Составление производственной программы

Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

           А дн. = m х N дн., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m₁ = 3 , m₂ = 4, где m₁- коэффициент потребления блюд в дневное время, m₂ – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

Таким образом, А дн. = А₁ + А₂ , где

                          А₁ = 3 х 516 = 1548

                          А₂ = 4 х 165 = 660

                          А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

Таблица 2

Примечание:

   Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

   Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М= Nдн X m , где

                      N дн. – количество посетителей за день

                      N дн. = 681 человек;

                      m – нормы потребления блюд на 1 человека;

                      М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

Таблица 3

Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий ,  работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25. 12 . 98 № 132

___Ресторан «Лунная мелодия»                                              УТВЕРЖДАЮ

         Организация                                                                                                                         

_______________________________                         _______________________________

         Структурное подразделение                                                                                                 Руководитель

                                                                                      __________        _______________

                                                                                        Подпись                             расшифровка подписи

                                                                                                                                         «___» ________________        

ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

на «21» октября 2007г.

Таблица 4

Всего