Глава 2. Анализ прибыли и издержек обращения

Предприятия общественного питания.

Прибыль-это конечный финансовый результат. Она обеспечивает экономическую самостоятельность и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

Абсолютная сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности деятельности организации общественного питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность применённых ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3.

 

 

Таблица 3. Показатели рентабельности

                                                                                                                    

Показатели	Алгоритм расчёта
1. Рентабельность товарооборота, %	П/Т ∙100
2. Рентабельность основных средств, %	П/Ф ∙100
3. Рентабельность оборотных средств, %	П/Ос ∙100
4. Рентабельность функционирование. капитала, %	П/(Ф+Ос) ∙100
5. Рентабельность трудовых ресурсов ( расх. на оплату труда)	П/ФЗП ∙100
6.Рентабельность экономического потенциала, %	П/(Ф+Ос+ФЗП) ∙100
7.Рентабельность расходов общественного питания, %	П/Р ∙100
8. Удельный вес прибыли в доходах от реализации, %	П/Д ∙100
9. Удельный вес прибыли в чистой продукции, %	П/ЧП ∙100

 

    Основной целью анализа прибыли и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста прибыли и рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности объектов общественного питания при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

Информационной базой проведения анализа прибыли и рентабельности в общественном питании являются : бухгалтерская отчётность « Баланс организации» с приложениями ( форма № 1 « Движение основных средств»; форма №2 « Отчёт о прибылях и убытках »; форма №3 « Отчёт о расходах на реализацию товаров»);статистическая ( форма № 4 – торг « Отчёт по общественному питанию»).

Для анализа прибыли за отчётный год используем Таблицу 4.

Таблица 4.Прибыль и рентабельность организации общественного питания

Показатели	Предшествующий год		Отчётный год		Отчёт. год в % к предш. году	Откло-нение (+,-) в % к Оборо-ту
	Сумма, млн.руб.	В % к обороту	Сумма, ∆млн.руб.	В % к обороту
Товарооборот общественного питания	2101,4	__	2673,8		127,2	__
Доходы от реализации	691,9	32,93	867,9	32,46	125,4	-0,47
Расходы общественного питания	610,0	29,03	762,3	28,51	125,0	-0,52
Прибыль от реализации	81,9	3,90	105,6	3,95	128,9	+0,05
Операционные доходы	__	__	__	__	__	__
Операционные расходы	__	__	__	__	__	__
Внереализа- ционные доходы	6,9	0,33	5,4	0,2	78,3	-0,13
Внереализа-ционные расходы	3,5	0,17	2,7	0,10	77,1	-0,07
Прибыль отчётного периода	85,3	4,06	108,3	4,05	127,0	-0,01

 

     Организация как в предшествующем так и в отчётном году имела прибыль от реализации и прибыль отчётного периода За отчётный год возросла прибыль отчётного периода на 27 %, или на 23 млн. руб. Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота с 4,06 % до 4,05 %. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 29,0,3 % до 28,51 % к обороту.

 

Факторный анализ прибыли от реализации товаров продукции собственного производства.

Особое внимание при проведении анализа прибыли уделяют исследованию влияния отдельных факторов на изменение её суммы за анализируемый период. В отчётном году по сравнению с предшествующим прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

Расчёт влияния факторов на изменение суммы прибыли проводится следующим образом:

1).∆ПД  =(Д1 - Д )∙Т1 1

Д0, Д1 – фактические уровни доходов от реализации в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆П Д = (32,46- 32,93) ∙ 2673,8 : 1 = - 12,6 млн. р.

3). Влияние изменения уровня расходов общественного питания (∆П Р ):

∆П Р =(Р 1 – Р ) ∙Т1 1,

Где Р΄0 ,Р 1 – фактические уровни расходов общественного питания в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆ П Р = (28,51 – 29,03)∙2673,8 :100 = -14,0 млн. р.

4). Влияние изменения вне реализационных доходов и расходов определяются методом прямого счёта :

(5,4 – 2,7) – (6,9 – 3,5) = - 0,7 млн. р.

Баланс факторов 22,3 – 12,6 + 14,0 – 0,7 = 23 млн. р.

