АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Пряники «Шатлык» весовые

Пряники «Дачные» весовые

Пряники «С отрубями» весовые

Пряники «Маковое зернышко» весовые

Пряники «Молочные» весовые

Пряники «Изюминка» весовые

Пряники «Молодежные» весовые

Пряники «Иремель» весовые

Пряники «Караидель» весовые

Пряники «Воронежские» весовые

Пряники «Цитрусовые» весовые

Пряники «С орехом» весовые

Пряники «Шоколадные» фасованные

Пряники «Караидель» фасованные

Пряники «Ночка» фасованные

Пряники «Цитрусовые» фасованные

Пряники «Воронежские» фасованные

Пряники «С орехом» фасованные

 

МАШИННО – АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРЯНИЧНОГО ЦЕХА

Пряничный цех оснащен двумя линиями, выпускающие пряничные изделия и печенье. На рассматриваемой линии производят заварные и сырцовые пряники. Производительность линии 3-4 т в смену. Производство пряников состоит из следующих основных операций : замеса теста, формования тестовых заготовок, выпечки, отделки, сушки и упаковки в тару.

Все сырье используемое на производстве должно соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов , ТУ и СанПин 2.3.2.1078-01.

Замес теста происходит в тестомесильных машинах снабженной водяной рубашкой ТММ-120 (2) в течении 7-8 мин, при этом температура теста   28-36 ºС, влажность W- 18-23 % в зависимости от сорта муки. Готовый сироп перекачивается в расходный бак и дозировочной станцией (1) по рецептуре поступает на замес теста. Горячий сироп из дозатора насосом  перекачивают в тестомесильную машину через трехходовой кран. Сироп  поступивший в тестомесильную машину, охлаждают до 68°С, затем при работе месильных лопастей постепенно вводят муку. Мука предварительно отмеривается автомукомером и реверсивным шнеком подается в левую или правую тестомесильную машину. После перемешивания загружают воду, молоко, сироп, соду, меланж, после обработки в течение 1-2 минут загружают сахар-песок, после обработки 8-10 минут загружают жир, эссенцию и перемешивают еще 8-10 минут.

После замеса готовое тесто вываливают в подкатную дежу, затем поворотом подкатной дежи в бункер  формующей машины марки ФПЛ (4). Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволкой и укладывается ровными рядами на листы. Вес тестовых заготовок 25-50 гр. в зависимости от вида изделий. Выпекают на печах БН-25 (5). Время выпечки для заварных пряников 15-35 минут; при температуре 190-260 ºС.

При глазировании в глазировочной машине (6) непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающийся барабан. При вращении барабана, облитые пряники горчим сиропом, передвигаются по внутренней спирали, вываливаются на цепной конвейер (7). Выстойка глазированных изделий производится в охлаждающем шкафе(8) не менее 2,5-3 часов. Готовые пряники попадают в  ленточный транспортер(9), далее в  циркуляционный стол (10).

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка - производятся в соответствии с ГОСТ 51074 и ГОСТ 15810-96. Упаковку весовых пряников производят в ящики из гофрированного картона насыпью по 7 кг. Пряники фасованные фасуют в пачки, по 0,4 кг и укладывают в ящики по 10 штук. Маркировку производят по ГОСТ Р 51074 « Информация для потребителя». Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре 18± 5 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности заварных пряников – в зимнее время 30 суток, в летнее-20 суток; сырцовых – 20 суток; фасованных- 90 суток; печенья – 30 суток.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5.1 Нормативные данные

Таблица 1 Унифицированная рецептура на 1 тонну готовой продукции

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья, кг
		в натуре	в СВ
1	2	3	4
Мука пшеничная 1с	85,50	527,26	450,93
Мука пшеничная 1с на подпыл	85,50	111,81	41,64
Сахар – песок	99,85	99,15	77,34
Патока	78,0	41,12	35,16
Меланж	27,00	17,41	4,70
Майонез	84,00	91,24	76,64
Углеаммонийная соль	-	3,43	-
Сода	50,00	2,64	1,32
Эссенция	-	1,05	-
Итого	-	895,25	757,73
Выход	87,0	1000,0	744,85

[2]

 

 

 

Таблица 2 Техническая характеристика печи БН-25

Производительность,кг/ч	450-650
Площадь пода в пределах пекарной камеры, м2	25
Ширина пода,м	2,1
Длина пекарной камеры, м	12
Установленная мощность электродвигателя, кВт	0,22- 0,26
Габаритные размеры,мм	14500х3200х2200
Масса металлоконструкции, т	26

[2]

 

5.2 Расчет производственной рецептуры заварного пряника «Иремель»

Таблица 3 Расчет рецептуры на 100 кг продукта

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья 100 кг продукта
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная 1с	85,50	527,26	450,93	52,73	45,09
Мука пшеничная 1с на подпыл	85,50	111,81	41,64	4,86	4,16
Сахар – песок	99,85	99,15	77,34	7,74	7,73
Патока	78,0	41,12	35,14	4,5	3,51
Меланж	27,00	17,41	4,70	1,74	0,47
Майонез	84,00	91,24	76,64	9,12	7,6
Углеаммонийная соль	-	3,43	-	9,04	-
Сода	50,00	2,64	1,32	0,26	0,13
Эссенция	-	1,05	-	0,105	0,10
Итого	-	895,25	757,73	85,60	75,77
Выход	87,0	1000,0	744,85	100,0	87

[3]

 

 

1) Определяем относительный выход заварных пряников исходя из унифицированной рецептуры:

b=Всв/1000,

В=870/1000=0,87

2) Рассчитываем выход заварных пряников в сухих веществах:

