Характеристика и подготовка сырья к производству

ВВЕДЕНИЕ

 

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  

Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.

Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие.

Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои.

Муку используют с высоким содержанием клейковины.

Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.

Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Ассортимент

 

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

 

2. Батончик слоеный с орехом

 

3. Язык слоеный

 

4. Ушки слоеные

 

5. Яблоки в слойке

 

Расчет сырья

 

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

 

Тесто                                 60

Фарш (джем)                    30

Меланж (для смазки)        1,5

 

Выход:                              75

 

2. Батончик слоеный с орехом

 

Мука                                    6,4

Маргарин                            3

Меланж                               4

Ванилин                              0,01

Кислота лимонная             0,01

Соль                                     0,5

 

Начинка

 

Орехи                                      30

Сахарный песок                       3

Меланж                                     3

Сахарная пудра (для обсыпки) 6

 

Выход:                                   125

 

 

 

3. Язык слоеный

 

Тесто                                          6

Сахарный песок (для посыпки) 1

 

Выход                                      50

 

4. Ушки слоеные

 

Тесто слоеное                          5

Сахарный песок (для посыпки) 1

 

Выход                                    50

 

5. Яблоки в слойке

 

Тесто слоеное                       55

Сахарный песок                 150

Сахарная пудра (для посыпки) 5

Меланж (для смазки)            4

 

Выход                                   135

 

Характеристика и подготовка сырья к производству

 

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен.

 

 

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат.

Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм. 

 

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредствен­но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треу­гольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем вы­держивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаива­ния. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немед­ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

 

Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.                                                                             

Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.

 

Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагре­вают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно пре­вышать 0,5%.

 

 

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представ­ляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), раствори­мый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед упот­реблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предвари­тельно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

 

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.

Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t°       70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.

 

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.

Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t°       120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на­бухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую спо­собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак­симально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

 

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са­харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка по­лучают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинад­ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.