    Таким образом, положительное влияние на увеличение суммы прибыли, оказали рост объёма товарооборота (+22,3 млн. р.), снижение уровня расходов общественного питания (+14 млн. р.). В связи со снижением уровня доходности недополученная сумма прибыли составила 12,6 млн. р. Уменьшение прибыли от вне реализационных доходов и расходов уменьшило прибыль отчётного периода на 0,7 млн. р.(Таблица.5)

Таблица 5. Расчёт влияния изменения производительности труда работников общественного питания на изменение прибыли за отчётный период

 

Показатели	Предшест-вующий год	Отчётный год	Отклонение (+; -)
			Всего	В том числе за счёт:
				Производи-тельности труда	Других факторов
1.Товарооборот в действующих ценах, млн. р.	2101,4	2673,8	572,4	х	х
2. Товарооборот в сопоставимых ценах, млн. р.	2101,4	2113,7	+12,3	Х	Х
3.Среднесписочная численность работников, чел.	193	173	-20	Х	Х
4. Производительность труда работников, млн. р.	10,9	12,2	+1,3	Х	Х
5. прибыль за отчётный период : - сумма, млн. р.	85,3	108,3	+23	+10,2	+12,8
- в % к обороту	4,06	4,05	-0,01	+0,38	-0,37

 

Значительное влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес собственной продукции в товарообороте. Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растёт, а уровень расходов общественного питания также растёт, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить его влияние на изменение рентабельности организации.

Первоначально рассчитываем влияние состава товарооборота на изменение уровня доходов от реализации методом процентных чисел с применением приёма разницы. Затем рассчитываем влияние состава товарооборота на изменение уровня расходов общественного питания через поправочный коэффициент зависимости уровня расходов от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте.

Уровень расходов общественного питания в предшествующем году составил 29,03 % к товарообороту. Прибыль от реализации в % к товарообороту: предшествующий год – 3,90 %, отчётный год-3,95 %.

Информация о составе товарооборота приведена в Таблице 6.

 

Таблица 6. Расчёт влияния изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте на изменение среднего уровня доходов от реализации по организации общественного питания                                

Виды товарооборота	Удельный вес в товарообороте, %		Доход от реализации , % к товарообороту		Процентное число (кол.3*кол.4)
	Предшествующий год	Отчётный год	Предшествующий год	Отчётный год
1	2	3	4	5	6
Собственная продукция	68,4	69,6	35,82	36,50	2493,1
Покупные товары	31,6	30,4	25,19	24,75	765,8
Итого	100	100	32,46	32,93	3258,9

 

Скорректированный уровень доходов отчётного года при фактическом удельном весе собственной продукции в товарообороте за предшествующий год составил 32,59 %. (см. таблицу). То есть рост удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания с 68,4 % до 69,6 % вызвал увеличение среднего уровня доходов на 0,13 %( 32,59-32,46), что в сумме составило 3,47 млн. рублей (+0,13∙2673,8/100).

Выпуск и реализация собственной продукции являются примерно в 2,5 раза более расходоёмкой, чем реализация покупных товаров. Рассчитаем поправочный коэффициент в зависимости уровня расходов от изменения на 1 % удельного веса собственной продукции в товарообороте.

                                                    К = Р 0 ∙ (а-1)/[С0  ∙∙ (а-1)+100]

Где С0 - удельный вес собственной продукции в товарообороте за базистый период;

а- отношение расходоёмкости производства и реализации собственной продукции к расходоёмкости реализации покупных товаров.

              К=[(29.03∙ (2.5-1)] :[(68,4∙ ( 2,5-1)+100)]=0,215

 

Коэффициент показывает, что на 1 % изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте уровень расходов общественного питания меняется на 0,215 %. В совокупности влияние данного фактора на уровень расходов составило 0,258 %[(69.6-68.4)∙0,215].

Таким образом, в комплексе возрастание удельного веса собственной продукции в товарообороте привело к увеличению уровня доходов на 0,13 % обороту и уровня расходов на 0,258 % к обороту, и соответственно, падение рентабельности на 0,128 % к обороту ( 0,13-0,258).

Важным этапом анализа прибыли организации является факторный анализ прибыли в расчёте на одного работника, позволяющий оценить вклад отдельного работника в результаты деятельности и возможности его увеличения.

