Полуфабрикаты в виде различных сиропов.

Сахар.

Важное значение имеют показатели: мутность, буферность, пенение, PH его растворов; содержание нестойких органических несахаров или "побурение", количество остаточного SO_{2 ,} скорость растворения сахара - песка и его гранулометрический состав.

 Было сказано о новых методиках определения пенения сахарных растворов и количественной оценки скорости растворения сахара-песка. Закупая сахар-песок, предприятие должно ориентироваться не только на цену, а обдуманно выбирать партии такого качества, которые наиболее бы подходили для конкретного вида продукции и технической оснащенности предприятия.

В качестве заменителя сахара для различных типов кондитерских изделий предложен изомальт. В докладе показано эффективность его использования в производстве карамели, тортов, кремов, жевательных конфет, изделий для диабетиков и др.

Крахмал.

Существует 200 видов модифицированных крахмалов. Кондитеров интересуют некоторые виды из них.

Например, окисленный крахмал можно использовать в качестве загустителя в корпуса конфет и желейный мармелад; желирующий крахмал - как пектин; набухающий крахмал - в производстве зефира, помадных конфет; порошок, представляющий собой сухую смесь крахмала и патоки - в производстве конфет "холодным способом"; фосфатидные и ацетатные крахмалы загущают начинки, устойчивы в процессах заморозки и оттаивания - могут найти применение в производстве бисквита и печенья; модифицированный - пшеничный, окисленный крахмал используют в производстве рахат-лукума и т.д.

Важную роль играют мальтодекстринов. Как показали исследования в рецепте кремов и тортов, возможно уменьшить долю жира за счет введения мальтодекстринов. Для кондитеров представляют интерес новые виды крахмальных паток: мальтозная, менее сладкая по сравнению с сахаром, более нежного вкуса; глюкозно-мальтозная патока используется в производстве карамели; крахмальную патоку из зернового сырья (из ржи темного цвета) можно рекомендовать для хлебопекарной промышленности.

Мука.

Огромное преимущество имеет использование мягкозернистой пшеницы для производства сахарного печенья. Так же было обсуждено предположение расширить классификацию пшеничной муки, выделить специализированные сорта муки для кондитерской отрасли в зависимости от количества клейковины, зольности, крупноты помола, ферментативной активности и др.

Такая работа должна быть проведена оперативно, поскольку мукомольная промышленность имеет достаточно большие возможности для выработка муки с различными показателями качества.

Жиры.

В последнее время изменилось отношение к использованию жиров, содержащих цис- и трансформы. Компании, работающие в области производства и потребления продуктов питания, тщательно следят за мировыми тенденциями.

В частности компанией "Лодерс Кроклаан" разработаны жиры четвертого поколения - Центремелт и Декофилл. Помимо достоинств, характерных и для других жиров: не лауриновые, не требуют темперирования, хорошо высвобождают вкус, указанные жиры обладают несомненными преимуществами - не содержат трансизомеров, эти жиры, по утверждению производителей, являются новым поколением жиров для начинок.

Гл. технолог ЗАО "Архус Олье" рассказал, что фирмой разработаны новые модификации жиров Иллексао БР и Конфао БР. Первые используется для предотвращения поседения шоколада в конфетах ассорти и шоколадной глазури, второй - вводится в рецептуру начинок как основной структурообразователь для замедления процесса "поседения" готовых изделий.

С той же целью для предотвращения миграции жидких жиров из начинки на поверхность шоколадной массы или глазури фирма "Архус Олье" рекомендует так называемые "барьерные" жиры - Ваккайт Орат 50 и 54.

Нач. отдела ООО "Марс" продемонстрировал разработанную методику определения технологических свойств масс пралине на основе на основе диаграмм "фазовый состав-свойство".

С помощью диаграмм могут быть найдены неизвестные технологические параметры новых изделий без предварительных многочисленных опытов, значительно уменьшая затраты при проектировании и пуске новых продуктов.

На основании знаний свойств используемых жиров можно оптимизировать процессы приготовления эмульсии замеса теста, формования тестовых заготовок и их выпечку, а также повысить органолептические и физико-химические показатели печенья. Разработаны рецептуры и технологические инструкции для сахарного и затяжного печенья с удлиненными сроками хранения.

В проведенных исследованиях о влиянии сырья в формировании качества шоколада с длительным сроком хранения было выявлено, что молочные добавления снижают окислительную стабильность жира шоколада, а добавление кофе ее повышает.

Так же выяснилось, что сухую клейковину лучше использовать для производства галет, когда разрыхление теста осуществляется посредством брожения. При производстве диетических галет клейковину предпочтительнее вводить в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липидно-белкового взаимодействия.

