Определение органолептических и физико-химических показателей.

Для проверки качества, были представлены образцы томатного сока торговой марки «Добрый».

С целью идентификации сока, т.е. установления соответствия её характеристик продукции, указанной в сопроводительных документах, ГОСТ 8756.1-79 и требованиях к классу качества, проведён органолептический анализ.

Все образцы были разделены на 4 равные части в банки и хранились при разных температурных условиях. Всего было четыре группы:

первая группа - в холодном помещении при 4^оС;

вторая группа - в теплом помещении 30 ^оС;

третья группа - на свету 24 ^оС ;

четвертая группа - в темноте 24 ^оС.

 

Табл. 1 Влияние света при разных условиях температуры храненя.

Показатели	Группа
	1	2	3	4
Температура условий хранения, о С	4	30	24	24
Влияние света	-	-	+	-

 

При покупке томатного сока, обязательно нужно смотреть на указанный, на коробке срок реализации продукта. Также стоит обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.

Определяют органолептические показатели следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см^З, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов./5/

Проведена оценка внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции.

После вскрытия коробки, органолептический анализ показал, что образец имел красивый внешний вид — однородную жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, густую консистенцию. На вкус солено - сладкий и запах очень приятный. Цвет красный, соответствующий нормам.

Далее оценивались физико-химические показатели, такие как определение сухих веществ, общей кислотности и витамина С.

Определение сухих веществ. Небольшую пробу 2-3 капли продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра и затем отпускают верхнюю часть плотна прикладывая к нижней неподвижной части призмы. Проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянно 20 ± 0,5 ^оС.

Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора. Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 5 %.

Определение витамина С. Метод основан на взаимодействии витамина С (аскорбиновой кислоты) с метафосфорной кислотой с последующим количественным определением витамина С титрованием раствором йодноватистокислого калия до появления фиолетового окрашивания. Определение витамина С сока, вычисляют по формуле (1).

                                   

                                                             (1)

 

V- количество раствора йодноватистокислого калия;

Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты;

V1- общий объем водной вытяжки;

V2 - объем вытяжки для титрования.

Определение общей кислотности. Метод основан на титровании

исследуемого раствора сока раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 30 мг. Общую кислотность сока Х₆, см³, вычисляют по формуле (2)

X ₆ =50,0^.0,1 V                                                    (2)

где 50,0 - коэффициент пересчета на массу  100 г;

0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм³, израсходованный на титрование, см³

Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не более 0,6.

 Таблица 2. Влияние условий хранения на изменения показателей внешнего вида в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	Однородная жидкость с взвешенными и тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти	Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Однородная жидкость с взвешены и тоикоиз-мельченными частицами мякоти.
4	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Неоднородная жидкость с частицами мякоти На поверхности наблюдается плесень.	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти.	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти.
8	Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти.	-	-	Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти. На поверхности наблюдается плесень.

 

Анализируя таблицу 1 внешний вид, можно сказать, что внешний вид томатного сока соответствует требованиям стандарта. Томатный сок представлен в виде однородной жидкости с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Однако с течением времени под воздействием температуры сок теряет свой внешний вид, особенно это видно в группах 2 и 4. На поверхности наблюдается плесень, что говорит о не свежести продукта.

Таблица 3. Влияние условий хранения на изменения показателей вкуса и запаха в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха
4	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха	Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом	Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха
8	Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом	-	-	Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом

 

Из таблицы 3 видно, что через 4 дня хранения вкус и запах меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей цвета в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	Красный, характерный для зрелых помидоров	Красный, характерный для зрелых помидоров	Красный, характерный для зрелых помидоров	Красный, характерный для зрелых помидоров
4	Красный, характерный для зрелых помидоров	Темно- красный	Светло красный	Оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
8	Красный, характерный для зрелых помидоров	-	-	Буро красный

 

Анализируя таблицу 4, изменение цвета, видим, что по истечению четырех дней цвет продукта меняется, и группа 2 и 3 не соответствует Госту. Это также зависит от условия хранения. На предприятиях и в местах реализации не допускается хранить соки в теплых местах.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.

По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.

Органолептические и физико-химические показатели заметно изменились. Наглядно можно увидеть в таблице 4,5,6.

Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей сухих веществ в томатном соке, %

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	8	8	8	8
4	6,0	6,2	5,3	7
8	6,5	7,2	6,3	5,5

 

Анализируя таблицу 4, можно сказать, что через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от групп: в первом на 2%; во втором на 1,8%; в третьем на 2,7%;в четвертом на 1%.

Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.

С истечением восьми дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются: в первом на 0,5%; во втором на 1%; в третьем на 1%; в четвертом наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам. И так же соответствует нормам.

Таблица 5 Влияние условий хранения на изменения показателей кислотности в томатном соке.

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	0,384	0,384	0,384	0,384
4	0,385	0,456	0,398	0,307
8	0,692	0,807	0,720	0,695

 

Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.

А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,8 раза: в первом на 0,307%»;; во втором на 0,351%; в третьем на 0,322%;в четвертом на 0,308%.

И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.

Таблица 6. Влияние условий хранения на изменения показателей витамина С в томатном соке, мг

Продолжительность хранения, день.	Группа
	1	2	3	4
1	16	16	16	16
4	14,8	14,5	14,6	14,7
8	12,5	9,9	11,9	12

 

Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.

Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения:

- в холодном помещении на 2%;

- в теплом помещении на 1,8%

- на свету на 2,7%

- в темноте на 1%

Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.

Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению трех дней, можно сказать, что они увеличиваются:

- в холодном помещении на 0,5%;

- в теплом помещении на 1 %

- на свету на 1%

- а в темноте наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам.

Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а

именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.

А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после трех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,5 раза:

- в холодном помещении на 0,307%;

- в теплом помещении на 0,351%

- на свету на 0,322%

- в темноте на 0,308 %

И стоит отмстить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.

Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.

В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.

По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.

По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.

Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения:

- в холодном помещении на 2%;

- в теплом помещении на 1,8%

- на свету на 2,7%

- в темноте на 1%

Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.

Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению трех дней, можно сказать, что они увеличиваются:

- в холодном помещении на 0,5%;

- в теплом помещении на 1 %

- на свету на 1%

- а в темноте наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам.

Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.

А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,5 раза:

- в холодном помещении на 0,307%;

- в теплом помещении на 0,351%,

- на свету на 0,322%

- в темноте на 0,308 %

И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.

Содержание витамина С в томатном соке «Привет» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.

В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.

 

Заключение.

 

Качественный томатный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Были проведены исследования качества томатного сока. Из проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

Томатные соки должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Томатный качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранже - красного. В составе сока должны быть: соль аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.

По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов,

допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.

По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус их запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.

По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.

Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения. Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются.

Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными. А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показателя увеличиваются примерно в 1,5 раза. И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.

Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.

В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.

 

Список литературы:

1.  Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 – 522 с.

2.  Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 – 119 с.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.

4. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. .Информация для потребителя. Общие требования ".

5. ГОСТ 52183-2003 "Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия".

6. ГОСТ 29059-91 "Продукты переработки плодов и овощей ".

7. ГОСТ 8756.13-87 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения".

10.http :/ besage . ru / fizicheskoe - razviti / xurma - svojstva - i - polza - xurmy . html

11.http://biglibrarv.ru/cateaorv47/bookl44/pan38

12.http://www.glossary.ru/cgi-bin/gl

13.http://revolutioniu^/chemistr>^//00186548

14.http://www.vsegost.comJ

15.http://www.znaytovar.ru

16.http://www.goodsmatrix.ru.