Ассортиментный минимум кулинарного цеха при торговом центре.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства.

Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия.

Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане – меню.

Ассортиментный минимум – это наименьшее количество блюд и напитков, которое должно быть включено в ежедневное меню. Уменьшать количество блюд не разрешается, наоборот его можно расширить за счет сезонного сырья. Блюда ассортиментного минимума должны быть разнообразны как по основному сырью, так и по технологии приготовления и меняться по дням недели. Соблюдение ассортиментного минимума отвечает интересам потребителей, гарантируя им возможность выбора различных блюд в течении  всего рабочего дня. Однако чрезмерно расширять количество блюд сверх ассортиментного минимума не рекомендуется, так как это затрудняет их приготовление. Правильно составленное меню дает возможность поварам уделять больше внимания кулинарной обработке продуктов и улучшению качества блюд.

При планировании ассортимента и количества блюд необходимо учитывать оснащенность производства техническим оборудованием, приспособлениями, состав и квалификацию работников производства и трудоемкость приготовления блюд.

В плане-меню предприятий общественного питания, снабжающих полуфабрикатами и кулинарными изделиями магазины кулинарии и буфеты, выпуск продукции для каждого места реализации записывается отдельно, при этом указывается не только ассортимент и количество изделий, но и сроки изготовления.

Таблица 1.1. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции кулинарного цеха.

 Разработка ассортиментного минимума продукции кулинарного цеха.

Расчет сырья.

Сырьевая ведомость

2.ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.