Дополнительные источники:

1. Апет Т.К., Пашук З.Н.Справочник технолога кондитерского производства. В 2 томах. Т. 1. Технологии и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2004. – 56

2. Драгилев, АЖ Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И. Драгилев. - М.: АО «Московские учебники», 2003. - 368 с.

3. Драгилев А.И., Руб М.Д. Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства.-М.:ДеЛиПринт, 2005.-244с. (ISBN 5- 94343-078-4)+

4. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.:Колос, 2000.-496с.+

5. Олейникова А.Я.Технологиякондитерских изделий : учебник/ А.Я.Олейникова, Л.М.Аксенова, Г.О.Магомедов.-СПб.:Из-во «РАПП»,2010.-672с.,ил.

6. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий - М.- ПрофОбрИздат, 2005.

7. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – Санкт- Петербург: ГИОРД, 2006.

Нормативная литература:

1. СП 2.3.4.3258–15 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Интернет-ресурсы:

http://www.russbread.ru

http://www.candynet.ru

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Рязановский сельскохозяйственный техникум»   Курсовой проект   ПМ.03 Производство кондитерских изделий МДК 03.01Технология производства сахаристых кондитерских изделий   Тема: Технология производства глянцевой карамели.   Выполнил: студент группы 41 т по специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Ф.И.О.___________________ Преподаватель____________ Оценка___________________ _________________________ (Подпись)   Рязаново, 2018 г.

Титульный лист                                     Приложение 1

Приложение 2

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………….

1 ГЛАВА I.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика кондитерского изделия……………………………………

1.2 Технологическая схема производства кондитерского изделия ……………

1.3 Описание технологического оборудования, используемого для

производства кондитерского изделия……………………………………………

1.4 Технохимический контроль…………………………………………………..

ГЛАВА II. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет рецептуры кондитерского изделия…………………………………..

2.2 Расчет расхода сырья на сменную выработку………………………………..

2.3 Расчет производительности технологического оборудования…………….

2.4 Расчет производительности поточной линии………………………………..

Заключение…………………………………………………………………………

Список литературы ……………………………………………………………….

Приложения ………………………………………………………………………..

 

 

Приложение 3

Кармельное производство

Для производства штампованной карамели:

- с фруктовыми начинками типа «Фруктово-ягодный букет» со средним содержанием начинки 33,5% V=70 м/мин; ш=38мм; а=115шт.; С=0,97; К=0,98;

 

- с молочными, ликерными и другими жидкими начинками со средним содержанием начинки 37% V=60м/мин; ш=38 мм; а=115 шт.; С= 0,97; К= 0,98;

 

- с жидкими начинками типа «Московская», «Дружба» V= 50 м/мин; ш=38 мм; а=125шт.; С=0,96; К=0,92;

 

- с густыми и двойными переслоенными начинками типа «Гусиные лапки», «Снежок» V=55м/мин; ш=38 мм; а=118 шт.; С=0,95; К=0,95;

- со сбивными и ликерными начинками V=55м/мин; ш=38мм; а=118шт.; С=0,96; К=0,92;

 

- овальной формы типа «Золушка», «Чайка» V=55м/мин; ш=38мм; а=125шт.; С=0,96; К=0,92;

 

- формы «шарик» завернутая V=75м/мин; ш=20мм; а=210шт.; С=0,96; К=0,92.

 

Для производства карамели на режущих цепях:

- типа «подушечка» со средним содержанием начинки 25,6% V=90м/мин; ш=16 мм; а=240 шт.; С=0,97; К=0,96;

 

- типа «подушечка» со средним содержанием начинки 20% V=110м/мин; ш=16мм; а=340шт.; С=0,97; К=0,96;

 

- с жидкими начинками формы «подушечка» типа «Ромовая» V=25м/мин; ш=16мм; а=165шт.; С=0,96; К=0,92;

 

- типа «Арктика», «Бенедектин» V=25м/мин; ш=18мм; а=125шт.; С=0,96; К=0,92;

 

-с жидкими начинками формы «лопатки» типа «Спотыкач» V=25м/мин; ш=40мм; а=110шт.; С=0,96; К=0,92;

 

- с переслоенными начинками типа «Сибирь» V=25м/мин; ш=16мм; а=165шт.; С=0,96; К=0,85;

 

- типа «Атласная подушечка» V=60м/мин; ш=16мм; а=330шт.; С=0,96; К=0,92; - с переслоенными и двойными начинками типа «Раковая шейка» V=18м/мин; ш=16мм; а=165шт.; С=0,96; К=0,85.

 

 

Приложение 4

 

Техническая характеристика поточных линий и агрегатов по производству леденцовой карамели

Показатели	Линии и агрегаты по выработке леденцовой карамели
	монпансье	типа «Театральная»	фигурной на палочке	в виде таблеток
Производительность, кг/ч	300	200	300	200 – 300
Установленная мощность электродвигателей и автоматики, кВт	6,6	2,7	3,3	9,3
Расход пара, кг/ч	65,0	Электрообо-грев 0,6 кВт	-	-
Расход воды, м3/ч	500	-	-	-
Расход кондиционированного воздуха, м3/ч	3500	1500	1500	1500
Габариты лини или агрегатов, мм: длина ширина	27000 3160	8500 1100	8110 885	10780

 

Приложение 5

Рецептура № 102

Карамель с начинкой, завернутая, форма шара. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы розового цвета. Начинка ликерная.

В 1 кг содержится не менее 180 шт завернутой карамели.

