Молоко и молочные, жировые продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества

Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Перед использованием молоко процеживают. Хранят молоко при температуре не выше 8ºС.

Молоко сухое – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10, 20 и 35% - ной жирности. Вкус приятный, сладковатый, с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35% - ной жирности. Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Используют сметану 40 и 35% - ной жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного. В твороге 65 - 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Используют для изготовления фарша.

Масло, маргарин, жиры.

Жиры - продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры - маргарин, кулинарные жиры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов. Сливочное масло повышает калорийность изделия, улучшает вкус.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. В кондитерском производстве используют молочный или сливочный маргарин.

Жиры для фритюра, получают путем затвердевания жидких растительных жиров. Должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления - 35ºС. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%).

Масла растительные ограничено применяются для мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте.

 1.5 Фрукты.

Фрукты используют как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Для оформления кондитерских изделий в основном используют следующие фрукты и ягоды. Абрикосы, ананасы свежие и консервированные, апельсины, мандарины и лимоны, а также сок лимонов для подкисления начинок, помад, промочек, кремов, виноград или вишни, груши.

Ягоды. Землянику, изюм или кишмиш, клюква, крыжовник, сливы, черная смородина, яблоки.

Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных, тортов.

Вкусовые и ароматические вещества.

Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, крепленые, ароматизированные.

Эссенции - растворы смесей натуральных и душистых веществ в воде или спирте. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода однократной концентрации. Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде.

Вкусовые продукты. Они улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао - порошок. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий.

Пищевые кислоты. Виннокаменная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, уксусная кислота.

Пищевые красители. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Тортразин - порошкообразный краситель оранжево - желтого цвета.

Индигокармин- паста синевато - черного цвета.

Кармин - красная краска. Получают из насекомых живущих в тропиках.

Желирующие вещества - желатин и агар - применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин - пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар - растительный продукт- изготавливаемый из морских водорослей.

II. Подготовка продуктов для приготовления теста