Тематика домашней контрольной работы

 

1. Организация процесса приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

2. Организация процесса приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

3. Организация процесса приготовления и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

4. Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

5. Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из баранины.

6. Организация процесса приготовления и приготовление порционных полуфабрикатов из свинины.

7. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

8. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.

9. Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

10.  Организация процесса приготовления и приготовление рубленых полуфабрикатов из мяса.

11.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в виде целой тушки.

12.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из осетровой рыбы звеном.

13.  Организация процесса и приготовление порционных полуфабрикатов из осетровой рыбы.

14.   Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной порционными кусками.

15. Организация процесса приготовления приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования.

16.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из филе рыбы.

17. Организация процесса приготовления и приготовление рубленых полуфабрикатов из рыбы.

18.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы целиком.

19.  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

20.  Организация процесса приготовления и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

21.  Организация процесса приготовления и приготовление рубленых полуфабрикатов из птицы.

 

Практические задания

1. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Рыба по-русски», если на производстве имеется хек серебристый неразделанный в количестве 25 кг. Блюдо готовится в ресторане.

2. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Зразы донские», если на производстве имеется горбуша неразделанная в количестве 40 кг. Блюдо готовится в кафе.

3. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски», если на производстве имеется амур неразделанный в количестве 32 кг. Блюдо готовится в кафе.

4. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Рыба, фаршированная кругляшами», если на производстве имеется ледяная рыба неразделанная в количестве 48 кг. Блюдо готовится в ресторане.

5. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Тельное из рыбы», если на производстве имеется минтай неразделанный в количестве 35 кг. Блюдо готовится в ресторане.

6. Необходимо приготовить блюдо «Рыба, фаршированная батонами» в кафе в количестве 15 порций. Какое количество лосося каспийского неразделанного необходимо получить?

7. Необходимо приготовить блюдо «Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)» в ресторане в количестве 20 порций. Какое количество трески потрошенной обезглавленной необходимо получить?

8. Необходимо приготовить блюдо «Ростбиф» в ресторане в количестве 25 порций. Какое количество говядины 1 категории необходимо получить, если выход полуфабриката 125 г.?

9. При разделке баранины 2 категории получилось 8 кг отходов. Какое количество баранины было разделано?

10. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Щницель», если на производстве имеется свинина жирная в количестве 40 кг. Блюдо готовится в ресторане.

11. При приготовлении блюда «Печень по-строгановски» была использована печень говяжья охлажденная в количестве 7 кг. в столовой. Сколько порций при этом получилось?

12. В кафе необходимо приготовить бифштекс рубленый в количестве 20 порций. Сколько для этого потребуется говядины, если на производстве имеется говядина 2 категории?

13. В ресторан поступила туша говядины в количестве 150 кг. Сколько порций зраз натуральных и азу можно приготовить?

14. В кафе имеется туша баранины 1 категории в количестве 30 кг. Какое количество полуфабриката «Зразы рубленые» можно приготовить в столовой? Выписать остальное сырье на котлетную массу.

15. В ресторане необходимо приготовить блюдо «Язык отварной с соусом» в количестве 10 порций. Имеется язык телячий охлажденный. Какое количество его необходимо получить.

16. Определить количество порций полуфабриката на блюдо «Утка фаршированная», если на производстве имеется утка потрошенная 1 категории в количестве 35 кг. Блюдо готовится в ресторане.

17. На производстве имеется курица потрошеная 2 категории в количестве 25 кг. Определить количество порций полуфабриката при приготовлении блюда «Сациви из курицы» в ресторане.

18. Определить количество отходов при приготовлении полуфабриката на блюдо «Птица жареная» в кафе, если было приготовлено 25 порций, цыпленок полупотрошеный 1 категории.

19. Какое количество мякоти без кожи необходимо для приготовления 30 порций котлет рубленых из птицы к столовой, если на производстве имеется курица потрошеная 2 категории.

20. Разделывается 170 кг. говядины 2 категории. Определить выход костей и их содержание в скелете туши.

21. Определить количество свинины обрезной для приготовления плова в кафе на 50 порций.

 

Критерии оценивания

Домашняя контрольная работа оценивается по 100 бальной шкале:

90-100 баллов выполненной работы – оценка 5 «отлично»;

80-89 баллов выполненной работы – оценка 4 «хорошо»;

70-79 баллов выполненной работы – оценка 3 «удовлетворительно»;

менее 70 баллов выполненной работы – оценка 2 «неудовлетворительно».

Показатели оценивания	Количество баллов, максимальное
1 часть
Содержание соответствует выбранной теме	5
Показано знание нормативной базы, учтены последние изменения в нормативных документах	20
Тема раскрыта глубоко и всесторонне, материал изложен логично, в соответствии с планом	30
Грамотное применение информационных технологий при выполнении работы	10
Широко представлена библиография  (не менее 10 источников)	5
Практическое задание
Задача решена правильно	30
Ход выполнения задачи верен, правильно выбраны показатели из Сборника рецептур, но имеются математические неточности в решении задачи	20
Основные показатели  из Сборника рецептур выбраны неверно, имеются ошибки в ходе решения задачи	10
Основные показатели не выбраны, решение отсутствует	0
Итого	100

 

Список рекомендуемой литературы

Основная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
1.	Технологическое оборудование общественного питания и торговли	Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г.	М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.
2.	Товароведение и организация торговли продовольственными товарами	Гранаткина Н. В.	М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с.
3.	Охрана труда в сфере общественного питания	Докторов А. В., Митрофанова Т. И. Мышкина О. Е.	М.: Альфа – М.: ИНФРА–М, 2008. -272 с.
4.	Новые кулинарные технологии	Долгополова С. В.	М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.
5.	Технология приготовления пищи, учебник для средних специальных учебных заведений / под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой	Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А	М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега–Л», 2007. - 480 с.
7.	Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник.	Матюхина З. П.	М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2007. -184 с.
8.	Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп.	Радченко Л. А.	Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.
9.	Технология продукции общественного питания в 2-х т.	Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др.	М.: Мир, 2007. – 416 с.
11.	Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие	Рубина Е.А., Малыгина В.Ф.	М: ФОРУМ, 2009. – 240 с.
13.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.		М.: Хлебпродинформ, 1997.
14.	Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов).		М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.

Дополнительная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
2.	Кулинарные праздники	Селезнёв А.	М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.
	Отечественные журналы:
1.	«Гастроном»
2.	«Пищевая промышленность»
3.	«Питание и общество»
4.	«Ресторанные ведомости»
5.	«Ресторатор»
6.	«Торговое оборудование»
7.	«Школа гастронома»
8.	«Шеф»

Интернет ресурсы:

1. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров);

2. www.culina-russia.ru (официальный сайт Ассоциации кулинаров России);

3. www.CHEFS.ru (официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России);

4. www. allcafe. info;

5. www. restoranoff. ru;

6. www. culinart. ru;

7. www. pir. ru;

8. www. su-shef. ru;

9. www. kuking. net.

10.  www. consultant.ru.

Приложение 1

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

«Глазовский политехнический колледж»

 

Специальность 19.02.10 (260807) «Технология продукции общественного питания»

 

 

заочное отделение