О пищевых добавках.

Ряд докладов был посвящен изучению свойств и использованию пищевых добавок. В них было сказано о технологии микрокапсулирования пищевых добавок, применяемой в мировой практике и преимуществе использования этой технологии в производстве мучной, кондитерской и хлебопекарной продукции.

Интересным фактом оказалось то, что использование определенных видов агаров, молочной сыворотки, агригамов и карогинамов повышает качество мармеладо-пастильных изделий.

Проведенные исследования выявили влияние гранулометрического состава растительных добавок (ламинария, фукуса, альгинат кальция, пектин Е-36%, микрокристаллическая целлюлоза) и показали их отличительные способности поглощать и удерживать влагу, что является важным при образовании кондитерского теста и положительно отражается на потребительских достоинствах изделий.

О ароматизаторах.

Новые ароматизаторы представляли две фирмы: "Тереза-Интер" и "Уолд-Маркет".

Как рассказал технолог компания "Тереза-Интер" начнет собственное производство пищевых ароматизаторов в России. Основное внимание будет уделяться жидким ароматизаторам.

Руководитель инновационного центра фирмы "Уолд-Маркет" подчеркнул, что фирма предлагает жидкие и порошкообразные ароматизаторы и старается удовлетворить кондитерскую отрасль ароматизаторами с термостойкими свойствами, специализированного профиля и с длительным сроком хранения.

Полуфабрикаты в виде различных сиропов.

Для расширения ассортимента кондитерских изделий, стабилизации и упрощения технологии в кондитерском производстве используют полуфабрикаты в виде различных сиропов, начинок, глазурей и т.д.

Был обсужден вопрос об использовании инвертного сиропа (собственного приготовления или полуфабриката с заданными свойствами, поступающего со стороны), сиропа по своим физико-химическим и технологическим свойствам, похожим на патоку, но дешевле её.

Новый сироп, придающий изделиям лечебно-профилактические свойства из-за содержания в нем лактулозы, можно использовать практически во все виды кондитерских изделий. Основное назначение при потреблении таких кондитерских изделий - предупреждение дисбактериоза и кариеса. Лактулозный сироп имеет приятные органолептические свойства, технологичен, помимо основного своего назначения улучшает органолептику готового изделия.

В зарубежной практике как заменитель сахара находит применение мальтитовый сироп.

Изменяя количество глюкозного сиропа в помаде, возможно изменить её органолептические и структурно-механические свойства: от твердой до кремообразной.

Кондитерская промышленность всё чаще становится поставщиком полуфабрикатов для других отраслей: при производстве молочных продуктов с начинками, мороженого и др. Сформулированы требования и разработаны рецептуры фруктовых и молочных полуфабрикатов, например начинок для мороженого типа "Мягкая карамель".

Для предприятий средней и малой мощности предлагают технологию получения полуфабриката, состоящего из сахарного песка и высококачественного жира. В результате специальной обработки в полуфабрикате достигается хорошая однородность распределения компонентов, высокая степень измельчения, высокие вкусовые достоинства готовых изделий и "тающий" вкус начинок.

Параллельно с семинарами всегда работала выставка. Необходимо отметить, что предприятия наряду с традиционной продукцией представили совершенно новую, так например, ОАО "Красный Октябрь" - серию, состоящую из 6 видов шоколада. Это шоколад с различными добавлениями и новый горький шоколад. Среди конфет можно отметить 75 г. "Мишка косолапый" и конфету "Аленка" на вафельной основе.

БКК "Серебряный бор" - пряники с 5 видами начинок, 15 видов тортов, среди них "Праздничный", "Подарочный", "Юбилейный" и др.

Гармония тепла и вкуса - так можно охарактеризовать продукцию концерна "Бабаевский". Это наборы "Сладкие грезы" 120, 265 и 400 г., "Вечерний блюз" 265 г., "Вдохновение", Подарочный набор "Виды Москвы" 415 г.

Хлебозавод в Медведково показал восточные сладости: рахат-лукум глазированный, нуга, щербет, кос-халва, торты на песочной основе.

Высокого качества продукцию изготовленную на разных предприятиях широко представила фирма ЗАО "Торс Лтд.". Секрет повышения качества мучных кондитерских изделий: тортов, пряников, вафельных листов - улучшение структуры, снижение плотности, увеличение сроков хранения кроется в использовании микродобавок.

Фирма "Виади" предлагала разные виды соевой муки, соевый лецитин. "Инфорум - какао" представил цветную кондитерскую глазурь, новые жиры и какао-порошок.

