Тема 2.1. Приготовление супов

2019-12-29

321

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 234

№1

Для приготовления первых блюд используются заранее вымеренная тара, предназначенная для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка - металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, лук и корнеплоды для пассеровки, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

№2

№3

Суп-харчо

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\20 п.	Н\20 п.	Б\50 п.	Н\50 п.
Крупа рисовая	70	70	1400	1400	3500	3500
Лук репчатый	95	80	1900	1600	4750	4000
Маргарин столовый	40	40	800	800	2000	2000
Томатное пюре	30	30	600	600	1500	1500
Соус ткемали	30	30	600	600	1500	1500
Чеснок	8	6	160	120	400	300
Кинза, петрушка (зелень)	41	30	820	600	2050	1500
Хмели-сунели	1	1	20	20	50	50
Специи	-	-	-	-	-	-
Вода	1000	1000	20000	20000	50000	50000
Выход	-	1000	-	20000	-	50000

Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

№1

№ п/п	Наименование продукта (изделия)	Органолептическая оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, брак)	Температура изделия	Ф.И.О. изготовителя	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.)
1	Суп-харчо	отлично	75	Иванов И.И.	-
2	Крокеты из моркови с изюмом	хорошо	60	Петров П.П.	-
3	Капуста тушённая	удовлетворительно	50	Юрьев Ю.Ю.	исправлено
4	Форшмак картофельный с сельдью	брак	10	Сидоров С.С.	снято с реализации 1 шт.

№2

Крокеты из моркови с изюмом

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.
Морковь	237	190\175
Масло сливочное или маргарин	5	5
Изюм	10	10
Сахар	5	5
Крупа манная	15	15
Яйца	1\5 шт.	8
Мука пшеничная	10	10
Масса полуфабриката	-	230
Маргарин	10	10
Масса жареных крокет	-	200
Мёд	10	10
Выход	-	225

№3

Капуста тушённая

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\20 п.	Н\20 п.	Б\100 п.	Н\100 п.
Капуста свежая или квашеная	250 243	200 170	5000 4860	4000 3400	25000 24300	20000 17000
Уксус 3%	6	6	120	120	600	600
Кулинарный жир или шпик или грудинка копчёная	12 16 32	12 15 25	240 300 640	240 300 500	1200 1600 3200	1200 1500 2500
Томатное пюре	20	20	400	400	2000	2000
Морковь	13	10	260	200	1300	1000
Петрушка (корень)	7	5	140	100	700	500
Лук репчатый	18	15	360	300	1800	1500
Лавровый лист	0,02	0,02	0,4	0,4	2	2
Перец	0,05	0,05	1	1	5	5
Мука пшеничная	4	4	80	80	400	400
Сахар	5	5	100	100	500	500
Выход	-	200	-	4000	-	20000

Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

№1

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

№2

-производственные столы из нержавеющей стали с бортами

-производственные ванны

-универсальный привод, напольные мясорубки

-холодильные шкафы, морозильные камеры

-инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса

-комплект ножей поварской тройки

-весы

№3

Форшмак картофельный с сельдью

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\40 п.	Н\40 п.	Б\100 п.	Н\100 п.
Картофель	619	450	24760	18000	61900	45000
Сельдь	438	210	17520	8400	43800	21000
Лук репчатый	119	100	4760	4000	11900	10000
Петрушка (зелень)	54	40	2160	1600	5400	4000
Масло раст.	100	100	4000	4000	10000	10000
Майонез	50	50	2000	2000	5000	5000
Масса готового форшмака	-	930	-	37200	-	93000
Яйца	1 шт.	40	40 шт.	1600	100 шт.	4000
Петрушка (зелень)	41	30	1640	1200	4100	3000
Выход	-	1000	-	40000	-	100000

Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

№1

Для разделки мяса: нож-рубак, мясницкий топор, ленточная циркулярная пила, обвалочные ножи.

Для хранения: холодильное оборудование, морозильные камеры (в т.ч. камеры шоковой заморозки).

№2

Для обработки мяса и птицы – «СМ» (мясо сырое)

Для обработки рыбы – «СР» (рыба сырая)

№3

2019-12-29

321

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 234

Обсуждение в статье: Тема 2.1. Приготовление супов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