Технологические приготовления

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

 Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и прижи­мают.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во­дой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С.

2. Батончик слоеный с орехами

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз­резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Гото­вые батончики посыпают сахарной пудрой.

Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.

3. Языки слоеные

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и      

гофрированной выемкой размером 7×11 см вырезают ку­сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска­тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида­вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240—250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

4. Ушки слоеные

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон­цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240—250°С.

5. Яблоко в слойке

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

Выпекают изделия при температуре 200—220°С. Готовое к подаче яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

1. Пирожки слоеные с различными фаршами

Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков.

2. Батончик слоеный с орехами

Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали.

Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой.

3. Языки слоеные

Изделия удлинено овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

4. Ушки слоеные

Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка. Тесто сухое, хрупкое.

5. Яблоко в слойке

Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое, расслаивается.

На разрезе слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму. Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам.