Пояснительная записка.

Содержание.

1. Введение………….....................………....................…...............................…...3

Пояснительная записка.

2.1-Описание технологического процесса….................................................4-8

2.2-Описание параметров, режимов ведения процессов...............................9-12

2.3-Экономический аспект……… ............….........................................………13

2.4-Виды применяемых продуктов………....................................................14-17

2.5-Краткое описание используемого оборудования…...............................18-21

2.6-Организация рабочего места и охрана труда………………...................…22

2.7-Требования санитарии и гигиены…………………….................................23

3.Заключение……………...................……...…...…………….............................24

4.Библиографический список…………..........…...…………………................25

 

 

 

 

Введение.

 

Цель: описать технологию приготовления торта «Сказка»

Задача: описать технологию приготовления торта «Сказка» с соблюдением технологического процесса, товароведения пищевых продуктов, краткого описания используемого оборудования, организации рабочего места и охраны труда, требований санитарии и гигиены.

Актуальность: История торта «Сказка» берет свое начало в советское время, когда считалось, что качественный продукт должен быть не только вкусным, но и доступным. Свое название торт получил из-за своего оформления, напоминающего сказку, и сладкий вкус. И на сегодняшний день торт «Сказка» считается актуальным, так как продукты для его приготовления доступны и обладают высокой пищевой ценностью. Так же этот торт подойдет на любой праздник, он несложен в приготовлении и доступен каждому.

 

 

Пояснительная записка.

2.1. Описание технологического процесса

                                      Технологическая таблица №1.

Наименование: Торт «Сказка»

 

Наименование полуфабрикатов	Масса на 1000 гр .
Бисквит	360
Крем «Шарлотт» основной	200
Крем «Шарлотт» шоколадный	200
Сироп для промочки	200
Фрукты	30
Крошка бисквитная жаренная с какао	10
Выход	1000

Технология приготовления:

Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.

Технологическая таблица №2.

Наименование: бисквитный полуфабрикат

Наименование продуктов	Масса продуктов на 1000 гр.	Масса продуктов на 360 гр.
Меланж	587	208
Сахар	347	124
Мука	281	101
Крахмал	69	24
Эссенция	3	1,2
Выход	1000	360

 

Технология приготовления:

Меланж с сахаром взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить постепенно, в 2-3 приема. Готовое тесто сразу разливают в форму, предварительно смазанную жиром. Форму заполняют на 3\4 высоты. Выпекают при t 190-200^оС 40-55 минут. Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20-30 минут, вынимают из формы и выстаивают 8-10 часов при t 15-20^оС. После этого бисквит зачищают.

Требования к качеству:

Форма полуцилиндрическая. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

 

 

Технологическая таблица №3.

Наименование: сироп «Шарлотт»

Наименование продуктов	Масса на 1000 гр.	Масса на 235 гр.
Сахар	631	149
Молоко	420	99
Меланж	112	26
Выход	1000	235

 

Технология приготовления:

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течении 4-5 минут до t 20-22⁰С

Требования к качеству:

Однородный, без комков, молочного цвета.

 

Технологическая таблица №4.

Наименование: крем «Шарлотт» основной

Наименование продуктов	Масса на 1000 гр.	Масса на 200 гр.
Сироп Шарлотт	594	118
Масло сливочное	422	84
Пудра ванильная	4	1
Коньяк	1,6	0,5
Выход	1000	200

Технология приготовления:

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, добавляют ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 минут.

Требования к качеству:

Однородная пышная масса желтого цвета, с глянцевой гладкой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Технологическая таблица №5.

Наименование: крем «Шарлотт» шоколадный

Наименование продуктов	Масса на 1000 гр.	Масса на 200 гр.
Сироп «Шарлотт»	587	117
Масло сливочное	382	76
Какао порошок	48	9
Коньяк	1,5	0,5
Пудра ванильная	1,5	0,5
Выход	1000	200

 

Технология приготовления:

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, добавляют ванильную пудру, какао порошок и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 минут.

