Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ.

Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1кг муки берут 1,5л жидкости.

В подогретой до 35—40 ⁰ С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в теплое место(25—35 ⁰ С) для брожения на 3—3,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Чтобы блины были более пористыми, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно приготовить "с припеком": на сковороду положить жареный лук, рубленые вареные яйца и др. продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНЧИКОВ.

Для этого теста используют большое количество жидкости(на 1 кг муки 2—2,5 л ), поэтому белки быстро и хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическим способом. При взбивании белки яиц образуют пену и воздух удерживается в тесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.

Блинчики выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ—675 или на сковородах диаметром 24—26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяя его по всей поверхности, и обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть не более 1—1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых и сладких блюд.

На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Блинчики приготавливают с различными фаршами: мясным, из ливера, творожным, яблочным, джемом, вареньем, повидлом.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут блинчики по 2—3 шт. на порцию поливают растопленным маслом; блинчики с творожным фаршем, яблочным, вареньем, повидлом посыпают рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

Схема технологии приготовления

Разновидности блинов

Гречневые блины на воде

Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 1 стакан холодной воды,
- 3,5 стакана горячей воды,
- 25 г дрожжей,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Способ приготовления:

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.
Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 4,5-5 стаканов молока,
- 25 г дрожжей,
- 2 яйца,
- 25 г сливочного масла,
- 1 ч. ложка соли,
- 1 ч. ложка сахара,
- 0,5 стакана подсолнечного масла.

Способ приготовления:

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.
Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничны блины

Ингредиенты:
- 3,5 стакана гречневой муки,
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 2,5 стакана теплой воды,
- 2 стакана кипящего молока,
- 25 г дрожжей,
- 25 г сливочного масла,
- 2 яйца,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 стакана растопленного масла.

Способ приготовления:

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.
Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.
Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

Ингредиенты:
- 2 стакана гречневой муки,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 25 г дрожжей,
- 50 г сливочного масла,
- 2 ч. ложки сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 5 яиц,
- 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Способ приготовления:

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Вопрос 14. Пельменные родичи близкие и дальние, технология приготовления и отпуск (на выбор не менее 4-5)

    Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но очень сходны по кулинарной сути своей.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.

Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

Познакомимся с пельменями в русской и башкирской кухнях.