Прибыль на одного работника ( ПТп) можно представить как произведение следующих факторов : доли прибыли в чистой продукции ( П : ЧП); доля чистой продукции в доходах от реализации ( ЧП : Д); доли доходов от реализации в товарообороте общественного питания ( Д:Т);производительности труда ( Т:Ч).

                                       ПТп = (П : ЧП)∙ ( ЧП : Д)∙(Д:Т)∙(Т:Ч).

Анализ указанных факторов проводятся методом цепных подстановок. Важной является интерпретация влияния отдельных факторов на изменение средней прибыли на одного работника.

Рост прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

Увеличение средней прибыли в связи с ростом доли чистой продукции в доходах от реализации всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли расходов на реализацию в доходе.

Увеличение средней прибыли за счёт роста уровня доходности оценивается положительно , если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижение доли рынка, принадлежащей организации общественного питания.

Рост прибыли на одного работника за счёт роста производительности труда (товарооборота на одного работника) всегда оценивается положительно.

(Таблица 7)

Таблица 7. Расчёт влияния факторов на изменение средней прибыли на одного работника

Показатели	Условные обозначения	Прошлый год	Отчётный год
Исходные данные
1.Среднесписочная численность работников, чел.	Ч	193	173
2.Товарооборот общественного питания, млн. р.	Т	2101,4	2673,8
3.Доходы от реализации, млн. р.	Д	691,9	867,9
4.Чистая продукция, млн. р.	ЧП	400,2	458
5.Прибыль отчётного периода, млн.р.	П	85,3	108,3
6.Фонд заработной платы, млн. р.	ФЗН	314,9	349,7
Расчётные показатели
7.Прибыль на одного работника, млн.р. (строка 5 : строку 1)	П : Ч	0,442	0,626
8.Доля прибыли в чистой продукции (строка 5 : строку 1)	П : ЧП	0,213	0,236
9.Доля чистой продукции в доходах от реализации (строка 4 : строку 3)	ЧП : Д	0,578	0,258
10.Доля доходов от реализации в товарообороте (строка 3 : строку 2)	Д : Т	0,329	0,325
10.Производительность, млн. р. (строка 2 : строка 1)	Т : Ч	10,888	15,455
Справочно. Средняя заработная плата, млн. (строка 6 : строку 1)	ФЗП : Ч	1,632	2,021

 

Определяем отклонение прибыли на одного работника 0,626-0,442=0,184 млн. рублей. Это произошло за счёт следующих факторов:

увеличении доли прибыли в чистой продукции

 

 (0,236-0,213)∙0,578∙0,329∙10,888=0,047 млн. рублей.

Это оценивается положительно, тем более что одновременно произошёл рост средней заработной платы. В отчётном году заработная плата составила 2021 тыс. рублей, что выше уровня предшествующего года (1632 тыс. руб.);

снижение доли чистой продукции в доходах от реализации

   (П:ЧП)1∙∆(ЧП:Д)∙(Д:Т)0∙(Т:Ч)0

0,236∙(0,528-0,578)∙0,329∙10,888=-0,042 млн. руб.

Этот фактор повлиял на среднюю прибыль негативно. Чистая прибыль представляет разность между доходами и остальными ( кроме расходов на оплату труда) статьями затрат. Поскольку удельный вес чистой продукции в доходах снизился с 57,8 % до 52,8 %, это означает рост уровня материальных расходов ( кроме расходов на оплату труда);

снижение доли доходов от реализации в товарообороте

    (П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ ∆(Д:Т) ∙(Т:Ч)0

       0,236∙0,528∙(0,325-0,329)∙10,888=-0,006 млн. руб.

Снижение доходности привело, к недополучению прибыли в расчёте на одного работника;

       роста производительности труда ( товарооборота на одного работника)

            (П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ (Д:Т)1 ∙∆(Т:Ч)

       0,236 ∙0,578 ∙0,325∙ (15,455-10,888)=0,185 млн. руб.

В процессе анализа следует также оценить достаточность полученной прибыли с точки зрения вложения капитала. Границей целесообразности вложения средств в любой вид деятельности является минимальная прибыль на вложенный капитал. Минимальная прибыль ( П мин ) определяется величиной авансированного капитала (К0), уровнем минимальной рентабельности ( Р мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей сумме (Сн). Авансированный капитал – это сумма остаточной стоимости основных средств с учётом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.