Требования к качеству:

Однородная пышная масса коричневого цвета, имеет запах какао-порошка, с глянцевой гладкой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Технологическая таблица №6.

Наименование: крошка бисквитная жареная с какао.

Наименование продуктов	Масса на 1000 гр.	Масса на 10 гр.
Бисквит	1129	11
Какао порошок	107	1
Выход	1000	10

Технология приготовления:

Крошку бисквита обжаривают при t 200-220^оС до светло-коричневого цвета. Смешивают с какао порошком.

Требования к качеству:

Сладкий приятный вкус, коричневый цвет. Отсутствует запах горелого бисквита.

Технологическая таблица №7.

Наименование: сироп для промочки.

Наименование продуктов	Масса на 1000 гр.	Масса на 200 гр.
Вода	564	112
Сахар	513	102
Коньяк	47	9
Эссенция ромовая	2	0,5
Выход	1000	200

Технология приготовления:

Сахар и воду в отношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до средней плотности, охлаждают до 20^оС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк.

Требования к качеству:

Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции и коньяка.

Вывод: Чтобы приготовленное кондитерское изделие торт «Сказка» соответствовало требованиям к качеству, необходимо чётко соблюдать количество продуктов для его приготовления и технологию приготовления и реализации.

2.2. Описание параметров, режимов ведения процессов.

Технологическая схема №1.

Приготовление торта «Сказка»

Бисквит  сироп для промочки  крем «Шарлотт» шоколадный бисквитная крошка

Выпекают

Разрезают на 3 пласта

                          Промачивают

                                                 Склеивают                                       крем «Шарлотт»

                                  Смазывают шоколадным кремом                               фрукты

                                                                            Обсыпают бока

                                                                                                    Украшают

                                                                                                              Подача

 

Технологическая схема №2.

Приготовление бисквитного полуфабриката.

Меланж                   сахар                 мука               крахмал              эссенция

Взбивают 30-40 минут                        просеивают

                                                                    Смешивают

                                   Добавляют в 2-3 приема

                                                                              Соединяют

                                                                    Разливают в форму

                                                             Выпекают при t 195-200⁰С

                                                                          Охлаждают

                                                               Выстаивают 8-10 часов

                                                                           Зачищают

 

Технологическая схема №3.

Приготовление сиропа «Шарлотт»

Сахар                                               молоко                                        меланж

                                                 Перемешивают

                                             Доводят до кипения

                                       Нагревают до t 104-105⁰С

                                                  Процеживают

                                          Охлаждают до t 20-22⁰С

Технологическая схема №3.

Приготовление крема «Шарлотт»

Сливочное масло               сироп «Шарлотт»         коньяк         сахарная пудра  

Зачищают

 Нарезают

       Взбивают

                                Постепенно вливают

                                                                            Соединяют

                                                       Взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза 

Технологическая схема №4.

Приготовление крема «Шарлотт» шоколадный

Сливочное масло     сироп «Шарлотт»   коньяк сахарная пудра какао-порошок

Зачищают

 Нарезают

        Взбивают

                                Постепенно вливают

                                                                            Соединяют

                                                       Взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза 

 

 

Технологическая схема №5.

Приготовление крошки бисквитной с какао

Бисквит                                                                                                 какао  

Измельчают в крошку

                        Обжаривают при t 200⁰С

                                                                Смешивают

 

Технологическая схема №6.

Приготовление сиропа для промочки

Вода                   сахар                      коньяк                      эссенция ромовая  

Смешивают

        Кипятят

           Уваривают сироп 

                       Охлаждают до 20⁰С

                                Процеживают   

                                                      Соединяют         

 

 

Вывод: при чётком соблюдении закладки продуктов, кондитерское изделие полностью отвечает качеству.

2.3. Экономический аспект.

Калькуляционная карта№1.

