Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов

Непрерывность соблюдения сроков хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу послу получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении. Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободные от груза пространство-аэропространство склада (устанавливается СниПом). Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствую рекомендации по оптимальных коэффициентам загрузки складов.

 Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания

Долговечность характеризует стойкость продуктов  при  хранении.  Под  долговечностью  понимают период  времени,  в течение   которого продукт  сохраняет   свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «со­храняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения.
По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большин­ство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Ти­пичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хра­нения даже при определенных условиях ограничиваются несколь­кими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты пере­работки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла. Микробиотиками являются все ско­ропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре.
     При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят ко­личественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естествен­ной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание харак­терно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.

Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.

На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность по­терь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологи­чески активным материалом, в котором происходят физиологи­ческие процессы, связанные с расходованием питательных ве­ществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительно­го уровня потерь. Это более опасная точка зрения - потери необ­ходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов.
Перед товароведами в области организации хранения продук­тов питания стоят четыре основные задачи:

- Бороться с количественными потерями.

- Бороться с потерями качества.

- Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необхо­димо создать условия для ее созревания; в первый, так называе­мый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических по­вреждений.

- Хранить продукты наиболее экономичным способом, на­пример, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.

Причины, вызывающие потери при хранении пищевых про­дуктов, подразделяют на биологические и механические.

Продавец товаров должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации скоропортящихся продовольственных товаров.

Срок годности – это период, который назначается предприятием изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению. Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения. Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.

Срок хранения – устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.

Срок реализации – это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.

К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074– 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).

К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания (см. п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»). К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.

К пригодным для длительного хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу,  макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.

В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура -2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) - до 3 дней (мороженые).

Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а, следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.