Вс.в.р.р= Внат.р.р∙СВ,

ВСВ=100∙0,87=87

3) Определяем массу СВ итого (графа 6):

Иc.в.р.р= Вс.вр.р/b,

Ис.в.р.р= 87/0,87= 100

4) Для расчета каждого компонента в СВ определяем коэффициент пересчета:

К= Исв.р-р/Инатур,

К= 100/ 1000= 0,1

5) Определим расход каждого компонента графы 6. Для этого данные графы 4 умножаем на коэффициент пересчета:

Расход муки пшеничной 1с: 450,93*0,1=45,09

Расход муки пшеничной 1с на подпыл : 41,64*0,1=4,16

Расход сахара - песка: 77,34*0,1=7,73

Расход патоки : 35,14*0,1=3,51

Расход меланжа:4,70*0,1=0,47

Расход майонеза : 76,64*0,1=7,66

Расход углеаммонийной соли :3,43 *0,1=0,34

Расход соды 1,32 *0,1=0,13

6) Расход сырья в натуре получаем делением данных в относительных единицах

Расход муки пшеничной 1с: 45,09\0,8550=52,73

Расход муки пшеничной 1с на подпыл : 4,16\0,8550=4,86

Расход сахара - песка: 7,73\0,9985=7,74

Расход патоки : 3,51/0,78=4,5

Расход меланжа:0,47/0,27=1,74

Расход майонеза:7,76/0,84=9,12

Расход углеаммонийной соли : 7,6/0,84=9,04

Расход соды 0,13/0,50=0,26

7) Если в рецептуре есть компоненты, не содержащие с.в их количество рассчитываем умножением данных графы 3 на коэффициент пересчета:

Расход эссенции: 1,05*0,3=0,105

8) Итого графы 5 находим суммированием массы всех компонентов в натуре:

52,74+4,86+7,74+4,5+ 1,74+ 9,12+9,04+ 0,26 +0,105=85,60

Расчет окончен.

 

5.3 Расчет производственной рецептуры сырцового пряника «Цитрусовые»

Таблица 4 Унифицированная рецептура на 1 тонну готовой продукции

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья, кг
		в натуре	в СВ
1	2	3	4
Мука пшеничная 1с	85,50	470,48	402,26
Мука пшеничная 1с на подпыл	85,50	36,70	31,38
Сахар – песок	99,85	257,36	256,97
Патока	78,0	56,46	44,04
Меланж	27,00	25,85	6,98
Маргарин	84,00	48,45	40,70
Углеаммонийная соль	-	5,48	-
Сода	50,00	1,50	0,75
Эссенция	100,00	1,27	1,27
Итого	-	903,45	784,23
Выход	87,0	1000,0	771,02

[3]

 

Таблица 5 Расчет рецептуры на 100 кг продукта

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья на 100 кг продукта
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная 1с	85,50	470,48	402,26	47,04	40,22
Мука пшеничная 1с на подпыл	85,50	36,70	31,38	3,66	3,13
Сахар – песок	99,85	257,36	256,97	25,72	25,69
Патока	78,0	56,46	44,04	5,17	4,04
Меланж	27,00	25,85	6,98	2,55	0,69
Маргарин	84,00	48,45	40,70	4,84	4,07
Углеаммонийная соль	-	5,48	-	0,548	0,548
Сода	50,00	1,50	0,75	0,06	0,03
Эссенция	100,00	1,27	1,27	0,127	0,127
Итого	-	903,45	784,23	89,71	78,42
Выход	87,0	1000,0	771,02	100,0	87

 

 

1) Определяем относительный выход заварных пряников исходя из унифицированной рецептуры:

b=Всв/1000,

В=870/1000=0,87

2) Рассчитываем выход заварных пряников в сухих веществах:

Вс.в.р.р= Внат.р.р∙СВ,

ВСВ=100∙0,87=87

3) Определяем массу СВ итого (графа 6):

Иc.в.р.р= Вс.вр.р/b,

Ис.в.р.р= 87/0,87= 100

4) Для расчета каждого компонента в СВ определяем коэффициент пересчета:

К= Исв.р-р/Инатур,

К= 100/ 1000= 0,1

5) Определим расход каждого компонента графы 6. Для этого данные графы 4 умножаем на коэффициент пересчета:

Расход муки пшеничной 1с: 402,26*0,1=40,22

Расход муки пшеничной 1с на подпыл : 31,38*0,1=3,13

Расход сахара - песка: 256,97*0,1=25,69

Расход патоки : 44,04*0,1=4,04

Расход меланжа:6,98*0,1=0,69

Расход маргарина: 40,70*0,1=4,07

Расход соды 0,75 *0,1=0,075

6) Расход сырья в натуре получаем делением данных в относительных единицах

Расход муки пшеничной 1с: 40,22\0,8550=47,04

Расход муки пшеничной 1с на подпыл : 3,13\0,8550=3,66

Расход сахара - песка: 25,69\0,9985=25,72

 

Расход патоки : 4,04/0,78=5,17

Расход меланжа:0,69/0,27=2,55

Расход маргарина:4,07/0,84=4,84

Расход соды 0,075/0,50=0,15

7) Если в рецептуре есть компоненты, не содержащие с.в их количество рассчитываем умножением данных графы 3 на коэффициент пересчета:

Расход эссенции: 1,27*0,1=0,127

Расход углеаммонийной соли : 5,48*0,1=0,548

8) Итого графы 5 находим суммированием массы всех компонентов в натуре:

47,04+3,66+25,72+5,17+2,55+4,84+0,548+0,06+0,127= 89,71

Расчет окончен.