Свойства и показатели пищевой ценности
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.
Таблица 1 - Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)
Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей. Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы: 1 – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт); 2 – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР); 3 – вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.; 4 – вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты); 5 – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки). Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении. С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке. Органолептическая ценность – способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др. К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (240)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |