Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Исследование влияния сиропа стевии на качество кексов



2019-12-29 140 Обсуждений (0)
Исследование влияния сиропа стевии на качество кексов 0.00 из 5.00 0 оценок




Трибунская В.П.

Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Однако всем известно, что сладости вредны для зубов. Кариес, нарушение обмена веществ, отрицательное влияние на состояние десен и пародонта – все это последствия избыточного потребления сахара–песка. Поэтому люди стали выпускать сахарозаменители, надеясь на то, что они будут менее опасны. Однако исследования показывают, что и заменители можно употреблять в очень ограниченном количестве, так как при избыточном использовании они могут нарушать работу почек, печени и других органов. Эти ограничения касаются всех искусственных заменителей сахара, но они не имеют никакого отношения к единственному природному сладкому аналогу – стевии. Она является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием.

Цель настоящего исследования – замена сахара–песка на более полезный натуральный продукт

Стевия намного полезнее сахара–песка. Она укрепляет иммунную систему, рекомендуется беременным и кормящим матерям, улучшает обмен веществ, способствует быстрому и полному выведению из организма продуктов обмена, шлаков, снижает уровень содержание холестерина в организме. Рекомендуется при многих заболеваниях, связанных с нарушениями обмена веществ, в том числе при ожирении, сахарном диабете, панкреатите. Отрицательное побочное действие при использовании стевии не обнаружено.

В процессе проведенных исследований нами была разработана технология приготовления сиропа стевии, для получения которого листья растения заливали кипятком, выдерживали в термосе сутки. Готовый настой сливали, процеживали, упаривали до получения сиропа более высокой концентрации, который может храниться в оптимальных условиях несколько лет. Именно с использованием сиропа готовили кондитерские изделия.

Для проведения эксперимента по замене сахара–песка стевией в качестве аналога была взята классическая рецептура приготовления кексов, ингредиенты которых представлены в таблице 1.

Таблица 1

 

Рецептура кексов Сырье Количество, г
Мука (высший сорт) 200
Апельсин 150
Сахар–песок 150
Ванильный сахар 2,5
Маргарин 150
Яйца 120
Разрыхлитель теста 5

В процессе эксперимента производили замену сахара–песка сиропом стевии, постепенно увеличивая дозировку. В результате проведенных исследований, было установлено, влияние сиропа на изменение удельного объема кексов (рис. 1).

 

Замена сахара–песка сиропом стевии, %

Рис. 1. Влияние дозировки стевии на изменение удельного объема кексов

Анализ полученных данных показал, что при полной замене сахара–песка сиропом стевии объем готового изделия увеличивается на 11% по сравнению с контролем (рис. 1).

При органолептической оценке кексов определяли такие показатели, как внешний вид, консистенцию, вкус, запах и крошковатость кексов со стевией.

Для этого была создана дегустационная комиссия, которая провела оценку качества продуктов [1]. После чего были собраны заполненные протоколы и оформлены результаты, которые представлены на диаграмме (рис. 2).

 

Рис. 2. Органолептическая оценка качества кексов

По результатам проведенной дегустации можно сделать заключение, что кексы со стевией обладают наилучшими показателями качества по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, на основании проведенных исследований была подобрана оптимальная дозировка сиропа стевии, снижена калорийность продукта и установлено влияние сиропа стевии на качество изделий.

Список литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л.Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9–е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.



2019-12-29 140 Обсуждений (0)
Исследование влияния сиропа стевии на качество кексов 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Исследование влияния сиропа стевии на качество кексов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...



©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (140)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.006 сек.)