ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

При производстве сыров необходимо строго придерживаться ос­новных требований технологического процесса, которые определяют­ся качественным составом молока, условиями его пастеризации и го­могенизации, а также необходимостью проведения этапа созревания молока с последующим свертыванием молока, и в завершении произ­водится формование сыра, его прессование и поселка.

Пастеризация молока. Пастеризация для производства сыра прово­дится при 72...74°С в течение 15...20с. В результате пастеризации должна понизиться концентрация бактерий, происходит частичная денатурация казеина, а также частичная потеря солей кальция. Перед началом технологического процесса обязательно проверяют сверты­ваемость молока (сычужная проба). Если продолжительность сверты­ваемости молока составляет 10...15мин, то такое молоко можно ис­пользовать для производства сыров. При более продолжительном свертывании молока, такое молоко признается технически непригод­ным и не используется для производства сыров.

Созревание молока. Этап созревания молока сопровождается ак­тивной деятельностью молочнокислых бактерий, которые в результа­те своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту. Основ­ным субстратом этих бактерий является лактоза, которая может быть разложена на глюкозу и галактозу, а также глюкоза молока. Продук­том окисления глюкозы под действием ферментов гликолиза служит молочная кислота, возрастание концентрации которой в молоке мо­жет повышать кислотность среды. Так, например, для производства голландского сыра кислотность молока должна быть 17...19, швейцар­ского — 17...20, рассольных сыров типа чанах и грузинского — 20...21, чеддера и российского — 22. ..23 °Т.

При созревании сырной массы должна увеличиваться численность молочнокислых бактерий до 15 млн бактерий в 1 мл молочной смеси, по­вышаться вязкость молока, возрастать растворимость солей кальция, а также происходить агрегация мицелл казеина. Это способствует работе сычужного фермента, действие которого происходит на поверхности ми­целл казеина. Поэтому для повышения эффективности процесса сверты­вания молока мицеллы должны быть крупных размеров. Образование та­ких мицелл позволяет экономить фермент в производственном процессе.

Механизм ферментативного свертывания молока основан на изби­рательном расщеплении у х-казеина одной из пептидных связей, рас­положенной между 105 и 106 аминокислотными остатками полипеп­тидной цепи. В результате полипептидная цепь оказывается разорванной на две неравные части: в одной полипептид с 105 амино­кислотными остатками — пара-х-казеин (параказеин), а в другой — с 63 аминокислотными остатками (казеиномакропротеид). При этом пара-х-казеин остается в составе мицелл, тогда как казеиномакропро­теид, обладающий гидрофильными свойствами, переходит в сыворот­ку. Формирование сгустка начинается только после гидролитического расщепления 80...90 % х-казеина.

Результатом созревания сырной массы является быстрое свертыва­ние молока с образованием плотного сгустка. Этап свертывания моло­ка сопровождается непрерывным ростом молочнокислых бактерий. Инициируется добавлением к молоку сычужных ферментов, которые расходуются из расчета 2,0...2,5 г на 100 кг молока. Процесс протекает при температуре (30 ± 2)°С в сыродельных ваннах. При точном выдер­живании температуры можно получить сгусток определенной плот­ности, при этом достигается воспроизводимая продолжительность свертывания молока.

При установлении постоянной температуры среды в молоко по­следовательно вносят при постоянном перемешивании закваску, хло­ристый кальций и сычужный фермент. После внесения всех компо­нентов молоко перемешивают в течение 4...5 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Свертывание молока должно завер­шиться через 30...60 мин. Готовый сгусток должен иметь на разломе ровные острые края, не дробиться, выделять чистую без белка сыво­ротку зеленоватого цвета.

Для усиления выделения сыворотки сырную массу вместе с сыво­роткой дополнительно подогревают, проводя так называемое второе нагревание.

Уплотнению сгустка способствует сближение белковых молекул казе­ина и отделение сыворотки. Липиды, присутствующие в молоке в составе жировых шариков, переходят в сгусток, а затем в сырную массу. Жировые шарики распределяются в промежутках между консолидированными во­локнами казеина, составляющими строму свернувшегося казеина. Липи­ды жировых шариков могут препятствовать выходу сыворотки, поэтому при переработке молока с высоким содержанием липидов необходимо предпринимать действия, способствующие отделению сыворотки.

Дополнительно вносимый кальций способствует формированию прочного, быстро обезвоживающегося сгустка.

Влагоудерживающую способность белков можно понизить путем повышения кислотности среды. При этом, чем выше кислотность сырной массы, тем быстрее будет происходить ее обезвоживание. Этим можно объяснить то, что сгусток созревшего молока легче отда­ет сыворотку, чем сгусток незрелого.

Ферменты сычуга и молочнокислых бактерий осуществляют гид­ролитическое расщепление белков. В частности, химозин катализиру­ет реакции гидролитического расщепления пептидных связей в казеи­не с образованием пептидов, которые под действием ферментов молочнокислых бактерий расщепляются до аминокислот. Причем на­копление аминокислот в сырной массе служит показателем ее зрело­сти, обеспечивая поддержание постоянства рН среды и проявления вкусовых качеств сыра. При этом часть аминокислот подвергаются де-карбоксилированию и дезаминированию ферментами бактерий. В результате в сырной массе может накапливаться СО₂ и N Н₃, а также карбоковые, кето- и оксикислоты, амины, придающие определенный вкус и аромат сыру.

Ферменты микрофлоры способны гидролизовать липиды. Причем в мягких сырах процессы гидролиза липидов протекают быстрее, чем в твердых. Во всех сырах обнаруживаются свободные жирные кислоты (масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), содержание которых придают соответствующий вкус и запах сыру.

В мягких сырах наиболее активно протекают процессы свободно-радикального окисления, продуктами которых могут быть кетоны, альдегиды, оксикислоты и другие соединения.

Окисление углеводов способствует накоплению в сырах молочной кислоты, которая способна в дальнейшем под действием ферментов молочнокислых бактерий окислиться до ацетальдегида, этанола и ук­сусной кислоты. Поэтому при выработке сыров необходимо регулиро­вать активность ферментов молочнокислых бактерий, поддерживая на определенных этапах технологического процесса кислотность сырной массы. При этом концентрацию ионов водорода можно регулировать внесением в молоко различных количеств закваски, контролируя со­держание влага в сыре после прессования, а также применением на ко­нечных этапах технологического процесса созревания сырной массы способа второго нагревания, или варьируя степень поселки сыра.

Формование сыра. Формование сыра осуществляется с той целью, что­бы удалить сыворотку от сырной массы и в дальнейшем придать ей опре­деленную форму (шарообразную, квадратную, прямоугольную и др.).

Прессование. В результате прессования твердого сыра и самопрес­сования мягких сыров получают головки сыра определенной формы и уплотненную корку. Поэтому каждый вид сыра имеет своеобразную микроструктуру, в основе которой зернистость, формирующаяся за счет специфического расположения в сырной массе как микрозерен, так и макрозерен. В прослойках между макрозернами располагаются белки, которые формируют слои определенной толщины, скрепляю­щие зерна со всех сторон.

Жировые капли как индивидуальные образования способны встраиваться в виде включений, содержание которых зависит от жир­ности молока, придавая сыру эластичность.

В твердых сырах кальций формирует кристаллические микрозерна совместно с параказеином, образуя прослойки в структуре макро- и микрозерен. Причем в мягких сырах отложений кальция меньше, чем в твердых.

Образующиеся в процессе созревания сыров газы, способствуют появлению в структуре сырной массы пустот, тогда как накопление газов в микропустотах приводит к образованию глазков. При этом в мягких сырах отмечается формирование более крупных таких струк­турных элементов, чем в твердых.

В целом структура сыра зависит от его твердости, пластичности, которые и определяют качественные показатели продукта (консис­тенция, внешний вид, рисунок, вкус, запах и др.).

Посолка сыра. Данный этап осуществляется с целью улучшения качественных показателей сыров (вкуса, запаха, консистенции, ри­сунка, цвета), путем регуляции активности молочнокислых бактерий и скорости биохимических процессов в созревающих сырах.

Для поселки сыров используют как кристаллическую соль, так и рас­сол. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей, которая накла­дывается равномерно на поверхность сыра. Недостатком данного спосо­ба является возможность чрезмерного обезвоживания свежего сыра.

После предварительного посола все сыры помещают в рассол с оп­ределенной концентрацией и на определенное время, продолжитель­ность которого зависит от температуры среды и технических характе­ристик сыра. Так, например, для посолки твердых сыров используется 22...24% раствор соли, тогда как для рассольных и мягких сыров — 13...18 % раствор соли.

Продолжительность посолки зависит от размеров сыров, их влаж­ности, температуры и концентрации соли.

Так, например, круглые сыры в 1,5...2,0 раза дольше должны нахо­диться в рассоле, чем прямоугольной и квадратной формы.

Оценка влажности сыров позволяет регулировать время посола. При этом сыры с высокой влажностью способны быстрее просали­ваться. Поэтому для посолки мягких и рассольных сыров используют­ся растворы с пониженным содержанием соли.

Повышение температуры среды ускоряет время посолки сыра. По­этому, обычно, посолку сыра проводят при 8...12°С, при влажности воздуха 92...96%.

Со временем концентрация соли в рассоле начинает понижаться, что связано с выделением во время посола из сырной массы сыворот­ки, которая одновременно способна повысить и кислотность среды. Для устранения этих недостатков необходимо перемешивать рассол и добавлять кристаллическую соль.

Созревание сыра. В процессе созревания под действием микроор­ганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями

сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров тем­пература созревания колеблется от 16 до 28 °С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течение всего времени созрева­ния необходим тщательный уход за головками сыров.