Химический состав маргарина.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 2-33 градуса С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В.

Классификация маргарина.

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;  для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные-«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ле­нинградский»; столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Ра­дуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитер­ской промышленности, безмолочный.

Хранение маргарина.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4° С – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С – 45, от 0 до 15° С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

2.4 Лук репчатый.

Луковые овощи - травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый.

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

  Схема строения луковицы

1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи; 4 - пятка; 5 - донце (стебель)

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на ост­рые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г. наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г. нарудные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, вКазахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супок, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта – для маринования.