Пельмени в русской кухне

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды. К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать. Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе одной курицы, один стакан молока, соль.

Со свежими грибами

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной. Такое блюдо едят с квасом. Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

С редькой

Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук. Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.

Пельмени по-башкирски

Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.

Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.

Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.

Вопрос 22. Особенности технологии приготовления: Тюльпины (фигурные пирожки с мясом) и Урама (фигурный хворост)

Тюльпины - национальное блюдо башкирской кухни

Рецепт приготовления тюльпинов:

Замесить сдобное пресное тесто, прикрыть полотенцем и оставь его на 15-20 минут при комнатной температуре. Сделать мясной фарш. Тесто раскатать толщиной 0,5 см. и нарезать кружочки диаметром 15 см. на середину лепешек положить фарш, из лепешки сделать мешочек в виде тюльпана, защипывая сверху и оставляя края до 1 см.свободными. Жарить тюльпины в кипящем жире в казане, или на противне духовке. Можно подавать как к чаю, так и к бульону.

Урама это татарское название хвороста, который имеет вид лапшевидных спиралей

Состав: Мука — 1 кг, яйца — 4 шт., сахар — 60 г, молоко или сливки — 250 мл, коньяк — 10 мл, топленое масло — 200 г, соль и питьевая сода — по 1 чайной ложке, сахарная пудра для посыпки готового изделия, фритюр — 1 кг (500 мл растительного и 500 г сливочного масла).

Способ приготовления

Взбейте яйца, всыпьте сахар, влейте молоко или сливки, добавьте топленое масло, коньяк, соду и соль. Все хорошо перемешайте и, частями добавляя просеянную муку, замесите тесто.

Раскатайте его в тонкий пласт толщиной 1 мм. Нарежьте при помощи зубчатого колесного лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 10-15 см. Каждую скрутите в рулон и обжарьте в кипящем фритюре.
При подаче на стол посыпьте ураму сахарной пудрой.

Вопрос 39. Национальные особенности приготовления: Манты с мясом и тыквой Буза (позы), указать принадлежность к национальной кухне и отличительные особенности

Китайские манты (баоцзы, baozi) с начинкой из тыквы Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Тесто в мантах должно быть залеплено герметично, чтобы не вытек сок, иначе манты теряют весь вкус. Манты по форме должны представлять собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок. По форме манты могут быть круглыми (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (и тогда с отверстиями, оставленными сверху) — такие манты называют «ленивыми». Иногда тесто для мант замешивают на молоке.

Самый ближайший аналог мант  - это Монгольское национальное блюдо «Бууз», которое готовят также как манты, но только из бездрожжевого теста. Приготовленное из дрожжевого теста называют Мантуун бууз, а тесто без начинки называют мантуу.

Манты с мясом и тыквой по узбекски:

Способ приготовления:

       Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный жир нарубить. Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить. Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнут, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.

Готовые манты полить сметаной и подать на стол.

Состав: мука - 100 г, мякоть тыквы - 300 г, мякоть баранины - 100 г, курдючный жир - 3 ст. л., репчатый лук - 0,5 шт., сливочное масло - 1 ст. л., сметана - 2 ст. л., черный молотый перец, соль по вкусу.

Вопрос 42. Особенности технологии приготовления праздничных и традиционных блюд Украинской кухни (на выбор не менее 4-5)

Украинская кухня пользуется большой популярностью среди жителей России, Украины и Белоруссии.

Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал настоящий украинский борщ. Несмотря на то, что это блюдо известно еще из летописей и берестяных грамот, именно на Украине борщ стал наиболее популярным. С какими только ингредиентами его не готовили. На сегодняшний день среди гурманов наибольшим спросом пользуется красный украинский борщ и зеленый. Первый можно готовить круглый год, а второй в основном подают в теплое время года. Украинская кухня также предлагает большой выбор супов, которые готовятся из самых разных сортов мяса. Широкое распространение получили украинские супы из свинины, а также говядины. В качестве овощей для первых блюд используется картофель, свекла, капуста и прочие недорогие и легкодоступные компоненты.

Среди вторых блюд в украинской кухне лидируют блюда из картофеля, а также злаковых. Это объясняется тем, что на территории Украины широко культивируются пшеница, рожь, гречка, а также картофель, свекла и прочие овощи. Вторые блюда – это каши, запеканки, бабки, различные запеченные овощи. Вторые блюда украинской кухни часто включают в себя свинину, говядину или курятину. Яйца и рыба также являются неотъемлемой частью многих блюд.

На десерт украинская кухня предлагает множество кондитерских изделий, приготовленных на основе ягод, фруктов и молочных продуктов. Варенья и повидла, джемы и компоты, сливки и творожные паски – вот неполный перечень тех блюд, которые гурманам предлагают кулинары украинской кухни. Летом и осенью появляется изобилие ягод и фруктов, в этот период разнообразить стол помогают третьи блюда украинской кухни.

Вишневый компот, малиновое варенье и компот из сухофруктов являются наиболее известными напитками украинской кухни.

Приведем несколько рецептов традиционной и праздничной украинской кухни

Борщи

Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту – за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин, пряности – за 5 – 8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2 – 3 мин до готовности. Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 мин, после чего подают на стол. Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5 – 6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингридиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.