Прогоркание жиров.Меры предот-я.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов - результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел.

 

Ферментативный гидролиз жира. Хар-ка липаз.

Гидролиз ТАГ проис-т под действием фермента липазы. Так как ТАГ нерастворимы в воде, фермент липаза действует на границе раздела фаз воды-липиды и явл-ся липопротеином с гидрофильно-гидрофобными группами.

Полный гидролиз ТАГ каализ-ся тремя липазами, первая из которых гидролизует 1,3 –связи триацилглицероллипазы.Затем вступает в действие диацилглицероллипаза и наконец, моноацилглицероллираза, катализ-я гидролиз сложноэфирной связи в моноацилглицероллах.

Схематически:

ТАГ+Н2О→ДАГ+Анион жирной кис-ты +Н

ДАГ+Н2О→МАГ+Анион жирой кислоты +Н

МАГ+Н2О→Глицерол+Анион жирой кислоты+ Н

Липазы- это однокомпонентные ферменты, сод-ие в активном центре-SH- группу и ионы кальция. По раств-ти они делятся на нерастворимые и растворимые. Нерастворимая сод-ся в семенах клещевине.Ее рН= 3,6. Для извлечения нерастворимой липазы исполь-ют NaCI. А раст-я липаза сод-ся в злаковых и в масличных культурах, ее рН=8

 

43.Химизм β-окисления жирных кислот. Энергетика процесса.

β-окисление – это специфич-й для жирных кислот путь окисления, завершающийся превращением жирной кис-ты в несколько молекул ацетил –СоА. Процесс β-окисления жирных кислот осущ-ся при участии кофермента А, и все последующие промежуточные продукты процесса окисления жирных кис-т пред-ют собой тиоэфиры офермента А

1) Активироавние жирной кис-ты.

 

2)Дегидрирование (окис-е) активированной жирной кис-ты

 

3)Гидротация ненасыщенного енол-СоА

 

4)Дегидрирование активированной оксикислоты

 

5)Отщепление активированной уксусной кислоты (ацетил-СоА)

 

44. Характеристика α-окисления. Значение процесса.

Процесс α-окисленияначинается с декарбоксилирования жирной кис-ты, которое происходит под действие соответствующей декарбоксилазы, особой пероксидазы и пероксида водорода.В рез-те совместного действия этих двух ферментов на один углеродноый атом меньше, чем исходная жирная кис-та. Далее альдегид подвер-ся окислению под действием альдегиддегидрогеназы, коферментом которой яв-ся NAD.

α-окисление представляет собой источник жирных кислот с нечетным числом углеродных атомов. Процесс α-окисления протекает до образования лауриновой кислоты.(С12:0)

 

 

Фосфолипиды.

Являются производными ТАГ, мол-ле кот-й один остаток жирнойкис-ты замещен на фосфорную кис-ту

 

Где В- может быть атомом водорода, такие фосфолипиды наз-ся фосфолипидн –ми кис-ми. В-может быть азотистым основанием холин, такой фосфолипид наз-ся фосфатинхолин.

В-может быть аминокислота –серин фосфатидилсерин

В- может быть этаноламин, фосфотидил этаноламин, или кефалин.Обладают антиоксидантной активностью.Фосфатиды явл-ся полярными соед-ми. Они содержат гидрофильную «голову» - остаток фосф-й кислоты замещенной группы и гидрофобный хвост- ост-ки жирных кислот. Фосфолипиды прим-ся как эмульгаторы. В живой клетке фосфолипиды выполняют струк-ю фун-ю. Они обр-ют бимолекулярные слои, кот-е составляют основу биомембран.

 

Фосфолипиды извлек-ся вместе с маслом при хранении масла ухудш-ся вид, т. К образуют осадок. Для удаления осадка проводят обработку масла водой.Это пример наз-ся гидротация.

 

 

Воски.

Воски пред-ют собой сложные эфиры, высоком-ых жирных кислот и высокомол-х спиртов.

R1-C

 

 

Воски выпол-.т защитную фун-ю они обр-ют налет на повер-ти плодов, листьев, стеблей. Воски химич-ки энертны и при обычных условиях твердые, они защищают рестения от действия микроорганизмов, механических повреж-й, от переувлажнения и высыхания.

Значительное кол-во воска вод-ся в семенах и плодовых оболочек.Например в семенах- подсол-ка -83%.Воски пред-ют собой сложные смеси, в состав которых входят углеводороды, жирные кис-ты и др. высоком-ые соед-я. Известно 2-типа восков:

1)простые

2)сложные

К простым относятся эфиры жирных кислот и нормальных первичных сприртов, в состав сложных восков входят разветвленные жирные кислоты и разветвленные одно и двух атомные спирты известны цветные воски, обычо они содержат вещ-ва каратиноидной природы. Вомки син-ся некоторыми животными- пчелами, получают из овечей шерсти-ланолин.

 

 

Аминокислоты.

Строение и c войства:

Аминокислоты пред-ют собой производные карбоновых к-т в моле-ле которы-х 1 атом (С)Н при α- углеродном атоме защищен на аминогруппу

R-CH2-COOH R-CH-COOH

                             NH2

 

Каждая аминок-та, входящая в состав белков имеет тривиальные названия.

Классификация аминокислот.

Аминокислоты классиф-ют по хара-ра боковых цепей и делят на алифатические и циклические.По кол-ву амино- и карбоксильных групп аминок-ты делятся на след-ие классы.

1) Моноаминомонокарбоновые кис-ты. Содержат 1 амино и 1 карбоксильную группу.

Глицин

 

Из незаменимых аминокис-т к этой группе относят Волин,треонин, лейцин и изолейцин, метеонин

2) Моноаминомонокарбоновые к-ты. 

Содержат 1 амино и 2 карбоксильных группы. Предст-ли аспирагиновая и глютаровая кис-та

 

3)Диаминомонокарбоновые к-ты содержат 2 амино и 1 карбоксильную группу

 

4.Диамиодикарбоновые к-ты содержат 2 карбок-ые и 2 амино группы.Представитель цистин

 

Гетероциклические аминокислоты представители этого класса яв-ся фенилаланин.Содержит бензольное ядро.Аминокислоты классифиц-ют по заряженности боковых цепей.

Выделяют 4 класса

1.неполярные гидрофобные

2.Полярные, но незаряженные

3. Полярные с отриц-м зарядом

4.полярные с положит-м зарядом.

Физические сво-ва :

В чистом виде аминок-ты предста-ют собой белый бесцветные кристалл-е вещ-ва, многие из которых хорошо растворимы в воде и рас-х этанола.Некоторые обладают сладким вкусом., некоторые безвкусны или имеют неприятный запах, горький вкус.