Санитарная обработка технологического оборудования

Технологическая часть

2.5.2.1. Характеристика сырья, вспомогательных материалов,

требования стандартов к их качеству

 

Выполняя данный подраздел студент должен указать виды основного сырья, охарактеризовать его биологическую и пищевую ценность, факторы, влияющие на технологические свойства. В таблице представить качественную характеристику сырья в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003, а также дополнительные требования в зависимости от направления переработки и вида сырья.

Например: для производства сыра охарактеризовать показатели сыропригодности молока.

Таблица 3 – Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054-2003

Показатели качества	Значения показателей
	в/с	1/с	2/с	некондиц.
Кислотность, оТ Плотность,

Требования к полуфабрикатам, вспомогательным материалам, другим компонентам отразить в виде перечня категорий и номера нормативных документов, распространяющихся на них.

Пример:

Кальций хлористый – ТУ6-09-4711-81

Вода – ГОСТ 2874-82

и т.д.

.

2.5.2.2. Выбор и обоснование способов производства

Основой для выбора способа переработки сырья или технологических схем производства является результат изучения технической, научной литературы и нормативной документации.

Предлагаемый способ производства должен отвечать современным тенденциям в области технологий, направленных на интенсификацию процессов, санитарно-гигиеническую безопасность, поточность производства, снижение потерь, гарантию качества и его повышение, стойкость продукции, механизацию и автоматизацию производства, снижение трудо- и других производственных затрат и т.д.

Учитывая объемы переработки сырья необходимо обратить внимание и на целесообразность предлагаемого способа с позиций качества продукта, затрат на его производство, себестоимости и т.д.

Обоснование способов переработки сырья можно отразить в виде таблицы или текстовом варианте.

 

Таблица 4 - Способы производства

Вид продукта	Способы производства	Признаки
		Преимущества	Целесообразность

2.5.2.3. Описание технологических операций;

В текстовой части по результатам информационного поиска необходимо описать новые способы обработки сырья и новые режимы с учетом современных теоретических взглядов на их значения. Обоснование предлагаемых технологических решений необходимо выполнить, раскрывая сущность биохимических, микробиологических, физических, коллоидных и других процессов на основных технологических операций и рекомендуемых режимах, их влияние на формирование качественных характеристик продукта и интенсивность процессов

Описание технологических процессов должно быть кратким, логичным с отражением современных теоретических взглядов на значение процессов и их рекомендуемые параметры. Обоснование технологических операций общих для ряда продуктов в выбранном ассортименте рекомендуется проводить обобщенно по ходу технологических операций и выделить самостоятельное описание особенностей производства, если они характерны для конкретного продукта.

2.5.2.4. Выбор технологических схем, описание, обоснование режимов, причин и мер по предупреждению пороков

 

Выбор технологических схем необходимо проводить на основе утвержденных технологических инструкций с учетом литературных данных, достижений современных предприятий и научно-исследовательских организаций. При этом надо учитывать, что применяемая в схеме оборудование влияет на ее структуру в такой же степени, как и технологическая схема на подбор оборудования.

Основными критериями при выборе схемы являются:

1) Качество продукта

2) Расход сырья

3) Интенсивность переработки сырья

4) Уровень механизации и автоматизации

5) Непрерывность или периодичность процессов

6) Малооперационность (или совмещенность) операций

7) Применение трудосберегающих продуктов и компонентов

8) Компактность

9) и др.

При выполнении данного подраздела студент должен сформировать технологическую карту производства ( рис.1 и таблица 5).

Дать назначение и принцип работы технологического оборудования, используемого для производства выбранного продукта.

Представить в таблице 5 данные на оборудование с указанием основных характеристик.

Заимствование идей, технологий по тексту должны быть отражено ссылкой на литературные источники.Таблица 5Характеристика рекомендуемого оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Производительность	Назначение оборудования	Количество оборудова-ния
1	2	3	4	5
Куттер, Ёмк. 50 л, Белоруссия	ФК-50	150-200кг/ч	Измельчение мяса	2

В обязательном порядке описать возможности использования различных компонентов (наполнители, БАД, стабилизаторы, микронутриенты и т.д.) необходимо обосновать их значение, дозы, условия подготовки и (или) применения.

На примере одного-двух продуктов описать основные пороки, их сущность и причины формирования, а также предложить мероприятия по их предупреждению (устранению) и обеспечению качества продукта. Данные отразить в таблице 6.

 

1 — сепаратор; 2,10 — промежуточные емкости; 3,8 — насосы; 4 — подогреватель; 5 — емкость хранения кислоты; 6 — ванна для сыворотки; 7 — установка для приготовления щелочного раствора; 9 — сепаратор-молокоочиститель; 11 - вакуум-выпарная установка; 12— кристаллизатор; 13 — центрифуга; 14 — емкость для мелассы; 15 — барабанная сушилка

 

Рис1. Технологическая схема в аппаратурном оформлении по производству молочного сахара сырца

 

Выполнение данного подраздела завершается составлением графической схемы технологических процессов.

Схема должна демонстрировать взаимосвязь технологического оборудования, движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции от момента приемки до выпуска готового продукта .