Влажность карамели 6,26 % (+1,2%; -1,0%) Наименование сырья и полуфабрикатов						Массовая доля сухих веществ, %					Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката									на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
в натуре				в сухих веществах					в натуре			в сухих веществах
1	2					3			4		5			6
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса			97,9				-		-		702,91			688,15
Начинка			84,0				-		-		299,96			251,97
Итого			-				-		-		1002,87			940,12
Выход			93,74				-		-		1000,0			937,40
Рецептура полуфабриката – карамельная масса на 702,91 кг
Сахар песок			99,85				706,09		705,03		496,32			495,57
Патока			78,0				353,05		275,38		248,17			193,57
Кислота лимонная			91,2				8,20		7,48		5,77			5,26
Эссенция вишневая			-				1,00		-		0,70			-
Краситель красный			-				0,75		-		0,53			-
Итого			-				1069,09		987,89		751,49			694,40
Выход			97,9				1000,0		979,00		702,91			688,15
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Продолжение приложения 5
Рецептура полуфабриката – начинка на 299,96 кг
Сахар песок		99,85			271,40			270,99		81,41			81,29
Патока		78,0			271,40			211,69		81,41			63,50
Подварка вишневая		69,0			528,13			364,41		158,42			109,31
Кислота лимонная		91,2			0,60			0,55		0,18			0,16
Спирт		-			25,00			-		7,50			-
Итого		-			1096,53			847,64		328,92			254,26
Выход		84,0			1000,0			840,0		299,96			251,97
Влажность 16,0% + 2,0%

 

Сводная рецептура

Наименование сырья			Массовая доля сухих веществ, %		Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции				на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре		в сухих веществах		в натуре		в сухих веществах
Сахар песок	99,85		577,73	576,86	580,8		579,9
Патока	78,0		329,58	257,07	331,3		258,4
Подварка вишневая	69,0		158,42	109,31	159,3		109,9
Кислота лимонная	91,2		5,95	5,42	5,98		5,45
Спирт	-		7,50	-	7,54		-
Эссенция вишневая	-		0,70	-	0,7		-
Краситель красный	-		0,53	-	0,53		-
Итого	-		1080,41	948,66	1086,15		953,65
Выход	93,74		1000,00	937,40	1000,00		937,40

 

Приложение 6

Содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Содержание сухих веществ, %		Плотность, кг/м3
Сахарный песок	99,86		1588
Сахарная пудра	99,80
Крахмал маисовый	87,0		1623
Крахмал картофельный	80,0		1648
Мёд	82,0		1435
Патока крахмальная	78,0		1410
Пюре фруктово-ягодное	10,0
Подварки фруктово-ягодные	69,0
Припасы фруктово-ягодные	69 – 73
Мука пшеничная	85,0		700
Какао бобы	94,0 - 96,0		920 - 960
Орехи фундук	94,0 - 95,0		915
Орехи миндаль	93,7		916
Орехи кешью	96,5		917
Орехи арахис	92,6
Ядра кунжута	96,7
Подсолнечник	100,0
Какао масло	100,0		920
Кокосовое масло	100,0		925
Сливочное масло	84,8		930
Маргарин	84,0
Кондитерский жир	99,7
Молоко коровье цельное	12,3		1030
Молоко коровье обезжиренное	9,3
Молоко коровье цельное сухое	97,0		560
Молоко коровье обезжиренное сухое	95,0
Молоко коровье сгущенное с сахаром	74,3		1270
Сливки (20%-ной жирности)	27,2
Производство карамели
Сахарный сироп	80 – 82
Рецептурная смесь (сахар, патока, вода)	81 – 83
Карамельный сироп	84 – 87
Карамельная масса	97 – 99		Тянутая 1530
			Нетянутая 1350
Начинки
Фруктово-ягодные	81 – 86		1375
Смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром	56 – 58
помадные	84 – 90
медовые	82 – 86
Продолжение приложения 6
ликерные	85 – 87
молочные	85 – 87
Масляно-сахарные	99,9 - 99,5
сбивные	81 – 86
марципановые	88 – 90
ореховые	96 – 97
шоколадные	98,7 - 99,0
Производство конфет
Помадные конфеты
Сахаро-паточный сироп	78 – 80
Сахаро-молочный сироп	78 – 80
Помадный сироп	88 – 90
Помада	88 – 90		1400
Фруктовые конфеты
Смесь пюре	8 – 10
Смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром	45 – 50
Фруктовая масса	81		1350
Молочные конфеты
Молочная масса	88 – 90		1350
Рецептурная смесь	78 – 80
Сбивные конфеты
Сбивная масса	75 – 78		570 – 640
Агаровый или сахарный сироп	76 – 80
Конфеты типа «Нуга»	88 – 90
Ликерные конфеты	75 – 80		1370
Ореховые конфеты (пралине)	98 – 97		1250
Сырые ореховые ядра	92 – 93
Обжаренные ореховые ядра	97,0 - 98,5
Грильяжные конфеты	98,0
Грильяж медовый	94,5 - 96,0
Грильяж фруктовый	91,5 - 93,0
Кремовые конфеты	98,0 - 99,0
Ирис
Рецептурная смесь	78 – 80
Ирисная масса	92 – 94		1500
Производство шоколада
Какао бобы обжаренные	97 – 98
Какао крупка	97 – 98		500 - 700
Какаовелла	95,0
Какао тертое	96,4
Шоколадная масса	98,8
Какао порошок	95,0
Начинки
Помадно-фруктовая	84,0
Ореховая	98,8
Шоколадная	81,5
Фруктово-мармеладная	78,0
Шоколадно-кремовая	83,2
Помадно-шоколадная	84,0
Продолжение приложения 6
Помадно-сливочная		82,0
Пралине		98,8

Производство пастилы