Опешите пищевую ценность, классификацию по видам полуфабрикатов, ассортимент тортов.
Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса. Ирисявляется разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тираженный: полутвердый, мягкий, тягучий. В зависимости от рецептуры различают ирис молочный; на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с желатиновой массой. Основным сырьем в производстве ириса являются сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет. Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6—10%, охлаждают и ароматизируют. При получении литого ириса ирисную массу уваривают до остаточной влажности 6-9% . Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой консистенцией (уваривается слабее). Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара. Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока. Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппарате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная. Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весомым или штучным. Завернутый и незавернутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др. Ассортимент ириса: · литой — Особый, Восточный и др.; · полутвердый литой — Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик; · тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.; · тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.; · тираженный тягучий ~ Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др. Качество должно соответствовать требованиям нормативных документов. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия. Структура для литого ириса аморфная, тираженного - мелкокристаллическая с равномерно распределенными кристаллами. Консистенция может быть полутвердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеблется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0-22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0%. Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет. Дефекты -салистый, прогорклый или другие посторонние привкусы; наличие слипшихся изделий, с прилипшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой. Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6-для тираженного полутвердого завернутого; 5 — для тираженного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур. Опешите пищевую ценность, классификацию по видам полуфабрикатов, ассортимент тортов. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения. Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка. Наиболее важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному. При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Торты и пирожные ~ это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой. Технология получения тортов и пирожных: приготовление выпеченного и отделочного полуфабрикатов - последующая отделка. Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные. Бисквитные изделияполучают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины/Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки. Песочные изделиявыпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом. Слоеные изделияполучают из теста с упругоэластичными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты. Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикатыне содержат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают. Миндалъно-ореховые полуфабрикатыполучают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него. Заварные изделиявыпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом. Вафельные изделияпредставляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Крошковые изделияполучают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее. Комбинированные изделияэто несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки. Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче. Срок годности большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоколадно-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут. 3. Расшифруйте маркировку и дайте товароведную характеристику макаронных изделий на основе маркировки:
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (167)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |