В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.
Габариты камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF.
Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика.
Моноблок состоит из наружной части – «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В .
Внешний вид системы представлен на рис.4
Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.
В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.
Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.
Производственная часть
Производственная программа столовой
Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:
Холодные закуски и салаты -800 блюд
Супы -300
Основные горячие блюда с гарниром -800
Горячие напитки-600
Покупные напитки -300 Пример меню для потребителей приведен ниже.
комплексное менюпо столовой ООО " УНК Комбпит"
Завтрак
125
Йогурт
17-00
30/25
Бутерброд с колбасой в/к
19-10
15
Масло сливочое
7-50
115/5
Омлет с сыром
32-50
200/15
Чай, сахар
6-00
33
Хлеб ржаной
1-60
итого:
83-70
Обед
100
Салат столичный
30-00
17,5/250/10
Суп рассольник с мясом и сметанной
22-60
150
Свинина запеченная
65-00
200
Картофельное пюре
12-00
200
Сок
21-00
1 шт.
Фрукт
30-00
66/25
Хлеб ржаной, пшеничный
5-20
итого:
185-80
Ужин
100
Салат с крабовыми палочками
21-00
100/5
Шницель натуральный рубленый
37-20
200
Каша гречневая
7-70
200/15
Чай, сахар
6-00
1шт.
Круассан
15-00
33/25
Хлеб ржаной, пшеничный
3-60
итого:
90-50
Всего:
360-00
Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.
Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132
Код
Форма по ОКУД
0330502
ООО «КОМБПИТ»
по ОКПО
организация
Столовая ГК «Ивантеевка»
структурное подразделение
ГРН: 2085038093468
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ Руководитель
Директор столовой
должность
Савинова О.П.
подпись "_______"
расшифровка подписи "____" ____ _______ г.
Номер документа
Дата составления
120710
12.07.10
ПЛАН-МЕНЮ на "__12___" _______июля________2010_г.
Номер по порядку
Блюдо и гарнир
Количество
Цена продажи, руб.коп.
Сумма, руб.коп.
наименование и краткая характеристика блюд
код
номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП
выход одного блюда, г.
1
2
3
4
5
6
7
8
Бутерброд с колбасой в/к
30/25
180
19-10
3438
Бутерброд с творогом и изюмом
3
20/4/25
120
17-40
2088
Салат столичный
54
100
160
30-00
4800
Салат с крабовыми палочками
ТТК3
100
140
21-00
2940
Салат «Ивантевский»
ТТК 7
120
130
32-10
4173
Салат «Летний»
25
150
170
25-00
4250
Суп рассольник с мясом и сметанной
132
17,5/250/10
80
22-60
1808
Окрошка мясная
185
25/250
220
24-00
5280
Свинина запеченная
433
150
160
65-00
10400
Перец фаршированный
437
194
140
42-50
5950
Шницель натуральный рубленный
413
100/5
75
37-20
2790
Куриная грудка по «Ивантеевс-ки»
ТТК 12
110/25
125
62-50
7812,50
Картофельное пюре
472
200
75
12-00
900
Картофель фри
475
150
205
21-00
4305
Каша гречневая
463
200
85
7-00
580
Омлет с сыром
285
115/5
150
32-50
4875
Запеканка из творога
297
150/25
150
33-00
4950
Йогурт
645
125
180
17-00
3060
Ряженка
645
125
120
14-00
1680
Чай с сахаром
628
200/15
280
6-00
1680
Какао с молоком сгущенным
643
200
220
10-00
2200
Сок
200
150
21-00
3150
Компот из свежих плодов
585
200
150
17--00
2550
Круассан
70
300
15-00
4500
Хлеб рж, пшен
33/25
800
3-60
2880
Итого
82713
Заведующий производством
Луканина
подпись
расшифровка подписи
План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.
3.2 Овощной цех
В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.
В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.
- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.
- Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.
- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.
3.3. Мясорыбный цех
В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.
Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.
Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.
Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка
для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.
В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.
- Мясорубка электрическая МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.
- Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг.
3.4. Горячий цех
Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.
План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис.5, а перечень оборудования в табл.3.1
Таблица 3.1 – Оборудование горячего цеха
№ поз на пл.
Наименование
Габариты
Кол-во.
Цена
Сумма
1
2
3
4
5
6
1
Плита электрическая, 4 конф с жарочным шкафом. ЭПК-47ЖШ. 4 конфорки квадратные, образующие сплошную поверхность. Площадь жарочной поверхности не менее 0,36 м2
800/760/850
2 – ГЦ*
35 000
70 000
2
Сковорода электрическая ЭСК-80-0,27-40. Диапазон регулировки температуры: от 20 до 275 градусов. Объем до 40 л
800/860/940
1 - ГЦ
45 000
45 000
3
Сборник отходов. Бак объемом не менее 60 л
2
1 000
8 000
4
Фритюрница ФЭС-4/7Н 1 ванна13 л. Мощность 6кВт. Напольная. Производитель «Рада
400х700(740)х860(955)
1 - ГЦ
31 900
31 900
5
Аппарат контактной обработки АКО-40Н настольн., жарочная поверхность
+ Модуль нижний МН-02 одиночный
800х700х860
1 - ГЦ
42 000
42 000
6
КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КЭП100-8/7Н Рада. С косвенным нагревом без опрокидывания чаши. Ток 3-х фазный, 380 В , 15 кВт.
800х700(740)х860(955)
1 - ГЦ
89 000
89 000
7
Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ
905х795х710
1 - ГЦ
119 000
119 000
Подставка под пароконвектомат ПК-6М
900х680х850
1 - ГЦ
5000
5 000
8
Мармит электрический вторых блюд МЭВС-8/7Н Рада GN1/1-1 GN1/3-3
800х700х905
2- ГЦ
38 500
77 000
9
Рабочая поверхность РП- 4/7Н. Рада. С выдвижным ящиком и шкафом для кухонного инвентаря
400х700х860
6 - ГЦ
14 000
84 000
10
Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л
697х2028
х620 мм
2 - ГЦ
28 000
112 000
Продолжение табл. 3.1
1
2
3
4
5
6
11
Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600). Рада. Шпилька разборная, предназначены для хранения и перемещения на предприятиях общественного питания подносов, гастроемкостей, кондитерских листов и противней размером 600х400. 12 уровней. Профиль из нерж. стали AISI-304 .
500х610
х1700
2 – ГЦ
18150
111 000
12
Стеллаж кухонный модульный со сплошными полками. СМ-12/5Н-430. Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 430 4 сплошные полки – нержавеющая сталь AISI 304. Нагрузка на полку 100 кг
1200х500
х1850
2 – ГЦ
13 000
247 000
13
Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430
700х700х
870
1 – ГЦ
5600
44 800
14
Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430. Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430
Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Правая ВВ1/553П-10/7БН
Размер емкости 500 х 500 х 300
1000 х 700 х 870
2 – ГЦ
12 700
101 600
17
Полки настенные с дверцами-купе ПК-8/4Н. нержав. сталь. Нагрузка не менее 60 кг
800x400x600
2 – ГЦ
8 700
52 200
18
Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-15/7БН-430. Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430
1500х700
х870
2 – ГЦ
7 900
15 800
19
Машина протирочно-резательная МПР-350М-01 Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудование. Для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов. 380В, 0.75кВт,
600х340 х650
1 - ГЦ
18 400
18 400
Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен зонт вытяжной
Холодный цех
Холодный цехпредназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.
Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.
В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.
Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.
2019-12-29
183
Обсуждений (0)
