Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехами

 

Ингредиенты: курица, орехи рубленые, лук репчатый, перец черный горошком, морковь, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, перец жгучий красный (стручок), кинза рубленая, уксус винный, соль по вкусу.

Решение. Из Сборника рецептур выход стандартного блюда «Паштет из печени» составляет 1000 г.

По Сборнику рецептур выбираем паштет и рассчитываем количество плотной части. Например, рецептура №1.242 Паштет из печени. Количество мяса на 1000 г. выхода – 600г. Количество орехов – 58г. Количество овощей – 290г. Лук для приготовления обжаривают до мягкости. Потери массы лука при этом составляют 26%. Следовательно, выход обжаренного лука – 74г. Уксус рассчитываем по рецептуре №9.61. его количество 30г. Количество моркови по рецептуре №1.242 – 74г.

Таким образом рецептура паштета из курицы приобретает следующий вид[3], представленный в таблице 1.

 

Таблица 1.

Наименование сырья и продуктов		Нетто, г
Курица		600
Орехи рубленые		58
Лук репчатый		74
Перец черный горошком		5
Морковь		74
Лук порей		74
Корень сельдерея		20
Чеснок		20
Перец жгучий красный (стручок)		10
Кинза рубленая		25
Уксус винный		30
Соль	по вкусу
Выход	1000

 

Технология: курицу отварить до готовности с добавлением лука-порея, моркови, сельдерея и специй. Охладить в бульоне. Курицу очистить от кожи и отделить мясо от костей. Бульон процедить, охладить и снять жир. Измельчить репчатый лук и очищенный от семян перец. Лук обжарить до мягкости на жире, снятом с бульона. Соединить обжаренный лук с орехами, измельченным чесноком, перцем, влить частями горячий бульон. Взбить в блендере до однородной массы, посолить и добавить измельченную мякоть курицы, кинзу и уксус. Выход блюда принять по стандартному блюду из Сборника рецептур.

Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (заправочный суп)

 

Наименование блюда (изделия)____Борщ «Украинский»__________________

Область применения: ____Украинская кухня (кафе, столовая)______________

Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, мука пшеничная, перец сладкий, шпик, чеснок, бульон.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления борща «Украинского» приведена в таблице 1.

 

Таблица 1.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свекла	75	60
Капуста белокочанная свежая	50	40
Картофель	106,5	80
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	10,5	8
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	15	15
Жир животный топленый пищевой	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Мука пшеничная	3	3
Перец сладкий	13,5	10
Шпик	5,2	5
Чеснок	1,9	1,5
Бульон	350	350
Выход	–	500

 

Технология приготовления

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту, варят в течение 10–15 мин, добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сладкий перец, соль, специи.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Борщ рекомендуется отпускать с мясом [4](говядиной или свининой), сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».[5]

Органолептические показатели.

Внешний вид: имеет яркую малиновую окраску

Цвет: _ярко малиновый цвет

Консистенция: заправочный суп с кусочками овощей

Вкус: овощной кисло-сладкий вкус

Запах: тушеных овощей и специй, пряный

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник
1. Массовая доля сухих веществ, % не менее	65	Высушивание ускоренным методом при 130С, 40 мин	МУ
2. Массовая доля жира, % не менее	20	Метод Гербера	МУ

Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Энергетическая ценность: 202 ккал[6]

Список использованной литературы

 

1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.

2. ГОСТ Р 50647–94 «Термины и определения».

3. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Минздрав России, 2002.

4. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164 с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986.

[1] Под требованиями здесь и далее следует понимать cовокупность всех показателей, норм, правил и положений, установленных ТУ

[2] Примечание. Общие технические условия разрабатывают, как правило, в виде государственных, республиканских или отраслевых стандартов технических условий в порядке, установленном Государственной системой стандартизации.

[3] Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986.

[4] Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 23с

[5] ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

[6] Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.