Наименование : торт «Сказка»

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
Форма по ОКУД		0330501
ОГБПОУ «КАПТ»	по ОКПО
Организация
структурное подразделение                          торт «Сказка»	Вид деятельности по ОКДП
наименование кондитерского изделия	Номер изделия по сборнику рецептур
Вид операции

 

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ   КАРТОЧКА	1	28.02.19

 

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «28» февраля 2019 г.
№ п/п	Продукты			норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование		Единица измерения
1	Мука		Кг.	0,101	35-00	3-50
2	Масло сливочное		Кг.	0,160	400-00	64-00
3	Персики консервированые		Кг.	0,030	170-00	5-10
4	Меланж		Л.	0,234	70-00	16-38
5	Молоко		Л.	0,099	50-00	4-95
6	Ванильная пудра		Кг.	0,002	350-00	0-70
7	Сахар		Кг.	0,375	45-00	16-87
8	Крахмал картофельный		Кг.	0,024	200-00	4-80
9	Эссенция ромовая		Л.	0,002	1100-00	2-20
10	Коньяк		Л.	0,010	800-00	8-00
11	Какао порошок		Кг.	0,010	700-00	7-00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 торт				Х	Х	133-50
Наценка 30 %, руб. коп.				40-05
Цена продажи изделия, руб. коп.				173-55
Выход торта в готовом виде, грамм				1000
Заведующий производством		подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Вывод: Калькуляционная карта необходима для расчёта стоимости кондитерского изделия.

 2.4. Виды применяемых продуктов.

Для приготовления торта «Сказка» необходимы следующие продукты:

Персики консервированные.

Преимущество консервированных персиков, это доступность круглый год. Так же это отличный вариант быстрого и полезного перекуса. Калорийность персика консервированного зависит от производителя, но в среднем, составляет 97 ккал на 100 грамм продукта. Химический состав консервированных персиков включает в себя: бета-каротин, холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий, содержит антиоксиданты и пектины.

Меланж.

Меланж – это смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. Калорийность меланжа составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Меланж в своем составе содержит витамины: А, Е, В2, В12, а также полезные для нашего организма микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу и натрий. Применяют меланж для приготовления бисквитного теста.

Мука.

Мука- продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Химический состав муки определяется качеством зерна и видом помола.

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Сахар.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

 

Крахмал картофельный.

 

Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок, который окрашен в белый цвет, хотя иногда допускается и желтый оттенок. Получают его при переработке картофельных клубней. Продукт не имеет ни вкуса, ни запаха.  Польза крахмала заключается в его благоприятном действии на организм. В состав картофельного крахмала входит большое количество калия, который способствует выведению жидкости из организма, а также минерал положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Крахмал является одним из главных поставщиков энергии для человека.

 

Эссенция.

Эссенции пищевые-растворы смесей натуральных и синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном месте. Обладает сильным ароматом. Добавляют в изделие в охлажденном виде.

 

Молоко.

Молоко – это продукт, в котором содержится большое разнообразие витаминов, микроэлементов, белков, ферментов, молочных кислот. Содержащиеся в молоке, глобулины, казеин и альбумин относятся антибиотическим веществам. Насыщенные кислоты регулируют деятельность нервной системы. В кондитерском производстве молоко используется для приготовления сиропов для кремов.

Масло сливочное.

По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. Сливочное масло не должно иметь посторонних привкусов. Консистенция при температуре 10…12⁰С – плотная и однородная. Калорийность-661кКал, Белки-0,8гр, Жиры-72,5гр, Углеводы-1,3гр, Вода-25гр, Насыщенные жирные кислоты-47,1гр, Ненасыщенные жирные кислоты-2,2гр, Холестерин-170мг, Моно- и дисахариды-1,3гр, Зола-0,4гр. Цвет масла – от белого до светло-желтого. Масло должно хранится в темном помещении при низкой температуры во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Ванильная пудра

Ванильная пудра получается путем перемалывания стручков ванили, без дополнительной обработки. В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд.

Коньяк

Коньяк – это вид благородного алкогольного напитка. Получают его путем перегонки белых виноградных вин, а затем выдерживают в дубовых емкостях. На сегодняшний день производством коньяка занимаются многие страны. Коньяк по-своему составу достаточно многообразен. Основная часть его компонентов состоит из спиртов, органических кислот, этиловых эфиров.

