Химический состав мяса тихоокеанской трески

Район и период лова	Пределы содержания, %
	вода	липиды	белок	Мин. вещества
Зал. Петра Великого, август	77,7-82,2	0,3-0,7	15,5-18,6	1,3-2,2
Западное побережье Камчатки, июль-сентябрь	79,5-82,0	0,3-0,6	15,8-17	1,0-1,8
Охотское море, июль-сентябрь	79,4-80,6	0,4-0,9	17,1-18,1	1,2-1,5
Северное приморье, май- сентябрь	80-81,9	0,3-0,5	16,8-17,3	0,8-1,3
Северный Сахалин, июль-август	81-82,2	0,2-0,4	16,3-17,4	1,0-1,2
Восточная часть Берингова моря, август-октябрь	81,3-81,4	0,2-0,3	16,7-16,9	1,2-1,5
Юго-восточная часть Берингова моря, июнь- август	70,6-81	0,4-1,5	17,2-18,7	1,4-1,5

У тихоокеанский трески вес печени изменяется в зависимости отряда причин. С увеличением возраста рыбы увеличение массы печени происходит во много раз быстрее, чем увеличение веса рыбы (Кривобок). Так, например, при увеличении размера трески с 35 до 90 см вес рыбы возрастает в 14 раз (с 0,74 до 10,3 кг), а вес печени — в 34 раза (с 24 до 820 г). Поэтому с увеличением веса трески возрастает не только абсолютный, но и относительный вес печени.

 

Таблица 3

Химический состав частей тела тихоокеанской трески

Части тела	Пределы содержания, %
	влага	жир	белок	зола
Голова	78,2-82,4	0,7-0,9	14,3-15,4	7,4-8,3
Плавники, хвост	79,4-81,9	0,4-0,5	12,6-16,4	9,1-10,6
Печень	22,2-51,6	10,7-70,1	5,3-11,2	0,3-0,9
Кишечник, желудок	80,9-83,7	1,4-3,7	9,6-11,6	0,6-1,1

 

Относительная, масса печени находится в прямой зависимости от веса рыбы: у рыб весом 1,9—2,2 кг вес печени составляет 4,6—5,6%, а у рыб весом 4,6—5,6 кг — 5,6-6,5%.

У тихоокеанской трески имеется прямая связь между весом рыбы и относительным весом ее печени.

Имеющиеся у нас данные показывают, что существенных различий по выходу печени у тихоокеанской трески разных районов лова не имеется. По отдельным районам относительный вес печени изменяется в следующих пределах (в % к весу рыбы): северное Приморье — 3,2—6,8, западное побережье Камчатки — 5,1-—6,7; восточное побережье Камчатки 4—6, западное побережье южного Сахалина 5,4— 6,8, западное побережье северного Сахалина 5,8—7, восточное побережье южного Сахалина 5,8—11,6, юго-восточная часть Берингова моря 4,6—6,5 и Берингово море 3,2-6.

Можно отметить, что выход печени у самцов и самок примерно одинаков; но от весны к осени выход печени закономерно повышается.

У тихоокеанской трески относительная масса мяса изменяется от 38 до 48% к весу тела, без видимой зависимости от размеров и пола трески, а также периода и района ее лова.

Мясо тихоокеанской трески характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.

Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской трески после нереста (февраль—май) мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания треска к осени достигает, нормальной упитанности.

У трески содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле—мае треска имеет наиболее обводненное мясо (81% ₍влаги в мясе мелкой и 83,5% — в мясе крупной трески). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5% до января—февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.

При сопоставлении известных в литературе данных с результатами анализов, выполненных, в ТИНРО, можно, установить, что химический состав мяса атлантической и тихоокеанской трески изменяется практически в одних и тех же пределах, однако верхние пределы содержания жира и белка в мясе тихоокеанской трески более высокие, чем в мясе атлантической.

Мясо трески отличается от мяса других видов семейства тресковых повышенным, содержанием небелкового азота (13—15% к общему азоту). Мясо трески содержит очень много ансерина (150 мг%), бетаина (102 мг%)_; окиси триметиламина {400-600 и до 1080 мг%), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8—2,7 мг%) и креатина (350—580 мг%) различий нет. В мясе трески несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов донных рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.

В мясе трески присутствуют все важные водорастворимые витамины (γ%): B₁ 50—95, В₂ 110—830, Bс 10—12, B₁₂ 0,7—1,4, РР 1000—3200 и пантотеновой кислоты 50—200.

