Приготовление «Прованский» салат

2.1 Основные ингредиенты для приготовления «Прованский» салат

(перечислить все сырье)

Требования к основному сырью

Салат – сочный, свежий, не вялый, без темных пятен и повреждений.

Яйца – свежие, чистые, без повреждений и трещин. Цвет может быть белый или коричневый.

Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Салат – сочный, свежий, не вялый, без темных пятен и повреждений.

 

 

                                           2.2   Оборудование и инвентарь

 

 

Подбор используемого оборудования:

· - тепловое (плита)

· - механическое (овощечистка, блендеры)

· измерительное (весы)

· Холодильная камера ( хранила сырье)

· Стол

 

Инвентарь :

· Ножи( производила нарезку овощей)

· Доски О.В и О.С.

· Емкости или миски( в которые складывалось сырье)

· Кастрюли( отваривались яйца и картофель)

· Весы ( сверяла граммовку )

· Раковина ( мыла сырье, а после посуду)

· стеллажи

 

 

Индивидуальное задание

Получено индивидуальное задание приготовление «Прованский» салат

Технологическая карта

Наименование блюда : « Прованский» салат

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

                                        3.2 Технология приготовления

- Моем и чистим овощи, чеснок мелко измельчаем, листья салата моем, сушим.

- Яйца отвариваем.

- Приготовить соус: желток одного яйца, измельченный чеснок, винный уксус, оливковое масло, соль, все смешать до однородной массы.

- Листья салата крупно нарвать руками в миску

- Помидоры режем ломтиками, добавляем в миску

- Маслины режем пополам.

- Добавить в миску артишоки, маслины, каперсы

- Заправить салат соусом и перемешать,

- Выложить салат на тарелку, украсить отварными яйцами , разрезанными на 4 части.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – Все ингредиенты должны выглядеть отдельно

Вкус и запах – Вкус слегка кисловатый, немного острый и пряный, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет – яркий, свойственный входящим ингредиентам

Консистенция – сочная, нежная.

Фото салата «Прованский»

 

 4.Правила техники безопасности.

Инструкция по охране труда с учетом используемого оборудования

1.1. Инструктаж по технике безопасности с обучающимися;    

1.2. В процессе выполнения задания и нахождения на предприятии, обучающийся обязан четко соблюдать:

- инструкции по охране труда и технике безопасности; 

- соблюдать личную гигиену;

- принимать пищу в строго отведенных местах;

- самостоятельно использовать инструмент и оборудование, разрешенное к выполнению задания;

1.3. Подготовить рабочее место:

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

- проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;

- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;

1.4.  Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе.

 

Правила подготовки к выполнению задания:

Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться. Во время урока следить за чистотой рабочей поверхности производственного стола, при розливе жидкости или жира следует немедленно убрать с пола.

 

 Холодильное оборудование .

Подготовка к работе и пуск холодильного оборудования-- визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру.  

Плита электрическая

Кастрюли (при варке яиц) заполнять жидкостью не более ¾ ее объема. Крышки горячих кастрюль брать прихваткой. Сковородки (пассерование лука) снимать с электроплиты с помощью сковородников или прихваток. Следить за температурой нагревательных конфорок, использовать терморегуляторы плиты. Использовать диэлектрический коврик.

Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

- производить резкие движения;

- нарезать сырье и продукты на весу;

- проверять остроту лезвия рукой;

- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

- опираться на мусат при правке ножа. 

По окончании работы:

- выключить электроплиту;

- санитарную обработку плиты производить по окончании работы только после отключения ее от электросети.

- убрать рабочее место

 

 

Заключение

        

При прохождении учебной практики по модулю ПМ.06. «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента зарубежной кухни» в Столовой №1 я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению и подготовке к реализации блюд, кулинарных изделий зарубежной кухни.

    Конечно же, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые мне дали преподаватели в процессе теоретического обучения, при приготовлении зарубежной и иностранной кухни во время лабораторных работ.

Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь, посуду для приготовления блюд сложного ассортимента, соблюдать правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты и технологические схемы блюд.

Получила первоначальный опыт практических работ для освоения профессиональных компетенций.

ПК. 6.1. Подготавливать рабочее место, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления п/ф для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом

ПК. 6.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом

 

 Мне понравилось готовить блюда, кулинарные изделий разнообразного ассортимента зарубежной кухни, так как они сложны и интересны в приготовлении и обладают разнообразными вкусовыми качествами.

 

 

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

· - Л.С.Кучер «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - Деловая литература , 2002

· - И.П.Самородова «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» - Издательский центр «Академия», 2018

· - ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

· - ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

· - СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

· - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

· - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

· - Журналы: «Ресторан», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор»

· Интернет-ресурсы.