Мука пшеничная хлебопекарная.
Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.
Описание технологического процесса и технологического процесса Проектируемая тестоделительная машина с лопастным нагнетанием и делительной головки барабанного типа является универсальной по обрабатываемому сырью, т.е. она может делить на куски заданной массы как пшеничного так и ржаного теста. Однако проектируемый тестоделитель в отличии от своего прототипа – тестоделителя А2-ХТН, предназначен для деление на куски малой массы 0,1 – 0,6 кг поэтому он может быть использован при получении мелкоштучных хлебобулочных изделии, например батонов. Рассмотрим технологическую линию для производства батонов массой 0,3 – 0,5 кг: мука доставляется на завод автотранспортом, складируется в силосах 1 склада бестарного хранения муки (БХМ). Все операции по перемещению муки в современных складах БХМ производятся аэрозольтранспортом. Для очистки от муки отработанный воздух из силоса выходит через фильтры 2, 11, 13. Из силосов 1 склада БХМ с помощью роторных питателей 3 мука направляется аэрозольтранспортом по трубопроводам сначала в промежуточную ёмкость 4, затем в просеиватель 5 с магнитной очисткой, далее шнековым питателем 6 – в промежуточную ёмкость 7 перед автоматическими весами, и в сами автоматические весы 8, взвешанная мука собирается в бункере 9, откуда поступает в производственный бункер 10. Отсюда мука через питатель 12 подаётся в дозатор 13 и тестомесильную машины непрерывного действия 14, сюда же через дозатор 15 подаётся жидкая опара, и происходит замес теста. Тесто нагнетателем 16 подаётся в корыто брожения ( например ХТР), после самотёком поступает в тестоделитель 18, где оно делится на куски заданной массы. Полученные заготовки заданной массы ленточным транспортёром тестоделителя подаются в тестоокруглиель 19 ,где заготовкам придаётся округлая форма, округлённые заготовки ленточным транспортёром 20 подаются в посадчик заготовок 21, который укладывает заготовки в люльки цепного транспортёра растойного шкафа 22, из растойного шкафа заготовки поступают в пекарную печь тупикового типа 23, где происходит выпечка. Полученная готовая продукция – батоны падают на ленточные транспортёры 24 и25 которые перемещают готовую продукцию на циркуляционный стол 26 с которого в ручную укладываются в контейнера для хлеба 27 и отправляются на склад готовой продукции, откуда автотранспортом попадают в торговую сеть. Технологические требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции. Основными видами сырья в хлебопекарном производстве – мука, вода, соль и дрожжи, дополнительное сырьё – сахар, крахмал, молочные и яйцепродукты, жир. Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничная мука – первообразный продукт из зерна злаковых культур. В хлебопекарном производстве используют в основном пшеничную и ржаную муку. Пищевая ценность и потребительские свойства зависят от хим. состава муки, а он в свою очередь зависит от хим. состава зерна из которого получена мука. Средний хим. состав муки в % на сухой состав муки приведён в табл. 1.1. Из веществ входящих в состав муки основное значение имеют: v Углеводы. Главную часть сухих веществ муки составляет крахмал (80%). Имеет свойства набухать, клейстеризироваться. Таблица 1.1
v Белковые вещества. Азотистых веществ больше в муке высоких выходов, среди которых в основном белки. При смешивании пшеничной муки с водой они набухают и образуют клейковину. v Жир – содержится в небольших количествах в муке низких сортов. В основном он состоит из непредельных жирных кислот. Кислотное числа жира пшеницы – 7,16-7,9. Повышение этого числа свидетельствует о длительном и плохом хранении муки. v Минеральные вещества в основном содержаться в зародыше и оболочках зерна, поэтому повышенная зольность муки свидетельствует о нахождении в муке клетчатки. v Ферменты. Огромное технологическое значение имеет наличие в муке протеолитических и аминолитических ферментов. В обычной пшеничной муке в активном состоянии находится фермент β-амилоза, α-амилоза находится в муке полученной и проросшего зерна. v Витамины. В муке находятся след. Водорастворимые витамины: В1, В2, и РР. В очень небольших количествах также содержатся: В6, Е, Н. В муке содержатся такие витамины как: А,С и Д. Физические свойства муки зависят от сорта муки и её влажности. Удельная теплоёмкость муки при различной температуре определяется по формуле: , Дж/кг*К где Т- температура - влажность муки Коэффициент теплопроводности муки: , Вт/К
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (177)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |