ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высокока­чественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой темпе­ратуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержа­ние белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.

В основе производства плавленых сыров используется свойство сы­чужных сыров при температуре 45...50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.

Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однород­ную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80...85 "С в течение 15...20 мин.

Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, мо­локо, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др.

При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо рас­творимый параказеинат натрия.

При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Ка₂НРО₄, НаН₃Р0₄, №₃Р0₄) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков.

Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказы­вается на консистенции продукта.

ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Брынза. Сыр брынзу вырабатывают из коровьего и овечьего моло­ка или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Для производства брынзы кислотность коровьего молока должна быть 22 °Т, овечьего — 21...28 °Т (табл. 14). Пастеризация молока производится при 72...74"С (моментальная пастеризация) или в течение 10 мин при 68...70°С.

В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция. После перемешивания смесь охлаж­дают до 27...30°С, а затем вносят 0,5...0,7% бактериальной закваски для сыров от общего объема. Образование молочного сгустка проис­ходит в течение 75...90мин. При раскладывании молочного сгустка его края должны быть ровными, а выделяющаяся при этом сыворотка прозрачной и слегка зеленоватой.

Верхний слой сгустка толщиной 2...3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгуст­ка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5...2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может про­должаться в течение 2...4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрес­сованный пласт разрезают на квадратики размером 10...15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом рас­творе от 8 до 16 ч при 10 "С, переворачивая. Затем кусочки брынзы ук­ладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созрева­ние брынзы проводят в течение одного месяца при 12...15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4...6 °С.

Брынза вырабатывается с содержанием 40...50% липидов в сухом веществе сыра, при 49.,.52 % влажности и 4...8 % соли.

Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более 3...4 мм по ширине).

Вкус и запах. Солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается вкус кислый, а также незначительный привкус горечи.

Консистенция, Тесто нежное, слегка ломкое, но некрошливое. До­пускается консистенция твердая.

Цвет теста. Белый или слегка желтоватый, однородный по всей массе.

Рисунок. Отсутствует; допускается небольшое количество пустот.

ПОРОКИ СЫРОВ

Присутствие в сырах микроорганизмов, ферменты которых расщеп­ляют белки до пептидов, могут проявить у молодого сыра горький вкус. Аналогичные изменения во вкусе сыра проявляются при использова­нии в больших количествах соли с высоким содержанием солей каль­ция и магния, а также при использовании в сыроделии молока от коров больных маститом или при скармливании коровам горьких кормов.

Бактерии сырной слизи способны вызвать появление у сыра амми­ачного запаха и вкуса.

Продукты жизнедеятельности грибов и микроорганизмов в мягких высокожирных сырах могут придавать им прогорклый вкус. Это чаще всего происходит при расщеплении ферментами микроорганизмов липидов. В результате реакций гидролиза в сырах накапливаются жирные кислоты, придающие им специфический вкус.

При использовании в сыроделии недоброкачественного молока, обогащенного гнилостной микрофлорой, может способствовать появ­лению у таких сыров гнилостного запаха и вкуса. Поэтому, чтобы из­бавиться от этого порока, необходимо использовать при производстве сыра только качественное молоко, строго соблюдать технологию про­изводства, проводить пастеризацию молока и строго соблюдать режим его свертываемости.

В случае использования для производства сыра кислого молока (с высокой кислотностью), обусловленной повышенным содержанием в молоке молочной кислоты, вырабатываемый из такого молока сыр получается быстро крошащимся. Поэтому необходимо перед началом технологического процесса обязательно определять кислотность мо­лока, значение которой является условием его сыропригодности.

Высокое содержание газов в сырах при созревании может приводить к образованию внутри сыров трещин (свищей), которые могут выхо­дить на поверхность сыра, резко ухудшая его качество. Такие свищи способствуют проникновению внутрь сыра микроорганизмов, повы­шают влажность и обогащают кислородом сырную массу, инициируя на открытой поверхности процессы перекисного окисления липидов.

При использовании при производстве сыров в больших количест­вах сыворотки и в случае высокой влажности в камере созревания сы­ров, могут появиться сыры с вязкой консистенцией. Это является по­роком для твердых сыров, тогда как чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры второго на­гревания, может приводить к образованию сыров с твердой консис­тенцией.