"Пролетарец" выставил хлеб длительного хранения, консервированный теплом, экструзированные изделия "Подушечки хрустящие с начинкой" с 2-х месячным сроком хранения, а также пряники.

"Банг и Бонсомер" широко представил кондитерские изделия приготовленные на заменителе сахарозы - мальтите.

Также демонстрировались пищевые добавки, ароматизаторы, обладающие соответственно полифункциональными и облагораживающими свойствами.

Поводя итог, понимаешь, что семинары являются коротким путем к познанию нового, поскольку при составлении программы учитываются новые направления в мировой и отечественной практике развития техники и технологии, результаты фундаментальных и прикладных исследований, а также неоценимый вклад опыта работы предприятий.

 

 

   

 

 

 Товароведение продуктов, используемых в приготовлении

Торта «Ивушка».

Мука

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремовым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 С.

Сахар– это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглащающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра

-применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4 С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют (т.к. они не содержат микробы сальмонеллы).

Подготовка.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2.5-3 часа, на мармите при t40-50 С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Какао-порошок -это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.Какао-порошок содержит (%): жира – до 17.5, сахара –3.5, крахмала –25,4, клетчатки –5.5, органических кислот – 4, минеральных веществ –3, теобромина и кофеина –2.5. Имеет вид порошка от светлого до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода

В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12 °С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

   По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде – не более 100 в 1см3 и содержание кишечной палочки – не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Укреплению клейковины теста способствует остаточное количество хлора, растворенного в водопроводной воде и обладающего окислительным действием.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.

Орехи.

Орехи используют в целом и измельченном видах при изготовлении теста, начинки и отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажностью не выше75%.

Фундук и лесной орех поступает на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль используют двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий - менее ароматный. Ядро миндаля применяют, не освобождая от внешней оболочки.

Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль.

Кешью – орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для изготовления теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Применяют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Конфитюр

    Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

Коньяк относится к крепким алкогольным напиткам. Получают его путем перегонки виноградных вин. Для перегонки употребляются преимущественно белые вина. Полученный после перегонки коньяк еще бесцветен и не имеет свойственного ему аромата. Для улучшения вкуса и аромата коньяк выдерживают в течение продолжительного времени в дубовых бочках, где он созревает, приобретая специфический вкус и золотистый цвет (частично за счет древесины).
Чем дольше коньяк выдерживается в бочках (до 20— 25 лет), тем выше его вкусовые качества. В коньяке содержится от 40 до 50% спирта.
Звездочки на этикетках указывают, сколько лет выдерживался коньяк в бочках: три звездочки — 2—3 года, четыре звездочки — 3—4 года, пять 4—5 лет. Кроме того, имеются марочные коньяки с обозначениями KB — коньяк, выдержанный от 6 до 7 лет, КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет, КС — коньяк старый, выдержанный более 10 лет. Коньяк разливается из бочек в бутылки и аккуратно закупоривается корковой пробкой с прокладкой пергамента, сверху горлышко бутылки покрывается смолкой.

 

                

 ТОРТ «ИВУШКА»

                        Технологическая карточка

 

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья		Норма
	на 1 торт
Песочный	0,690	Мука		0.300
		Масло сливочное		0.170
		Сахар-песок		0.125
		Меланж (яйцо)		0.040
		Сода		0,010
		Соль		0.001
Крем на сливках малиновый	0,607	Масло сливочное		0,303
		Сахар-песок		0,173
		Сливки 35%		0,725
		Конфитюр малиновый		0,118
		Коньяк/вино		0,124
Конфитюр малиновый	0,118	Малина		0,090
		Сахар-песок		0,090
Крем на сливках для отделк и	0,130	Масло сливочное		0.070
		Сахар		0,045
		Ванилин		0,004
		Сливки 35%		0,018
		Коньяк/вино		0,003
Шоколадная глазурь	0.040	Молоко		0.006
		Сливочное масло		0,075
		Сахар-песок		0,011
		Шоколад горький		0,008
		Какао-порошок		0,004
Орехи жареные	0.033	Орехи		0.033
			Выход торта		1,500

Технология приготовления торта «Ивушка».

Готовый песочный корж смазать слоем малинового крема. На него сверху положить еще один песочный корж и так же смазать малиновым кремом. Выровнить бока и верх торта при помощи широкого ножа. Украсить кремом на сливках бока и края торта с помощью кондитерского мешка с насадками. Обсыпать торт жареными орехами. На поверхность торта нанести рисунок ивовой ветви из шоколадной глазури. Остудить 2-3 ч.