В мясе трески обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220—240, Кальций 11—30, магний 24-140, фосфор 170—230, железо 0,5—1,1, цинк 6—10 (γ %), йод 90—120, марганец 50—60, медь 60—70, кобальт 20—30, молибден 6—10, бром 0,5—0,6. Ткани частей тела тихоокеанской трески содержат мало жира, за исключением печени.

В печени сосредоточивается практически весь жировой запас организма рыбы. Масса накапливающегося в печени жира составляет от 1,7 до 6,1% к весу ее тела.

Содержание жира в печени и витамина А в печеночном жире изменяется в больших пределах, причем это непостоянство проявляется во всех районах лова тихоокеанской трески.

Окраска печени связывается с содержанием в ней жира: печень с высоким содержанием жира имеет желтую или светло-кремовую окраску; с уменьшением содержания жира в окраске появляются красно-коричневые тона.

Установлено, что содержание жира и витамина А в печени трески зависит от целого ряда причин биологического характера. Влияние этих причин проявляется в сложных взаимосочетаниях, что в. ряде случаев затрудняет выявление закономерностей, которым подчиняются изменения содержания жира и витамина А в печени.

К причинам, отчётливо влияющим на содержание жира и витамина А в печени, следует отнести возраст и упитанность рыбы, а также сезон и район ее лова. На примере трески, добытой в июле в районе восточного побережья Камчатки .(Олюторский и Краноцкий заливы), можно было установить, что у рыб старше 4 лет содержание витамина А в печени и печеночном жире оказывается наибольшим.

Содержание жира в печени и витамина А в жире возрастает с увеличением веса трески. Так, у трески весом 1,5—2,5 кг в 1 г печеночного жира содержалось 2010—4610 и. е. витамина А, у рыб весом 2,5-4 кг печеночного жира было 4670-4960 и.е., а у трески 5-6 кг -7000-7500 и.е. Содержание жира в печени рыб весом до 2,5 кг изменялось oт l6 до 20%, а у рыб более 2,5 кг вecoм от 22 дo 32%.

Более значительные изменения концентрации витамина А в печеночном жире обнаружены у беринговоморской трески, добытой в период август-октябрь. Так, у рыб весом до 1,5 кг содержание жира в печени изменялось от 13,1 до 27,8%, а содержание витамина A в 1 г печеночного жира от 510 до 2480 и. е. У рыб весом 6—7,2 кг содержание жира от 10,7 до 30,2%, а витамина А от 2200 до 17510 и. е. на 1 г печеночного жира[3].

Таким образом, с увеличением в уловах количества трески и старших возрастов следует ожидать более высокого выхода жира и витамина A.

Для трески одинакового веса (возраста), пойманной в Олюторском заливе в июле—августе, было установлено, что по сравнению c самцами самки имеют более жирную печень(21,7-34.4 и 40,6—45,4% жира соответственно), но в печеночном жире последних витамина А несколько меньше-1490-3490 и 1480—1610 и.е. соответственно. Поэтому у самцов на 1 кг веса тела накапливается несколько больше витамина А, чем у самок (37740—67410 и 41040—52930 и.е. соответственно. Поэтому при увеличении в уловах количества крупных самцов можно ожидать некоторого уменьшения выхода печеночного жира и повышения в жире витамина А.

У тихоокеанской трески обнаруживаются сезонные колебания в содержании жира и витамина А в печени. У половозрелой трески содержание жира к периоду нереста заметно снижается и достигает минимума в посленерестовый период. В период нагула скорость восполнения запасов жира в печени находится в прямой зависимости от интенсивности питания.

Содержание жира в печени достигает максимума в сентябре, а наиболее, высокое содержание витамина А обнаруживается значительно раньше — в июле.

У трески из Олюторскогр залива содержание жира в печени с 21,7—34,4% в июле возросло до 38—51% в сентябре, а среднее содержание витамина А в печени и в печеночном жире увеличилось с 740 до 1380 и с 2510 до 3100 и. е. соответственно.

Процессы продуцирования и накопления жира, а также витамина А в печени связаны, очевидно, с интенсивностью нагула.

Кроме печени витамин А обнаружен в тканях кишечника, желудка и пилорических придатков. Относительный вес желудка вместе с кишечником изменяется от 4,8 до 12,6% к весу рыбы, а содержание жира от 1,2 до 4%. В 1 г тканевого жира содержится от 770 до 47230 и. е. витамина А. В пилорических придатках содержание жира изменяется от 1,3 до 2,9%, а в 1 г тканевого жира содержится от 1280 до 28000 и. e. витамина А.

Таким образом, в организме трески основная часть (70—75%) запаса витамина А депонируется в печени.

В тканях тресковой печени обнаружили витамин B₂ (790—1540 γ %), пантотеновую кислоту (230—330 γ %), тиамин (65—105), В_с (80—85) и очень высокое содержание витамина В₁₂ (100-480 γ %).

