программы.

К выполнению работ студенты приступают после установочной сессии.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

· соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

· производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

· готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

· выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

должен знать:

· основные группы микроорганизмов

· основные пищевые инфекции и пищевые отравления

· возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

· санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

· правила личной гигиены работников пищевых производств;

· классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

· правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, предусмотренные программой. Учитывая, что учебным планом заочной формы обучения для практических и лабораторных работ отводится ограниченное время, преподаватель самостоятельно решает вопрос о выборе практических и лабораторных работ для обязательного выполнения их студентами в период лабораторно-экзаменационной сессии.

Контрольная работа состоит из 5 теоретических вопросов и выполняется в школьной тетради от руки.

 

На обложке тетради необходимо указать:

· фамилию,

· имя,

· отчество,

· шифр (номер) личного дела,

· номер группы,

· наименование предмета,

· номер контрольной работы,

· вариант,

· домашний адрес,

· место работы,

· занимаемая должность.

Контрольная работа выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком и должна быть написана грамотно, разборчиво, без сокращений слов, с полями для замечаний рецензента. Разрешается печатать текст ответов, но не копировать учебник или иные источники информации.

Приступая к выполнению контрольной работы, студент должен написать полностью вопрос, указать его номер.

Ответы на вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их содержание. Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала, выделять в ответе главное и опускать второстепенные детали. Ответы должны содержать элементы анализа, сопровождаться примерами из практики работы предприятий общественного питания.

Объем контрольной работы должен составлять 20-24 страницы ученической тетради.

В конце работы приводится список использованной литературы, ставится подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя необходимо оставить 1-2 чистых листа.

 

 

Содержание программы

 

Введение.

 

Основные понятия: микробиология, гигиена, санитария. Цели, структура курса, внутрипредметные и межпредметные связи. Современные требования к уровню гигиенической подготовки персонала организаций общественного питания. Значение гигиены питания для повышения качества и безопасности кулинарной продукции. Краткий исторический обзор развития микробиологии. Роль микробов в природе и жизни человека. Техническая микробиология, биотехнология.

 

Раздел 1. Основы микробиологии

Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов. Размеры, особенности строения и размножения, систематика. Значение процессов, вызываемых ими, в производстве и хранении пищевых продуктов.

Лабораторная работа

· Изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования. Приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в живом и окрашенном виде.

· Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

 

Тема 1.2. Физиология микроорганизмов

Важнейшие микробиологические процессы

Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки. Роль ферментов, факторы, влияющие на их активность. Питание микроорганизмов: поглощение питательных веществ путем осмоса, типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание: аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность, химизм, использование в производстве продуктов питания и значение в процессах порчи продуктов. Краткая характеристика микробов-возбудителей.

Аэробные окислительные процессы. Их использование в производстве уксусной и лимонной кислот, роль в процессах порчи продуктов. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей.

Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители, образующиеся при гниении вещества. Роль гнилостных процессов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.