Требования, предъявляемые к их качеству

2019-11-20

188

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

12 Следующая ⇒

Лекция 5 Технология колбасных изделий детского и

Диетического питания

Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.

Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.

Ассортимент колбасных изделий детского питания.

Требования, предъявляемые к их качеству

Среди мясных продуктов промышленного производства, готовых к употреблению, наибольший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, которые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

Изучение фактического питания школьников свидетельствует о том, что оно в большом числе случаев не соответствует элементарным принципам рационального питания. Их суточные рационы зачастую перенасыщены энергией за счет жирового и углеводного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым аминокислотам, витаминам, минеральным веществам.

Основные принципы организации питания детей дошкольного и школьного возраста предусматривают поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным и физиологическим потребностям, т.е. соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма, удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах, а также оптимальный режим питания.

Соотношение белка и жира в них 1:1 и 1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2 и 1:2,5. Исключены черный перец и другие острые специи и пряности.

В соответствии с медико-биологическими требованиями к новым видам колбасных изделий для питания здоровых и больных детей дошкольного и школьного возраста эти изделия должны вырабатываться из говядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых животных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крахмала, пектинов и других структурообразующих веществ.

Мясное сырье, добавки и колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производству мясных продуктов для питания детей.

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5... 1,7 %, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли и количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно применение натуральных растительных красящих веществ.

В соответствии изделия колбасные вареные для детского питания» делятся.

В зависимости от формы и размеров изделия колбасные подразделяют на: вареные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки.

В зависимости от сортности изделия колбасные подразделяют на:

- колбасы (колбаски) вареные высшего и первого сорта;

- сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

Сортность изделий колбасных определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Изделия колбасные вареные в зависимости от возраста детей подразделяют для:

- раннего возраста - от 1 до 3 лет - сосиски, сардельки высшего сорта;

- дошкольного возраста - от 3 до 6 лет - колбаски, сосиски, сардельки высшего сорта;

- школьного возраста - от 6 до 14 лет - колбасы (колбаски), сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

В зависимости от назначения изделия колбасные вареные высшего и первого сорта подразделяют для:

- питания здоровых детей (детское и функциональное):

- диетического (лечебного и профилактического) питания детей.

По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели колбасных изделий детского питания

Наименование изделий	Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта	Колбасы высшего и первого сорта
Внешний вид	Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков	Батоны или кольца (полукольца) с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Внешний вид	Упакованные под вакуумом и (или) в газовой среде и (или) в условиях модифицированной атмосферы или без упаковки
Форма и размер	Батончики прямые или изогнутые, открученные, перевязанные, имеющие цилиндрическую или удлиненно-овальную форм в натуральной оболочке с наличием ярлыка, или бандероли и ярлыка, или ярлыка, или в искусственной оболочке с нанесением маркировки или с наличием ярлыка, длиной не более 20 см, диаметром от 14 до 45 мм	Батоны прямые или изогнутые в натуральной оболочке с поперечными перевязками, или в виде колец с внутренним диаметром 20-25 см, или полуколец с наличием ярлыка или бандероли и ярлыка или в искусственной оболочке с нанесением маркировки, или с наличием ярлыка, закрепленные скобами с наложением петли или без нее, длиной от 12 до 50 см, диамет

Продолжение таблицы 1

Наименование изделий	Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта	Колбасы высшего и первого сорта
		ром от 45 до 120 мм Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы
Консистенция	Нежная, в разогретом виде - сочная	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
Цвет и вид фарша на разрезе	Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 5 мм или включения круп, зелени петрушки, укропа, морской капусты или без них	Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 12 мм или включения круп.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха
Масса штучных колбасок сосисок и сарделек, г	До 100	-

По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные высшего и первого сорта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели вареных колбас, сосисок и сарделек

Наименование показателя	Сосиски, сардельки	Колбасы
Массовая доля влаги, %, не более	75	75
Массовая доля белка, %, не менее	8,0	8,0
Массовая доля жира, %, не более	22,0	22,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	1,7	1,7
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0	5,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р₂О₅, % (мг/100г), не более	0,2 (200)	0,2 (200)

По микробиологическим показателям изделия колбасные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ и таблицы 3.

Таблица 3 Микробиологические показатели колбасных изделий

Наименование показателя

Норма для колбас, сосисок, сарделек

Высший сорт

Первый сорт

Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

1×10³

Масса продукта, г., в которой не допускаются: - бактерии группы кишечной палочки (колиформы)

1,0

- сульфитредуцирующие клостридии: - без вакуумной упаковки - упакованных под вакуумом

0,01 0,1

- Staphylococcus aureus

1,0

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

25,0

- бактерии Listeria monocytogenes

25,0

2019-11-20

188

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

12 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Требования, предъявляемые к их качеству

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