Какао-порошок.

Какао порошок это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Внешний вид — тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Вывод: товароведная оценка продуктов позволяет кондитеру определить правильное сочетание продуктов, время приготовления кондитерского изделия и его пищевую ценность.

2.5. Краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений.

Взбивальная машина.

Эта машина с успехом используется во многих областях пищевой промышленности. Часто взбивальная машина дополняет кондитерское и хлебопекарное оборудование, например тестомес. Незаменима взбивальная машина в производстве тортов для замешивания бисквитного теста, взбивания разных кремов. Взбивальная машина имеет сменные месильные органы, поднимающуюся и опускающуюся дежу. Месильные органы вращаются планетарно, из-за этой особенности такая машина имеет ещё одно название – планетарная взбивальная машина. В комплекте с взбивальной машиной идут три сменные насадки (венчик, лопатка, крюк) и одна дежа.

Просеиватель.

Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей в кондитерских цехах. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом. Тесто, замешенное из такой муки, дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными. В результате просеивания продукт делится на две фракции: проход-с размерами частиц меньше отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход — с размерами частиц больше отверстий сита (остается на поверхности сита). Рабочими инструментами просеивателей являются сита различной конструкции, изготовленные, чаще всего, из металлических сеток.

 

Пекарный шкаф.

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3штуки сверху и по 3штуки снизу.

 

 

Плита электрическая секционно-модулированная.

Состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Инструменты, приборы, приспособления, используемые для приготовления торта: к инвентарю относят приспособления, облегчающие труд кондитера: кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, различные сита, лопатки, термометры, Формовки, выемки, гребёнки и т.д.  

Вывод: механизация трудоёмких процессов приготовления печенья позволяет не только облегчить труд кондитера, но и значительно сократить время приготовления кондитерского изделия.

2.6. Организация рабочего места и охрана труда.

Кондитерский цех.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру п/ф, в которой охлаждают полуфабрикаты, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

Охрана труда включает в себя комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы, оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающее несчастные случаи и профессиональные заболевания. 

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

 

Вывод: от правильного расположения цехов и от организации работы в них зависит процесс приготовления блюда и профессионализм работников

2.7. Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определённых условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

 С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем её переливают в производственную ёмкость большего объема. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарём, а не руками.

Требования санитарии и гигиены. Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, кондитеру:

1. Кондитер может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.

2. Приступая к работе, кондитер должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.

3. Обязателен головной убор, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.

4. Перед началом работы кондитер должен вымыть руки.

Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:

1. Рабочее место кондитера должно соответствовать санитарным нормам.

2. Рабочая поверхность должна быть чиста.

3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.

4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.

5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

 

Вывод: соблюдение правил гигиены и санитарии позволяет приготовить качественное блюдо и от этого зависит успех предприятия.

Заключение.

Чтобы приготовленное изделие соответствовало требованиям к качеству необходимо чётко соблюдать количество продуктов для его приготовления, технологию приготовления и подачи. Механизация трудоёмких процессов приготовления пищи позволяет не только облегчить труд кондитера, но и значительно сократить время приготовления изделия. При чётком соблюдении закладки продуктов, блюдо полностью отвечает качеству. Калькуляционная карта необходима для расчёта стоимости кондитерского изделия. От правильного расположения цехов и от организации работы в них зависит процесс приготовления кондитерского изделия. Соблюдение правил гигиены и санитарии позволяет приготовить качественное кондитерское изделие и от этого зависит успех предприятия.

 

Список используемой литературы.

1. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2018.

2. В.П. Золин «Оборудование предприятий общественного питания»М.2018.

3. В.В. Усов «Организация производства предприятий общественного питания» М.:2018.

4. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». М.: 2018.

5. Н.Г. Бутейкина, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». М.: 2018.

6. А.А.Корольков, Ю.В.Нивижинский, А.Н.Мартинчик. «Микробиология, физиология питания, санитария» М.: 2018.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. М.2019.

8. Ресурсы сети Интернет: https://ru.wikipedia.org