Технологические карты и схемы

2019-12-29

185

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 23

На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены ниже.

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР столовой

Савинова О.П.

(подпись) (Ф.И.О)
" 26 " Декабря 2009года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Салат « Ивантеевский»

(наименование блюда)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Салат «Ивантеевский» вырабатываемое в столовой ООО «КОМБПИТ »

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления используют следующее сырье:

1	Филе курицы копченой
2	Картофель продовольственный
3	Огурцы свежие
4	Капуста цветная свежая
5	Помидоры свежие
6	Корень сельдерея
7	Фасоль стручковая консервированная
8	Спаржа
9	Шампиньоны консервированные
10	Майонез
11	Горошек зеленый консервированный

Допускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТу

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Салат « Ивантеевский»

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто (г)
1	2	3	4
1	Филе курицы копченой	115	115
2	Картофель	27	20
3	Огурцы свежие	13	10
4	Капуста цветная свежая	21	11
5	Помидоры свежие	18	15
6	Корень сельдерея	6	5
7	Фасоль стручковая консервированная	8	5
8	Спаржа	23	17
9	Шампиньоны консервированные	15	12
10	Горошек зеленый консервированный	15	10
11	Майонз	10	10
Выход готового блюда (1 порция) 230

3 Технологический процесс

Филе курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами.

4 Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами.

4.2 Температура подачи блюда – 15°С.

4.3 Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели:

Внешний вид	Салат выглядит красиво и аппетитно.
Консистенция	птицы и овощей мягкая
Цвет	Входящих продуктов
Вкус	Присущий продуктам
Запах	Аромат копченой птицы и свежих овощей

5.2 Физико – химические показатели

Массовая доля сухих веществ, в % (не менее)	29
Массовая доля жира, в % (не менее)	6
Массовая доля соли, в % (не более)	1

6 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
29.1	11.9	48.8	375

2019-12-29

185

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 23

Обсуждение в статье: Технологические карты и схемы

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