КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

 

 

Выполнила студентка: Фурман А.М

 гр. № ТПОПп           

Руководитель: Титова И.М                                            

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

 

2010

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__

 

 

Студенту   5курса     группы ТПОПп  отделения   ТМ

Ф.И.О. ФурманА.М

ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

 

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

       а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

       б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

       в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

       а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

       б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

       а) определение поставщиков;

       б) организационные формы поставки товаров;

       в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

 

Дата выдачи                                                                      _____________________

 

Преподаватель-руководитель                                         _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

 3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

   определение количества потребителей……………………………………......

 3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

 3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

 3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

 3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

 3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

 3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

   и немеханического оборудования……………………………………………..

 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

 4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

 4.2. График выхода на работу………………………………………………………

 4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение предприятия.

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине « Организация производства»

 

Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.  

     Организация производства в холодном цехе.

 

 

                                                                                                                 Выполнила: студентка

4 курса

4 ТЕХ группы

Павлова О.В.

Проверила:

Извекова М.В.

 

 

Калининград

2007

 

СОДЕРЖАНИЕ

1    Введение………………………………………………………………………..

                                 Расчет количества потребителей…………………………...

                                Составление производственной программы………………

                                Определение численности работников……………………

                                Расчет площади холодного цеха…………………………...

3      Графическая часть

                                План цеха…………………………………………………….

                                График загрузки торгового зала……………………………

                                График выхода на работу…………………………………...

4    Заключение……………………………………………………………………

5      Приложения                                                 

                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

                                          Табель учёта рабочего времени…………………………….

                                Сырьевая ведомость…………………………………………

                                Закупочный акт………………………………………………

                                Технологические карты……………………………………...

                                Накладная на отпуск товара…………………………………

                                         Требование в кладовую……………………………………....

                                         Заборный лист………………………………………………...

6      Список литературы……………………………………………………………

7      Рецензия преподавателя………………………………………………………

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

 для посетителей;

служебные и бытовые;

 производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных  и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана  1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне  города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 Расчет количества потребителей

 

 

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

           N= P x C x R / 100 (чел), где

Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки зала (%);

R – оборачиваемость одного места за час.

 

Таблица 1

Часы работы	R	C	N
8-9 9-10 11.30-12.30 12.30-13.30 13.30-14.30 14.30-15.30 15.30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22.30 Всего	2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	50 80 60 100 90 90 60 перерыв 90 100 100 90 80	60 96 54 90 81 81 54 перерыв 32 36 36 32 29 681

                                                                                         

Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .

На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

страницу 18 ) .