Яйца и яичные продукты.

Реферат

 

По теме:

«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста»

 

 

Выполнил: Милова В.

обучающаяся гр.№ 32

 

Проверил: преподаватель

спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.

 преподаватель экономики

 Шаркова Л.М.

 

г.Черногорск 2011г.

Содержание

 Введение

I. Химический состав продуктов, входящих в состав изделий из теста

1.1 Мука и крахмал.

1.2 Сахар, мед, патока.

1.3 Яйца и яичные продукты.

1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.

1.5 Фрукты.

1.6 Вкусовые и ароматические вещества.

II. Подготовка продуктов для приготовления теста

2.1 подготовка муки и крахмала.

2.2 Подготовка сахар, меда, патоки.

2.3 Подготовка яиц и яичных продуктов.

2.4 Подготовка молока и молочных, жировых продуктов.

2.5 Подготовка фруктов.

2.6 Подготовка вкусовых и ароматических веществ.

3. Выводы и заключения

4. Библиографический список.

Введение

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки)- для перемешивания опары и жидкого теста и др. до сих пор говорят «творить тесто», а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.

Все мучные изделия являются важным источником углеводов – крахмала, а некоторые из них – сахаров.

Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста.

Основным видом сырья при производстве теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество готовых изделий во многом зависит от качества сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил.

В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15ºС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ºС. Сырье в замороженном виде храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

I. Химический состав продуктов

Мука и крахмал.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2го сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет существенное значение, как для хранения, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность- 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая- 28-36 и третья- до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол- чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Крахмал.

Содержание крахмала в муке доходит до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Обычно применяется картофельный или кукурузный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70ºС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Сахар, мед, патока.

Сахар - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В сахаре - песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.

Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л. холодной воды растворяется всего 2кг. сахара, в горячей - 5. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.

В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра - при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также  подлежит просеиванию. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую делают из рафинада.

Мед - продукт переработки цветочного нектара пчелами. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Влажность меда - 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50 - 60ºС.

Патока карамельная - это бесцветная или светло - желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12 ºС.

Яйца и яичные продукты.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества

Белок яйца обладает связующим свойством, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, В₁, В₂ и РР.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, а испорченное будет плавать.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г.; средняя масса яйца 40г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж, яичный порошок - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от - 18 до - 25ºС. Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.