Правила санитарии и техники безопасности

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют чётко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят производственные столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятят 10-15 минут, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах

Правила личной гигиены кондитера

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, сгущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Всем работникам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Девушки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работника должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

- мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

- хозяйственное мыло 70%;

- «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2% осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов.

Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответственного заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (отводят специальное место).

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Всё электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пускового аппарата и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 °С). Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу только при остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами:

- не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.

- Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей.

Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру от 100 до 3500С, что предохраняет оборудование от перегрева

При поражении электрическим током немедленно выключить ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге 1 степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожоге 2 степени и 3 степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения

Тестораскаточная машина

Проверяют перед началом работы выполнение правил техники безопасности и безопасности труда, электроблокировку, правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приёмов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку, а так же просовывать руку под предохранительную решетку. После работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортёра. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью

Тестомесильная машина

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдают норму загруженности дежи. После работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. При появлении возможных неисправностей, работник обслуживающий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, отключить её от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования

Взбивальная машина

Проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. В бак загружают продукты и, вращая моховиком, поджимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы запрещается. После работы выключают машину, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бочок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью

Жарочные и пекарские шкафы

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а так же исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. Загораются сигнальные лампы. Шкаф нагревается, лампы гаснут. Устанавливают противни или кондитерские листы. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети

Электрические плиты

Перед работой проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. Рукоятки всех переключателей должны быть установлены на «0». Для разогрева конфорок устанавливают ручки переключателей на сильный нагрев, после разогрева устанавливают на средний нагрев или слабый, согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки посуду с обрабатываемой продукцией. Поверхность конфорки должна быть ровная, гладкая, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как могут потрескаться поверхности. Посуду заполняют на 80% объёма не более. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки

Холодильное оборудование

Не рекомендуется перегружать, так как ухудшаются условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры охлаждающей среды. Запрещается очищать испаритель от инея ножом или скребком, так как может нарушиться герметичность системы. Как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока тёплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проводить текущий ремонт

              Заключение.

 

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима.

Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков.

В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

 

Список используемой литературы

 

1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат

3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат

4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика

5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

6. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат

8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература

9. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М

10. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.

12. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика,