Особенности французской кухни

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.06 Приготовление и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий зарубежной кухни.

Повар, кондитер

 «Приготовление и подготовка к реализации блюда французской кухни «Прованский» салат

Студентки 3 курса, группы № _174_, учебный год 2019/2020гг.

Шалагиной Кристины Денисовны

Срок практики с «30» сентября 2019г. по «12» октября 2019г.

Наименование базы практики: Столовая №1 Адрес_________________

Руководитель практики:

От предприятия _____________________________________

Мастер производственного обучения Ежова Светлана Геннадьевна

Оценка____________________

Дата _____________________

Содержание

Введение

Я, Шалагина Кристина, студентка 3 курса, группы № 174 «Колледжа Пищевых технологий» с 30.09.2019г. – 12.10.2019г. проходила производственную практику по ПМ.06 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий зарубежной кухни,  в столовой №1, расположенном по адресу: ____________

Мастером производственного обучения С.Г.Ежовой, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.

Целью учебной практики по ПМ.06 являлось приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд различного ассортимента зарубежной кухни, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.

Для достижения цели я освоила трудовые приемы и операции по приготовлению блюд и кулинарных изделий различного ассортимента иностранной кухни. Практически применяла теоретические знания, которые получила ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента зарубежной кухни; соблюдать требования к качеству.

Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК. 6.1. Подготавливать рабочее место, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления п/ф для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом

ПК. 6.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом

В отчете даны описания:

- выполнение индивидуального задания: Приготовление Салата «Прованский»

Особенности французской кухни

Традиционная французская кухня имеет ряд характерных и присущих только ей особенностей, которые выделяют ее среди других национальных кухонь. К примеру, французы неотъемлемо используют красное и белое вино для приготовления национальных блюд, помимо вина так же используется кальвадос и коньяк. В белом вине готовится рыба, а в красном вине готовится мясо. При этом для хорошего вина должен использоваться винный шкаф, цена которого может быть не значительно по сравнению с содержимым.

Использование различных специй является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Но следует отметить, что французские повара ни в коем случае не используют молотые специи, для приготовления своих блюд они используют исключительно свежие травы, а перед подачей блюда на стол травы вынимаются.

Кроме всего вышеперечисленного французская кухня так же прославилась обилием соусов. Повара держат рецепты приготовления своих соусов в строжайшем секрете. Первое место в национальной французской кухне отводится непосредственно мясу. Если во всем мире используют всего три стадии обжарки мяса (средней, слабой и сильной прожарки), то у французских поваров таких стадий обжарки мяса целых шесть. Первая стадия называется «блю» — это почти что сырое мясо, на приготовление которого уходит лишь пару минут, мясо подается на специальной раскаленной фарфоровой тарелке, готовится при температуре не выше 55 градусов. Вторая стадия – практически сырое мясо, готовится, так же как и «блю», только при температуре в 60 градусов. Третья стадия – среднесырое мясо, которое подлежит обжарке при температуре не выше чем 63 градуса. Четвертая стадия – медиум, мясо обжаривается при температуре в 71 градус. Пятая стадия – готовое мясо, обжарка происходит при температуре в 77 градусов. И, наконец, шестая стадия – сверхготовое мясо, обжарка которого происходит при температуре в 82 градуса.

Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.

Завтрак у французов начинается с кофе, какао или чая с круассаном. В более редких случаях это может быть йогурт и тосты с сыром. Во французских ресторанах комплексный обед состоит преимущественно из двух блюд. Сами французы на первое предпочитают суп, который представляет собой полупрозрачный бульон, рыбный суп или же суп-пюре. На второе блюдо подают обычно мясо или же рыбу, а в качестве гарнира обязательно присутствуют овощи. В качестве напитков в обеденное время французы предпочитают кофе или сок. Ужин французов обычно состоит из салата, сладких пирогов и иногда сыров. В качестве напитка к ужину традиционно подается вино или же более крепкие напитки. Традиционная французская кухня подобна настоящему произведению искусства. Устрицы, лягушачьи лапки, улитки и многое другое принесли французской кухне настоящую мировую славу.

2. Описание выполнение индивидуального задания: