Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф
Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
Расчет пищевой ценности готового блюда.
Наименование
Масса
Сухие вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Продукта
Нетто, г.
%
г.
%
г.
%
г.
%
г.
Соль повареная
2
99,8
1,99
0
0
0
0
0
0
Сыр российский
4
59
2,36
26,8
1,07
27,3
1,1
2
0,08
Майонез
6
75
4,5
3,1
0,19
67
4,02
2,6
0,16
Треска
69
17,9
12,35
16
11,04
0,6
0,41
0
0
Лук репчатый
22
13,4
2,95
1,4
0,31
0,1
0,022
8,2
1,8
Масло растительное
4
0
0
0
0
99,9
4
0
0
Крабовая палочка
15
30
4,5
17,5
2,63
2
0,3
0
0
Хлеб пшеничный
18
0,2
0,04
7,6
1,37
0,9
0,16
46,7
8,41
Итого на сырьевой набор
140
28,69
16,61
10,01
10,45
На 100 г сырьевого набора
100
28,69
11,86
7,15
7,46
Сохранность
91
87
94
В 100г готового блюда
100
28,69
10,79
6,22
7,01
Энергетическая ценность 100г продукта вычисляется по формуле: Э = 4*Б + 9*Ж + 4*У, Эц = 4*10,79 + 9*6,22 + 4*7,01=127,18кал Массовая доля сухих веществ в блюде определяется по формуле: Хmin c.в = 0,9 * ( Со + 1 ), где Хmin с.в.- массовая доля сухих веществ в блюде,Со – содержание сухих веществ в блюде после тепловой обработки, г..Массовая доля сухих веществ в блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна: Хmin с.в. =0,9 * (24,02 + 1) = 22,518 Массовая доля жира в блюде определяется по формуле: Хmin = 0,85*Ки Массовая доля жира в блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна: Хmin = 0.85*6.22=5.29 %
Определение энергетической ценности по методу Кельвеля
Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).
Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :
Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где
Ж – содержание жира по анализу.
( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).
9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.
Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал
Расчет по методу Гербера:
X min = 0.85 * 6,22 = 5,287 %
X min = 0.75 * 6,22 = 4,665 %
Среднее содержание жира по этому методу составляет:
Xmin (среднее) = 4,976 %
Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным путем. Зная массу полуфабриката и массу готового блюда ведут расчет потерь по формуле:
Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где
М п/ф – масса полуфабриката
М гот – масса готового блюда
Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют 14%.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
УТВЕРЖДАЮРуководитель предприятия________________________ Ф.И.О.«____» _________________ 2009 г.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.2.1. Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» используют следующее сырье:
Филе трески Хлеб высшего сорта Перец черный молотыйСоль поваренная пищеваяМасло растительное подсолнечноеКрабовая палочкаЛук репчатыйМайонезСыр российский
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА.3.1. Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »
СЫРЬЕ
Масса, г
брутто
нетто
Филе трески
69
65
Хлеб высшего сорта
18
18
Вода
25
25
Масса рыбная котлетная
-
108
Фарш:
Лук репчатый
26
22/11*
Крабовая палочка
15
15
Масса фарша
-
26
Майонез
6
6
Сыр
4,5
4
Масса полуфабриката
-
140
Масло растительное
4
4
Выход готового продукта
-
120
*Масса пассерованного лука.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» (2001г., из-во «А.С.К.», Киев).4.2. Технология приготовления Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф
2019-12-29
524
Обсуждений (0)