Извлеченный из безупречно свежей тресковой печени жир имеет соломенно-желтую окраску, приятные органолептические свойства и низкую кислотность (0,1-0,3).При хранении печени до вытопки жира за счет деятельности тканевых липаз увеличивается кислотность жира в прямой зависимости от продолжительности и температуры хранения, причем гидролиз жира идет быстрее в случае, если печень находится в брюшной полости рыбы. Taк, при температуре 13—20°С двухсуточное хранение неразделанной трески ведет к увеличению кислотности печеночного жира до 5,9, в этих же условиях печень, извлеченная перед хранением из брюшной полости, имеет жир с кислотностью не выше 3,5-4 мг КОН 1 г жира. Повышение температуры при, хранении ведет к ускорению гидролиза жира. Так, при одинаковой. _:продолжительности хранения кислотность печеночного жира при 18-24°С в1,5—2 раза выше, чем при температуре 0-1°С.

Задержка печени перед обработкой сопровождается усилением окраски жира и специфического запаха и вкуса. Это связывается с накоплением в жире не только продуктов его гидролиза и окисления, но и азотистых оснований.

В целях сохранения природных свойств печеночного жира печень должна извлекаться из брюшной полости возможно быстрее после подъема трески из воды и без задержек направляться для вытопки жира. Вынужденное хранение рыбы или печени должно проходить только при охлаждении.

Физико-химические свойства печеночных жиров тихоокеанской трески изменяются в небольших пределах.

Тресковый печеночный жир имеет число Рейхерта-Мейселя 0,4—1, число Генера 93—96,5.

Неомыляемые вещества в основном представлены холестерином, в меньшей мере лецитином и липохромами. В жирах промышленной выработки присутствуют азотистые основания, в частности триметиламин. Чем интенсивнее окраска жира и чем сильнее в жире проявляются неприятный запах и вкус, тем больше в нем содержится азотистых оснований. Светло окрашенные жиры имеют кислотность не выше 0,5, темно-жёлтые от 0,5 до 2,5, желто-коричневые 2—5 и коричневые до 30-38 (мг КОН 1 г жира).

Таблица 3

Аминокислотный состав белков мышечной ткани трески

Аминокислоты	Содержание, % белка
	незаменимые		заменимые
1	2		3
Монокарбоновые	Валин	5,3	Глицин	1,0
	Лейцин	8,0
	Изолейцин	5,5	Алании	-
	Треонин	5,0	Серии	-
Серосодержащие	Метионин	3,0
Диаминокислоты	Лизин	9,0
Циклические аминокислоты	Фенилаланин	3,8	Аргинин	6,0
	Гистидин	2,0	Пролин	-
	Триптофан	1,0

 

В печеночном тресковом жире содержится 8,6-14%. твердых, жирных кислот (йодное число 13-17 и титр 51,2—52,2° С) и 85—87% жидких ненасыщенных (йодное_число 166,1-171,6, η -1,4729). Твердые жирные кислоты в основном представлены пальмитиновой (6,5—13%) и миристиновой (3,5—6,5%) кислотами и незначительным (до 0,5%) количеством стеариновой кислоты.

В составе ненасыщенных жирных кислот преобладают кислоты C18 (25—31%) с ненасыщенностью — 2,8—2,9 и С20 (26—31,5%) с ненасыщеннсстью - 6—6,1. Сильноненаеыщённых кислот (6,4-6,9) С22 содержится 10—14%. Количество ненасыщенных (2,0—2,9) кислот C16 не превышает 15—20%, а кислот С14 — не более 0,5%.

Значительное содержание в жире сильноненасыщенных, жирных кислот делает тресковый печеночный жир неустойчивым к действию кислорода воздуха.

При охлаждении трескового печеночного жира выделяется кристаллическая фракция, которая отделяется от жидкой части путем фильтрации и прессования; выход твердого “стеарина” составляет 4—8% к весу жира. Твердая фракция (температура плавления 37—38^е) содержит 43—44% твердых жирных кислот (йодное числ 10—11, титр 52,8—53,2°С), 49% непредельных (йодное число 105, η —1,4636) и l,5-2,5% неомыляемых веществ.

Исследования процесса вытопки жира из печени тихоокеанской трески показали, что выход жира колеблется от 25,2 до 38% (среднее 30%) к весу печени, причем содержание витамина А в жире колеблется от 1090 до 4240 (среднее 2780) и. е. в 1г.

Установлено, что наибольший выход жира получается при первом сливе, причем по содержанию витамина А жир первого и второго сливов и жир отпрессованный существенных различий не имеет, но отличается по окраске и кислотности [3].