     П мин = К ∙ Р мин :(100- СН)

Для нормальной экономической ситуации фактически получаемая прибыль должна быть больше или равна П мин. В настоящее времямногие организации вынуждены работать, когда П факт‹ П мин

3.2.Анализ обобщающих показателей эффективности.

 

В общественном питании в зависимости от целей анализа используется два типа показателей экономической эффективности: эффективность использования применённых ресурсов и эффективности использования потреблённых ресурсов.

Базовым выступает ресурсный вариант.

Обобщающие показатели эффективности характеризуют эффективность 1 рубль всех применённых ресурсов или текущих затрат. В общественном питании для оценки эффективности применяются четыре основных обобщающих показателя: ресурсоотдача (товарооборот на один рубль применённых ресурсов, рентабельность применённых ресурсов, уровень расходов общественного питания и рентабельность текущих затрат.

Применённые ресурсы в общественном питании состоят из среднегодовой стоимости основных (Ф), оборотных средств (Ос) и фонда заработной платы ( ФЗП).

Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формул обобщающего показателя эффективности применённых ресурсов- ресурсоотдачи ( Эр):

 

                                                          Э                                                    

                                             Эр= ———

                                                   Ф+Ос+ФЗП

Где Э –эффект ( товарооборот, чистая продукция, прибыль).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат ( Эз ) определяется по формуле

                                       Эз=Э:Р

Где Р - расходы общественного питания.

На практике применяется также обратный затротоотдаче показатель: уровень расходов общественного питания.

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путём отношения результата ( товарооборота общественного питания, чистой продукции, прибыли к применённым ресурсам или текущих затрат и применённых ресурсов к полученному эффекту.

Каждый чистый показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Исходным показателем анализа эффективности является общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций её развития (анализ обобщающих показателей). Расчёт обобщающих показателей эффективности общественного питания проводится по Таблице 8.

 

Таблица 8. Расчёт обобщающих показателей экономической эффективности организации

 

Показатели	Предшествующий год	Отчётный год	Изменение		Отчётный год в % к предшествующему
Показатели результатов
1. Товарооборот общественного питания, млн.р.	2101,4	2673,8	572,4		127,2
2.Прибыль отчётного периода, млн. р.	85,3	108,3	23,0		127,0
3.Доходы от реализации, млн. р	691,9	867,9	176		125,4
4.Чистая продукция (стр.2+стр.7), млн.р.	400,2	458	57,8		114,4
Показатели ресурсов и затрат
5.Сренегодовая стоимость основных средств, млн.р.	1172,9	1212,5	39,6		103,4
6.Среднегодовая стоимость оборотных средств, млн.р.	474,3	601,5	127,2		126,8
7. Фонд заработной платы, млн.р.	314,9	349,7	34,8		111,1
8.Среднегодовая стоимость применённых ресурсов всего (стр.5+стр.6+стр.7),млн.р.	1962,1	2163,7	201,6		110,3
9.Расходы общественно питания - всего, млн. р.	610	762,3	152,3		125,0
9а. В том числе расходы общественного питания без расходов на оплату труда ( стр.9-стр.7), млн.р.	295,1	412,6	117,5		139,8
Обобщающие показатели эффективности
10. Ресурсоотдача ( стр.1:стр.8), р.	1,07	1,24		0,17	115,38
11. Доходность ресурсов ( стр.3 : стр.8*100),%	20,40	21,17		0,77	103,77
12.Рентабельность ресурсов ( стр.2:стр.8*100),%	4,35	5,01		0,66	115,13
13.Товарооборот на 1 рубль расходов ( затратоотдача), р. ( стр.1:стр.9)	3,44	3,51		0,06	101,82
14.Уровень расходов общественного питания-всего ( стр.9:стр.1*100),%	29,03	28,51		-0,52	98,21
14а. Уровень расходов общественного питания без расходов на оплату труда ( стр. 9:стр.1*100),%	14,04	15,43		1,39	109,9
15.Рентабельность текущих расходов ( стр.2:стр.9*100),%	13,98	14,21		0,22	101,60
Справочно
16.Удельный вес прибыли в доходах от реализации, %	12,33	12,48		0,15	101,22
17.Удельный вес фонда заработной платы в чистой продукции ,%	78,69	76,35		-2,33	97,03
18. Удельный вес прибыли в чистой продукции, %	21,31	23,65		2,33	110,98

 

Из данных таблицы видно что эффективность деятельности организации общественного питания в отчётном году по сравнению с предшествующим годом возросла. Об этом свидетельствует рост ресурсоотдачи на 0,17 р., увеличение доходности ресурсов, рассчитанной на основе чистой продукции, а также рентабельности ресурсов на 0,77 процентных пункта и на 0,66 процентных пункта

Соответственно, снижение общего уровня расходов и рост рентабельности текущих расходов. Так, если в предшествующем году на каждые 100 р. Текущих расходов было получено 13,98 р.прибыли, то в отчётном году-уже 14,21 р., наблюдается рост эффекта на рубль вложенных ресурсов и текущих расходов. Негативным моментом является возрастание уровня расходов общественного питания без расходов на оплату труда с 14,04 % до 15,43 % к товарообороту, или на 1,39 процентных пункта.

Экономический эффект от лучшего использование применённых ресурсов отражается в приросте товарооборота общественного питания в сумме 358,6 млн. р. [(1,24-1,07)*2163,7] и прибыли в сумме 14,2 млн.р. [(5,01-4,35)*2163,76:100].

Показатели ресурсоотдачи и среднегодовой стоимости ресурсов влияют на изменение объёма товарооборота общественного питания, а рентабельности применённых ресурсов и среднегодовой стоимости ресурсов- на изменение суммы прибыли организации общественного питания. Степень влияния каждого из факторов рассчитывается с помощью цепных подстановок ( Таблица 9)

Скорректированный товарооборот (при величине ресурсов отчётного года и ресурсоодачи предшествующего года) составляет 2315,2 млн. р.(2163,7*1,07)

Из данных таблицы 9 видно, что объём товарооборота общественного питания в

отчётном году по сравнению с предшествующим годом увеличился на 572,4 млн. р. ( 2673,8-2101,4) , в том числе за счёт роста объёма применённых ресурсов он увеличился на 213,8 млн.р. ( 2315,2-2101,4) и за счёт роста ресурсоотдачи возрос на 358,6 млн.р. ( 2673,8-2315,2). Таким образом, в целом доля интенсивных факторов составляет 62,6% ( 358,6:572,4*100). Они преобладают в развитии товарооборота общественного питания.

(Таблица 10)

Таблица 9. Расчёт влияния изменения среднегодовой стоимости ресурсов и ресурсоотдачи на товарооборот общественного питания.

Годы	Товарообо-рот общественного питания, млн.р. (Т)	Среднегодовая стоимость ресурсов, млн. р. ( ПР)	Ресурсо-отдача, р. (Эр)	Товарооборот, скорректиро-ванный на ресурсоотдачу в предшеству-ющем году, млн. р. (ПР1*Эро)	Влияние изменения, млн. р.
					Ресурсо-отдачи	Среднегодовой Стоимости ресу- рсов
2007	2101,4	1962,1	1,07	Х	х	х
2008	2673,8	2163,7	1,24	2315,2	358,6	213,8

 

Таблица 10. Расчёт влияния изменения среднегодовой стоимости ресурсов и прибыльности ресурсов на изменение прибыли организации общественного питания.

 

Годы	Прибыль, млн. р. (П)	Среднего-довая стоимость ресурсов, млн.р. (ПР)	Прибыль в расчёте на 100 р. (Рр)	Прибыль скорректиро-ванная на рентабельность ресурсов в предш. году, млн. р. ( ПР1∙Рр0)	Влияние изменения,                    млн.р.
					Рента-бельности ресурсов	Среднего-довой стоимости ресурсов
2007	85,3	1962,1	4,35	х	х	х
2008	108,3	2163,7	5,01	94,1	14,2	8,8

 

Прибыль ( табл. 10) в отчётном году по сравнению с предшествующим годом увеличилась на 23 млн. р., в том числе за счёт роста среднегодовой стоимости ресурсов она возросла нВ 8,8 млн. р. ( 94,1-85,3), за счёт роста рентабельности ресурсов прибыль увеличилась на 14,2 млн. р. ( 108,3-94,1). Отсюда доля интенсивных факторов в использовании ресурсов, обеспечивших прирост прибыли, составляет 61,7% (14,2:23∙100).