 

№	Добавка	№	Добавка
01.	Глицин	21.	Рибофлавины
02.	Куркумин	22.	Сахарный колер
03.	Диоксид серы	23.	Низин
04.	Тартразин	24.	Агароид
05.	Аспартам	25.	Углерода оксид
06.	Аскорбиновая кислота	26.	Яблочная кислота
07.	Сорбиновая кислота	27.	Хлорофилл
08.	Пектин	28.	Бензойная кислота
09.	Нитрит натрия	29.	Каррагинан
10.	Токоферол	30.	Бутилгидрокситолуол
11.	Лактат кальция	31.	Фосфат кальция
12.	Лимонная кислота	32.	Никотиновая кислота
13.	Индигокармин	33.	Антоциан
14.	Фосфат натрия	34.	Целлюлоза
15.	Лецитин	35.	Сахарин
16.	Глутаминовая кислота	36.	Альгинат натрия
17.	Карбоксиметилцелюлоза	37.	Цикламовая кислота
18.	Лизоцим	38.	Пирофосфаты
19.	Ванилин	39.	Ксилит
20.	Манит	40.	Хлорид аммония

Таблица 6 - Пороки продукта, их взаимосвязь с технологическими операциями

Пороки	Операции						Меры по предупреждению
	Приемка сырья	Очистка	Нормализация	Пастеризация	Гомогенизация	и т.д.
1. Кислый вкус 2. Отстой сыворотки и т.д.	+			+   +	+

Кроме того, она должна демонстрировать участки механизации технологических операций и точки технохимического и микробиологического контроля.

Технологическая схема выполняется в виде отдельного листа графического материала (формат А1).

2.5.2.5 Закваски и (совершенствование по) их применение в производстве.

При выполнении данного пункта необходимо отразить современные тенденции в области создания и применения заквасок для разных видов молочной (мясной) продукции, их влияние на активность биохимических, микробиологических и др. процессов, формирование целевых функций, структурно-механических и потребительских свойств продукта. Необходимо обосновать значение, преимущество и целесообразность организации заквасочного производства или использования заквасок прямого внесения на проектируемом предприятии.

При проведении реконструкции необходимо проанализировать постановку заквасочного производства с учетом соблюдения рекомендуемых требований приготовления, способов и видов закваски для определенного продукта и их влияния на качество продукта. Дать рекомендации по данному вопросу. Характеристику заквасок привести в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика заквасок

Назначение закваски	Виды микроорганизмов	Соотношение культур, %	Температура ферментации, оС	Способ приготовления	Продолжительность сквашивания, ч	Кис-лотность, оТ	Достоинства
1	2	3	4	5	6	7	8

Примечание:

Пункты 5, 6, 7 – в случае организации заквасочного производства.

Указать требования к организации заквасочного производства (если оно предусмотрено проектом) и отразить их в компоновке предприятия.

Таблица 8 - Технологическая карта производства

№ п/ п	Техноло-гические операции	Параметры и режимы выполнения операций	Характеристика процесса	Оборудование, необходимое для выполнения операции	Приборы контроля производства
1	Приёмка сырья	Парное мясо 35- 36 0С Остывшее 12 0С Охлажденое 0-4 0С Размороженное 1 0С	Микробиоло-гический, биохимический	Подвесной путь	Визуально Весы, термометр

 

2.6 Сырьевой расчет

Произвести сырьевой расчет согласно индивидуальному заданию, оформить в виде таблицы.

3. Контроль производства

Включает в себя цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства продукции, описание отбора проб для анализов, проведение анализов сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов, используемую для этих целей приборную технику и аппаратуру. Их конструктивное описание, особенности прибора и измерения, допустимые отклонения (погрешности).

Необходимо дать схемы контроля технологического процесса производства с обязательным указанием контролируемых параметров и методов контроля по нормативно-технической документации (таблица 9).

 

Таблица 9 - Производственно-технологический контроль качества сырья и готовой продукции

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы и приборы контроля
1	2		4	5
Приёмка сырья	Органолептические показатели	Ежедневно	Из каждой партии	По ГОСТ 13264-88

Таблица 10 - Схема микробиологического контроля

Вид сырья, полуфабриката, гот. Продукции	Точка контроля	Показатель	ГОСТ на метод	Периодичность анализов	Категория метода
1	2	3	4	5	6
Мясо замороженное	Средняя проба от каждой партии	Определение Salmonella	Р 50480-93	С Каждой партии	Химический

Санитарная обработка технологического оборудования

Описать цели и задачи санитарии и гигиены на производстве. Назначение мойки и дезинфекции сырья, технологического оборудования. Способы мойки, моющие средства, используемые в мясной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Контроль санитарной обработки технологического оборудования (таблица 11).

Таблица 11 - Характеристика моющих и дезинфицирующих средств

Технолог. Оборудование	Способ мойки	Моющие и дезинфиц. средства	Концентрация, %	Температура мойки и дезинфекции, °С	Приборная техника контроля обработки
1	2	3	4	5	6
Куттер

 

 

Заключение

Выполнение технологической части курсового проекта завершается составлением графической схемы технологических процессов на миллиметровом листе формата А1. На схеме должна быть показана взаимосвязь движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по технологической схеме производства с момента приёмки сырья до выпуска готовой продукции с указанием метрологического обеспечения производства.