Объяснение нового материала.

Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки и технологию приготовления, оформления и подачи: рулетов из птицы.

Мы научимся не только готовить рулеты из птицы, но и расширим свои познания в этой области, зная технологию, проявим свою творческую фантазию и предложим свою индивидуальную технологию приготовления и рецептуру рулетов.

 

А теперь я хочу поделиться с вами своими секретами по приготовлению холодного блюда: «Рулет из птицы фаршированной с грибами и луком».

2.4. Мастер-класс  

по ходу демонстрации приготовления блюда, если что - то непонятно можете задавать вопросы

-Организация рабочего места;

- Подготовка куриного филе;

-Формование полуфабриката;

-Доведение рулета до готовности;

-Оформление и подача блюда;

Преподаватель:

Итак, мы изучили и повторили ассортимент рулетов из птицы.

Итак, давайте с вами вспомним и закрепим наши знания по приготовлению холодных блюд из птицы, правил санитарии и техники безопасности. 

Подготовка к работе

— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— подбирать волосы под колпак или косынку;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

— санитарную одежду менять по мере загрязнения;

— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

Завершение работы:

— участники рабочего процесса убирают рабочие места.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой и жарочным шкафом

1.Перед началом работы

-проверить наличие и цельность ручек, переключателей;

-проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

-включить конфорочную плиту или духовку;

2. Во время работы:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3.Требование безопасности по окончанию работы:

выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.

Переходим в лабораторию!!!! С собой тех. карты , затем вы переходите к самостоятельной работе……

Текущий инструктаж:                 

Самостоятельная работа студентов

 

 - приготовление холодных блюд из птицы( рулет из птицы), согласно инструкционно-технологической карте.

Целевые обходы преподавателя:

- организация рабочего места;

- строгое соблюдение техники безопасности при работе с ножом;

- соблюдение технологии приготовления и оформления рулетов из птицы;

- формирование навыков профессионального самоконтроля;

Оказание помощи студентам при выполнении самостоятельной

работы со стороны преподавателя.

 4. Заключительный инструктаж.                  

• Мастер производственного обучения подводит общие итоги урока

• Отмечает наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

• Объявляет и выставляет оценки в журнал с комментарием

• Демонстрирует лучшие работы

 

Уборка рабочих мест.

Рефлексия

                                                                    Познакомился с………………………….

                                                                    Нашел новое для себя……………………

Во время урока Я                                     Выучил……………………………………

                                                                   Запомнил………………………………….

                                                    

                                                      Не знал……………………………………………

Прежде Я                                      Не понимал……………………………….............

                                                       Не мог…………………………………….…........

 

                                                      Знаю………………………………………………      

Сейчас Я                                       Умею………………………………………...……

                                                       Понимаю………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Н.А.Анфимова «Кулинария. Учебник для нач.проф. образования- М. , Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

 

2. Самородова И.П. «Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования –М. :Издательский центр «Академия»,2016. – 192

3. Шильман, Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования. Л. З. Шильман. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — Индустрия питания ISBN

4.Харченко Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии: учеб. пособие для нач. образования/Н.Э.Харченко -4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия».2017-496с.

 

Приложение 1

«Ты мне я тебе»

Команда №1	Команда №2
1.Что такое холодные закуски? (слайд №3) Ответ : Холодная закуска – это	2.Чем отличается холодное закуска от холодного блюда. Ответ: (Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.)
3. Какова калорийность холодных блюд и закусок? Ответ: (их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).	4. На какие группы делят холодные блюда и закуски? Ответ: (бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы).
5. Как делятся холодные блюда и закуски по температуре подачи? Ответ: (Закуски бывают холодными и горячими).	6.Какова температура подачи холодных блюд и закусок?  Ответ: (10-12С)
7.Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок? Ответ: (закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)	8. В какой период трапезы подают холодные блюда? Ответ: (Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов)
9. В каком цехе предприятия общественного питания готовят и отпускают холодные блюда и закуски? Ответ: ( холодном цехе)	10. Почему приготовление холодных блюд и закусок необходимо проводить в строгом соответствии с санитарными правилами? (т. к. они не подвергаются тепловой обработке).
11. Какова температура подачи горячих блюд и закусок?  Ответ: (Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-750 С.)	12. В каких цехах предприятия общественного питания подготавливают полуфабрикаты из птицы для приготовления холодных блюд ? Ответ: ( мясном и горячем цехах)
13. Перечислите холодные блюда и закуски из птицы которые пользуются популярность на предприятиях общественного питания? Ответ: (Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются: Холодная отварная домашняя птица с гарниром, пастрома из куриного филе, домашняя птица заливная, "Галантин" курица фаршированная, "Рулет из курицы с грибами", "" и т.д.)	14. Перечислите основные виды оборудования холодного цеха. Ответ: (Производственный стол, холодильное оборудование, весы, универсальными приводами со сменными механизмами.
15. Все ли части ушки птицы используются для приготовления холодных блюд и закусок. Ответ: (Все, но наиболее распространённые это филе грудки и бедра.)	16. Назовите и дайте характеристику способам фарширования филе птицы? Ответ:  (рулетик, конвертик, подушечка)
17. Какова цель маринования филе птицы? Ответ:  (цель маринования сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда)	18. Какую начинку можно использовать для рулетов из филе птицы? Ответ:  любую грибы чернослив, творожный сыр, сухофрукты, овощи…и т.д.
19.Укажите, способы тепловой обработки птицы для приготовления холодных блюд. Ответ:  (варка, жарка, запекание)	20.Укажите время хранения холодных блюд из птицы? Ответ: (холодные блюда из птицы с гарниром, а также за­правленные соусами, хранят не более 30 мин.)

Приложение 2