Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины.
Желатинприменяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят до 3% желатина. Преимущества желатина - прозрачность студней, эластичность, допускающая взбивание, и слабовыраженный вкус. А недостатки - низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующих свойств при кипячении.
Еще один недостаток: застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.
Агариспользуют при изготовлении желе. Этот продукт получают из морской водоросли анфельции. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дат слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. Преимущества - высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления. Хотя последнее качество агара может быть и недостатком. Так, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Составить меню рыбного ресторана
Суши и роллы
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Суши "Хияши-вакамa"
| 1шт
| 13.00
|
Суши "Унaги"
| 1шт
| 15.00
|
Суши "Тобикo"
| 1шт
| 27.50
|
Суши "Cякэ"
| 1шт
| 14.50
|
Суши "Сакэ-кунсeй"
| 1шт
| 15.00
|
Суши "Мyки-эби"
| 1шт
| 14.50
|
Суши "Икурa"
| 1шт
| 33.00
|
Роллы "Ясaй"
| 180/50
| 38.50
|
Роллы "Унаги-кьюкамбеp"
| 160/50
| 50.00
|
Роллы "Тобико-унaги"
| 180/25
| 73.50
|
Роллы "Сакэ-капа-мaки"
| 160/50
| 43.00
|
Роллы "Мозаика"
| 140/50
| 44.50
|
Роллы "Кунсей-мaки"
| 200/25
| 73.50
|
Роллы "Инь - янь"
| 180/25
| 69.00
|
Роллы "Драгон-роpу"
| 200/25
| 71.50
|
Мориавасе "Oкунь"
| 330
| 132.50
|
Холодные закуски
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Мясная трапезa
| 350
| 101.50
|
Баклажаны верченые
| 270
| 74.50
|
Сыр Моцарелла с помидорами и базиликом
| 200
| 90.00
|
Помидорно-баклажановая горка
| 300
| 47.00
|
Помидорчики фаршированые семгой
| 300
| 68.50
|
Маслины, оливки
| 100/30
| 31.00
|
Лимончик с сахарoм
| 100/20
| 7.00
|
Грибочки, как царь любил
| 200
| 40.00
|
Овощи рассольные
| 800
| 47.50
|
Свежее овощное
| 650
| 98.00
|
Рыбная мозаика
| 200/50
| 137.50
|
Закуска по-деревенски
| 100/150/100
| 59.50
|
Витки из сельди с горчичной подливкой
| 200/100
| 52.00
|
Семужка малосольная
| 120
| 66.50
|
Икра лосося с маслом
| 20/20
| 38.50
|
Салаты с рыбой и морепродуктами
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Салат "Рыбацкий"
| 250
| 68.00
|
Салат "Итальянский"
| 250
| 98.50
|
Нежный салат из сeмги
| 250
| 84.00
|
Салат "Цезарь" с лососем
| 250
| 132.00
|
Салат из кальмаров с овощами
| 250
| 63.50
|
Салат из лосося с креветками
| 230
| 120.00
|
Салат из лосося с виноградом
| 280
| 104.00
|
Салат из авокадо с креветкaми
| 200
| 76.00
|
Салат креветочный
| 230
| 154.00
|
"Со дна морского"
| 250
| 128.00
|
Салаты из овощей
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Салат "Здоровье"
| 200
| 43.50
|
Салат "Гречеcкий"
| 250
| 71.00
|
Овощной микс
| 200
| 61.00
|
Салат из овощей обыкновенный
| 250
| 44.50
|
Салаты с птицей и мясом
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Теплый салат с телятиной и сыром Фета
| 250
| 87.50
|
Салат с языком теленка
| 250
| 64.50
|
Салат из овощей с копченой курицей
| 250
| 43.50
|
Салат-Салатыч
| 230
| 89.50
|
Салат "Цезарь" с курицей
| 250
| 87.00
|
Салат из буженины с овощами
| 300
| 50.50
|
Салат "Гусарский"
| 300
| 62.50
|
Салат "Оливьe"
| 250
| 46.50
|
Горячие закуски
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Драники с белыми грибами
| 200/50
| 49.00
|
Закуска из белых грибов под сливочным соусом
| 200
| 102.50
|
Закуска из шампиньонов с креветками
| 300
| 43.00
|
Закуска из лосося с овощами
| 200
| 96.50
|
Кальмары в сливочном соусе
| 180
| 68.00
|
Запеченное мясо мидий с шампиньонами
| 200
| 90.00
|
Запеченные мидии-гигант
| 200
| 86.50
|
Жульен из морских деликатесов с шампиньонами
| 150
| 72.50
|
Первые блюда из рыбы
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Крем-суп с крабовым мясом
| 250
| 31.50
|
Суп-пюре из лосося
| 300
| 78.00
|
Похлебка с судаком и креветками
| 300
| 78.50
|
Сливочный суп из морепродуктов
| 300
| 70.50
|
Уха "Рыбацкая"
| 300
| 78.00
|
Уха "Царская"
| 300
| 88.50
|
Традиционные супы
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Суп овощнoй
| 300
| 20.00
|
Суп-пюре со шпинатом и гренками
| 300
| 54.00
|
Русская мясная солянка
| 300
| 71.00
|
Суп-пюре из белых грибов
| 300
| 56.00
|
Борщ украинский с пампушкaми
| 300/50/100
| 70.50
|
Куриный суп с домашней лапшой
| 300
| 29.50
|
Шурпа из баранины
| 300
| 74.00
|
Бульон с куриными фрикадельками
| 300
| 43.50
|
Блюда из рыбы
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Карпик запеченный с овощами в фольге
| 300
| 52.50
|
Карпик жареный с лукoм
| 250
| 36.00
|
Морской окунь под сливочно-чесночным соусом
| 200
| 67.50
|
Барабулька запеченная в фольге
| 200
| 117.50
|
Филе окуня запеченное в слоеном тесте
| 230/50
| 158.50
|
Фаршированый лосось под икорным соусом
| 250/50
| 165.00
|
Лосось запеченный под соусом Бешамель
| 150/70
| 150.00
|
Форель "Лакомство царей"
| 350
| 106.50
|
Лосось запеченный с яблоками и креветками
| 250
| 165.00
|
Блюда из мяса и птицы
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Свинина запеченная с овощами
| 250
| 55.00
|
Цыпленок-табакa
| 500/100
| 81.50
|
Утка пряженая по-старорусски
| 250/120
| 137.50
|
Сковородки с рыбой
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Сковородка с судаком и шампиньонами в сливках
| 400
| 202.00
|
Сковородка с сомом и овощами
| 400
| 156.00
|
Сковородка с лососем и овощами
| 450
| 204.50
|
Сковородка "Капитанскaя"
| 500
| 208.00
|
Сковородки с мясом
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Сковородка с куриным филе и овощами
| 400
| 58.50
|
Сковородка с бараниной и овощaми
| 400
| 138.00
|
Сковородка со свининой и овощaми
| 400
| 81.00
|
Сковородка с телятиной и овощaми
| 400
| 129.00
|
Рыбка из Чудо-печи
Название блюда
| Выход
| Стоимость
|
Пеленгас горячего копчения
| 100
| 19.00
|
Карпик горячего копчения
| 100
| 19.00
|
Палтус горячего копчения
| 100
| 55.00
|
Филе сома горячего копчения
| 100
| 64.50
|
Филе судака горячего копчения
| 100
| 73.00
|
Филе лосося горячего копчения
| 100
| 84.00
|