Производство, транспортирование и хранение охлажденной трески проводится на основе ГОСТ 814- 96. Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По видам разделки охлажденную треску подразделяют на:

1.Неразделанную - рыба в целом виде.

2. Потрошеная с головой - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5- 2,0 см далее; калтычек может быть перерезан; голова, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника, оставлены недоразвитые икра или молоки.

В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Сырье и материалы (рыба живая, рыба- сырец, лед), используемые для изготовления охлажденной рыбы должны быть не ниже первого сорта.

Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы [4].

Охлажденную рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг;

- в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм³.

Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть плотной, чистой, без постороннего запаха.

Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек- отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.

Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх.

На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой чистого мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Деревянные ящики должны быть плотно забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

Правила приемки осуществляют по ГОСТ 7631. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора [4].

 

Таблица 5

Схема направления трески на производство пищевых продуктов [2]

Мороженые

Копченые

Консервы

Вид

Живые или охлажденные

неразделанные потрошеная

филе

фарши

Соленые и пресервы

Сушеные

Вяленые

горячее

холодное

Кулинария

натуральные

закусочные

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Тихоокеанская треска

+

–

+++

+

++

–

–

+++

++

+++

–

+++

 

(-)- не используется

(+)- допускается производить продукцию

(+++)- основное направление в использовании

траловый треска химический пищевой

 

Таблица 6

Схема направления отходов от разделки трески на производство пищевых, кормовых, технических продуктов и биологически активных веществ [2]

		Продукты
Вид	Части тела	пищевые	кормовые	технические	биологически активные вещества
1	2	3	4	5	6
Тихоокеанская треска	Головы Печень Плавательный пузырь Прочие отходы	Стерилизованные консервы Стерилизованные консервы-	Кормовая мука –   Кормовая мука	-   Жир   Рыбный клей

 

Заключение

 

Тихоокеанская треска имеет вальковатое тело, широкую голову и длинный усик на нижней челюсти. Голова у нее относительно крупнее и шире, чем у атлантической трески. Она сильно отличается от атлантической трески строением рожкообразных выростов переднего конца плавательного пузыря, которые у нее гораздо короче, чем у атлантической.

В водах Приморья треска встречается повсеместно. Широко представлена в Японском, Охотском и Беринговом морях, а также у берегов Северной Америки на юг до Орегона, в тихоокеанских водах Японии, в Желтом море, у берегов Кореи и Китая.

Лов трески возможен круглый год, однако в Северном Приморье между м. Олимпиады и б. Нельма, для удобного и ярусного промысла наиболее результативны июль-август, когда треска откармлипается вблизи берегов на глубинах 30-75 м. Запасы трески в водах Приморья недоиспользуются. В последнее десятилетие её вылов здесь колебался в пределах 0,35-2,20 тыс. т. в год. Добывается крючковыми снастями (ярусами и удочками) и тралящими орудиями лова (снюрреводами и тралами). При подходах к берегу попадается в ставные невода.

Мясо трески отличается от мяса других видов семейства тресковых повышенным, содержанием небелкового азота (13—15% к общему азоту). В мясе трески несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов донных рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина в мясе трески обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг% к весу сырого вещества): калий 220—240, Кальций 11—30, магний 24-140, фосфор 170—230, железо 0,5—1,1, цинк 6—10 (γ %), йод 90—120, марганец 50—60, медь 60—70, кобальт 20—30, молибден 6—10, бром 0,5—0,6. Ткани частей тела тихоокеанской трески содержат мало жира, за исключением печени.

Треска пользуется широким спросом на рынках всех европейских стран. Она доставляется в парном или замороженном виде, особенно ценится приготовленное из нее филе. Жир из тресковой печени богат витаминами А и D и представляет собой ценный медицинский препарат, особенно для детей, против заболевания рахитом. В Норвегии заготавливают также икру трески, которая продается в небольших тюбиках и заслуженно пользуется большим спросом во многих странах Европы.

 

 

Список литературы

1. Новиков В.М. Рыбы Приморья.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003.- 254с.

2. Новиков В.М. Справочник по прибрежному рыболовству.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.- 262с.

3. Кизеветтер И.Н. Технохимическая характеристика рыб Дальневосточного бассейна.- Владивосток: ДВОРАН, 1973.- 424с.

4. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов.- Ростов-на-Дону: изд. центр «МарТ»,2001.- 273с.

5. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1989.- 315с.

6. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности.- М.: Колос, 1985.- 96с.

7. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов.- Владивосток: ДВГУ, 1995.- 140с.

8. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции.- М.: Агропромиздат,1985.- 191с.